Köleses fehérbabos hamis túrógombóc – régi kedvenc tejmentesen

Sosem hittem volna, hogy éppen a köles lesz az a gabona, ami nálunk majd a legtöbbször szerepel a családi rotációban. A gabonák kaméleonja: valamit nagyon tud, sósan is, édesen is. És tejtermék pótlóként is. Most, hogy az ismerősi körömben három csimota is van, akiknek hosszabb-rövidebb időre el kell hagyniuk a tejtermékeket, többet ötletelek a népszerű tejes csemegék pótlásán. Legutóbb egy fehér lencséből készült túrós palacsintával jöttem, most a túrógombóc pótlásának egy verziójával. Fehérbabbal duettben a köles olyan jó erőben van, mint a dob meg a basszus. Ráadásul ezzel a gyerekeknek a fehérje komplettálás is pipa. 

Apróim szeretik a Magyar népmeséket, és azokban a köles időnként visszatér, mint alap gabona. Van is egy kedvenc mondatuk, amelyet néha szerepjátékaik alkalmával idéznek: Király kis Miklós, gyere ki a híd alól, mert amikor akkora voltál, mint egy köleskása ezredrészi, akkor tudtam, hogy meg kell veled vívnom! Szóval nemcsak a konyhában, hanem említés szinten is megkerülhetetlen élelmezési alapcikk. 

Az utóbbi években reneszánszát éli a köles.

A mentes és vegán trendeknek köszönhetően főleg, és nem lehet zavarba hozni rázósabb helyzetekben sem. Tudja a sajt, a túró illúzióját kelteni, kóstoltam már fermentálva joghurtféleség formájában, kuszkusz pótlására is remek és létezik például kölesliszt alapú vadkovász is, amelyből gluténmentes kenyerek variációi készülnek. 

is utaltam, a gabona sokoldalúságát már a honfoglalás idején a Kárpát-medencében letelepedő magyarok is ismerték. Ők persze nem alkimizáltak vele, inkább csak kásákat, lepényeket készítettek belőle. Hagyományos népi fogásaink közül is többnek az alapja, például a hagymás zsírban párolt alföldi öregkásának, vagy az őrségi kölesdödöllének, és az eredeti ludaskását is kölessel készítették.Ahogyan arra egy régebbi, egészséges gyerekételekről írt összefoglalómban 

Ezt a gabonát is, ahogyan a többit, érdemes áztatni. Egyfelől azért, hogy kesernyés mellékízét elhagyja, és azért is, hogy fitinsav-tartalmát csökkentsük, ami akadályozni tudja a vele együtt fogyasztott, némely ásványi anyag hasznosulását.Idehaza a babos kölespitétől a kölespogácsán és gyümölcsös kölesfelfújton át a krémes, ropogós pohárkrémig többféle főételben, desszertben bevált, de szimpa köretként is például tavasszal grillezett spárgával, turbolyával. 

Túrópótlóként nem önmagában szeretem használni, mert amit tud, a darabosság, rögös állag, azt nagyon jól kiegészíti a krémesre turmixolt főtt fehérbab. Ráadásul így még komplett fehérje, és jó szénhidrát forrás. 

A komplettálás lényege, hogy nem teljes értékű fehérjéket tartalmazó alapanyag mellé egyidőben olyat is választunk, ami tartalmaz hiányzó aminosava(ka)t,  és ezzel teljesebb értékűvé tesszük a fogást. Klasszikus példa a babos rizs, amelyben két fontos, esszenciális aminosav, a lizin és metionin találkozik (A gabonákban jellemzőbb a metionin és treonin, a lizin kevésbé, ami viszont a hüvelyesek egy részében megtalálható). A mogyoróvajas szendvics, a tejes zabkása, vagy a szintén nagy kedvenc mac’n’cheese (szül: sajtos makaróni) is így komplettált fehérjeforrás. 

A köles könnyen emészthető, így a hozzátáplálás első hónapjaiban kínálható.

A babbal jobb várni a 11-12. Hónapig. Ebben az édességben némi szirup is van, ami lehet gyümölcsszirup, vagy méz, ha nem okoz gondot a fruktóz. Lehet akkor például almaszirup, és jó tudni, hogy az agavészirup is magas fruktóztartalmú. A juharszirupban a szukróz dominál (gyümölcscukor-szőlőcukor kombó). A rizsszirup magas szénhidrát tartalmú, fruktóz szempontjából viszont szegényes, és a makrobiotika előszeretettel használja. Mindent összevetve, ez a csemege egyéves kortól ajánlható (mézzel készítve másfél éves kortól). 

Elkészítés: 

A babot bő vízben, minimális sóval minél puhábbra főzöm, egy másik edényben a kölest szintén puhára két és félszeres vízben. Ezalatt a puffasztott rizstallért, és zabpelyhet finom szemcsésre darálom, és serpenyőben zsiradékon megpirítom, és megszórom egy pici fahéjjal. 

Ha a köles és  a leszűrt langyosra hűlt, egy keverőedényben jól elkeverem a kókusztejszínnel, facsart citromlével, és héjával, pici sóval, almaecettel, a sziruppal, vaníliakivonattal, és gombócokat formázok belőle. Tálaláskor növényi joghurttal és édes és savanyú gyümölcsökkel díszítem.