Valamikori vadasélményeim szélsőségek közt cikáznak. A reszelt répadarabokkal és kisebb-nagyobb lisztes csomókkal gazdagított menzai változat szárazra sült marhahússal, és spagettivel ugyanúgy megvan, mint a tejfölösen krémes, sült csontos barnamártás vadhússal és zsemlegombóccal körítve, amiről inkább lehetne ábrándozni őszi hajnalokon a vadászlesen. Ez, a mostani a verzió egy könnyebb, nem túl ambíciózus reform irány, amelyben a fogás édességet a sütőben karamelizálódott zöldségek adják, és egyszerűségénél fogva könnyen kialakítható belőle a babaverzió is.
A zöldségek ideális arányáról egy interjújában Varjú Viktor séf úgy nyilatkozott, a sárgarépa, fehérrépa és zeller 3:2:1 arányban adja ki a legjobban. Ezt tekintettem irányelvnek, a húsválasztásnál a marhahús előnyt élvez, és a laza szerkezet. Fartőből, stefániából puha lesz, de talán a legjobb a marhapofa, ha épp kapható a piacon, és nem csaptak le rá előttünk az éttermek.
Néhány gyerekbarát trükk: szemes bors helyett borókabogyó, mustár helyett citrom és almaecet. A köret pedig szimplán polenta, ami könnyebb, és rostban gazdagabb, mint a vadas régi cimborája, a zsemlegombóc.
Vadas baba- és családi verzióban
Hozzávalók: 4 személyre (incl babavadas)
- Kb 80 dkg marhapofa
- 3 fej vöröshagyma
- 5 sárgarépa
- 4 fehérrépa
- ½, vagy 1 kisebb zeller
- Pirításhoz zsiradék
- Fűszerek:
- citrom,
- almaecet,
- só,
- babérlevél,
- borókabogyó,
- kakukkfű
- Krémesítésre tejföl, vagy rizstejszín igény szerint
- 10 dkg kukoricadara
- Víz, pici só
Elkészítés:
A marhahúst tisztítom, hártyázom, ha olyan, és falatnyi darabokra vágom. Serpenyőben nagy lángon, pici zsiradékon körbepirítom, 1-2 kocka húst félreteszek a babaverzióhoz, a többit átteszem egy fazékba, felengedem vízzel. A pirítás után maradt finomságokat is kiöblítem és a fazékba öntöm. Azért ezen a ponton válik ketté a húskészítés, mert a családi verzióban az alaplevet már az elején sózni kell, a baba alaplevébe meg inkább ne kerüljön só.
A babaverzióhoz egy kicsi fazékba a hús melllé babérlevél és egy egész borókabogyó kerül, a nagy fazékba több babért, egy kis kakukkfüvet, és 8-10 borókát is tehetünk, az utóbbit érdemes a kés lapjával összezúzni kicsit.
A zöldségeket megtisztítom, előkészítek egy tepsit, sütőpapírral bélelem és 190-200 fokra kapcsolom a sütőt.
A legkisebb vöröshagymát és legkisebb fehérrépát az alapléhez dobom, velük együtt a hús órákon át puhulhat.
A többi zöldséget a sütéshez készítem elő. A vöröshagymákat félbe vágom, a gyökereket nem túl apróra darabolom, és nagyjából fél óra alatt együtt megsütöm.
Amikor a hús megpuhult, kiveszem a főzőlevéből, és leszűröm a levet.
A babaverziónál itt eldönthetem, a húst is leturmixolom-e, vagy kiveszem és majd a végén darabolom, vagy tépkedem a mártáshoz. A sült zöldségekből vegyesen néhány kockát az alapléhez adok, valamennyi sült vöröshagyma is mehet hozzá a belsőbb, puha rétegekből, és botmixerrel pépesítem. Még pár csepp citromot kaphat, de plusz krémesítést nem igényel.
A felnőtt verzióban a leszűrt alapléhez adom a maradék sült zöldségeket, és botmixerrel pépesítem. Citrommal, almaecettel beállítom az ízeket és hozzákeverek egy kevéske tejfölt vagy rizstejszínt.
A kukoricadarát nagyjából háromszoros vízben megfőzöm. Habverővel hosszan kevergetem, hogy ne tapadjon le. Puhulás közben folyamatos törődést igényel, mert puttyog, pöfög, szuszog.
Tipp
Ha maradt egy kis fölösleges alaplé, a polentát abban is meg lehet főzni.
Ha gyerekbarát mintákat szeretnék, akkor a polentát melegen egy kis vízzel átöblített sütikiszúró formákba töltöm, és hagyom kihűlni, mielőtt kivenném a formákból.
