Miért szereti a belsőségeket az immunrendszer? 5 érv + egy rozmaringos kacsazúzaragu

“De ugye kakashere nincs benne?” – aggódott a majdnem négyévesem, amikor hallotta, zúzaragu készül. Nem jönnek be neki a lágy belsőségek. Azok, amelyek egyszerre kesernyések, és kicsit édesek, mint a velő, lép, vagy a tüdő. Sokan, felnőttek is így vannak ezzel, de azért próbálkozom, mert jó, ha a gyerekek kóstolgatják időnként. Különösen azok, akiknek a zöldségekkel nem szoros a viszonyuk. Miért? Kifejtem a posztban. A zúza például az immunrendszert támogató ételek közé tartozik. Ebből következik most egy bababarát ragu, ami gombával és több fűszerrel tovább készítettem, hogy a családnak is tartalmas legyen.

Azt, hogy a húsfogyasztást a környezet védelmében is jó volna visszafognunk, egy ideje tudjuk (mélyen hiszek a vegán napokban),   Azon alkalmakkor viszont, amikor állati forrásból válogatunk, gondoljunk a belsőségekre, a fenntartható húsfogyasztás részeiként. Többektől hallottam, hogy azokat az ember vagy megszereti gyerekkorában, vagy soha. Én például épp erre gyúrok, hogy gyerekkorban legyen róluk saját tapasztalat. Nekem annak idején természetes volt, a tenyésztett állatoknak több testrésze értékes és ehető. Disznóvágásokon nem vettem részt, csak a nyúl, és háztáji szárnyas tartásáról voltak ismereteim a nagyszüleim telkéről. Háborúkat látott generációjuk minden ehetőt felhasznált, számukra a zero waste nem értelmiségi megtérés, hanem létszükséglet volt. 

A tálcás húsok kora a városi embert elválasztotta a belsőségektől, és a csontokat, aprólékokat, kollagénes csemegéket is sok helyen kiütötte a leveskocka. A telített zsírsavak fekete listán szerepeltek, aminek köszönhetően a soványabb húsáru lett a menőbb. Mindezeket az elmúlt évek táplálkozási trendjei (például az emésztést segítő, bélregeneráló és a bélfórát támogató terápiás porcleves, a kollagénes ételek, mint a kocsonya,  vagy az Omega3 zsírsavakban gazdag tőkehalmáj divatja), illetve a fenntarthatóság törekvései update-elték. A belsőségek kreatív felhasználása az éttermi trendekben is megjelent az elmúlt években, egyre inkább visszatértek a színhúsokon kívül használható alapanyagok.

Amíg nagyban zajlott a Veganuary, azaz a vegán január, addig azzal párhuzamosan indult az Organuary,  szintén a felelős táplálkozás jegyében. A mottója szerint minimalizáld a hulladékot, maximalizáld a tápanyagot! 

Jó néhányszor tapasztaltam, amikor családoknak ajánlottam, hogy időnként színesítsék a repertoárjukat belsőségekből készült ételekkel, hogy ennek nem a gyerek válogatóssága a fő akadálya, hanem a szülők idegenkednek, vagy épp undorodnak ezektől. Hátha ez a néhány érv segít meggyőzni őket, hogy adjanak egy esélyt. 

1. A belsőségek fontos vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaznak

Az állati élelmiszerek tápanyagtartalmát a fehérje és zsírtartalom határozza meg. A szövetekben különféle lipidek találhatók. A bőr alatti kötőszövet zsírraktárait, illetve a hasűri, zsigeri zsírszöveteket trigliceridek alkotják, ezek többek közt a vesét és a beleket veszik körül. A sejtmembránok foszfolipideket tartalmaznak, az agy és idegszövetek glikolipideket. A zsírban oldódó vitaminoknak nagy jelentőségük van, és ezeket a szervezet raktározni képes. A máj különösen fontos tápanyagraktár. A- K – és D-vitamin koncentráció szempontjából a szabadon tartott, legeltetett állatok a nagyobb szuperfúdok. 

A szervek különböző arányban tartalmaznak fontos mikrotápanyagokat. Összességében a belsőségek vastartalma jelentős, méghozzá  szerves kötésű, jól hasznosuló hem komplex formában. A máj és lép tetemeset tartalmaz belőle. Többféle B-vitamint, főként B12-t, és a folsav aktív formáját, a folátot,  illetve kolint tartalmaznak a belsőségek, meg aztán cinket, krómot, magnéziumot, foszfort, káliumot. Azt, hogy mindezek miért fontosak a gyerekeknek, ebben a posztban  foglaltam össze. 

 A nyomelemek egy része azért is található bőséggel a szervekben, mert enzimek működéséhez szükségesek és az anyagcserében vesznek részt. A vese, here szeléntartalma is említést érdemel. A pajzsmirigy kapcsán az utóbbi években gyakran emlegetett mikroelem például a glutation-peroxidáz nevű enzim működésében vesz részt, amely a szervezetbe kerülő mérgekkel szemben véd. Az agy (például velős pirítós formájában) pedig  nemcsak telített zsírsavakat tartalmaz, hanem az Omega3- zsírsavak közé tartozó DHA-forrása is.

Röviden: azoknak a gyerekek, akiket nehezen lehet rávenni arra, hogy zöldséget egyenek,  multivitamin kiegészítést jelent az, ha időnként esznek belsőségeket. A poszt főszereplője, a zúza többek közt például cinket tartalmaz, ami az immunrendszert támogatja. De akad még benne réz,  foszfor, magnézium, kálium és mangán is. 

2. Jellemzően olcsóbbak, mint a színhús

A hízott kacsa és libamájat leszámítva (amit amúgy jobb nem enni, itt írom , hogy miért), a belsőségek legtöbbször olcsóbbak, mint a színhúsok. Például a sertés tüdő és vese 5-800 forint körül kapható, a szív, nyelv 800-1000, a marhalép vagy a csirkemáj 5-700 forint körül. Vegyes birkabelsőséget akár 5-600 forintért is vehetünk. A marhamáj 6-800 forint körül van, a borjú drágább, nyúlmáj is, 1200 körül van, a pecsenye kacsamáj 1400 körül. A pacal 1500-1800-as nagyságrend. 

3. Nem igaz, hogy a máj tele van mérgekkel 

Gyakori ellenérzés a májjal szemben, hogy az egy méregtelenítő szerv. Valóban, méregtelenítő, és nem méreggyűjtő ez különbség – erre nemrég külön kitértünk Szabó Gál Bence vitamin és hatóanyag szakértővel, a GAL alapítójával folytatott beszélgetésünkben. Az interjú fő témája a gyerekek tudatos táplálása volt, amelyben a belsőségeket is érintettük. A májról így vélekedett: 

“Nincs benne több méreganyag, mint bármilyen más szövetben. Ami csak megtalálható benne, az már átalakított, kötött formában van jelen, és nem mérgez. A máj a szervezet patikája. Nagyon nagy a májunk, ahogy más emlősöké is, egész meglepő, hogy mekkora, és rengeteg számunkra hasznos vegyületet állít elő. Emiatt a leghasznosabb anyagok is ott vannak.

A máj a legjobb A-vitamin forrás. Ez azért nagyon lényeges, mert a szintetikus A-vitamin retinol-acetát vagy -palmitát. Az acetát valahogy nem hasznosul jól, nem hozza a kívánt eredményeket. Valószínűleg azért, mert nem zsíroldékony forma, így a felszívódásával lehet a baj. A retinol-palmitát valószínűleg ugyanolyan jó, mint bármilyen természetes retinol. Ha valaki nem akar külön A-vitamint szedni, akkor a máj és egyéb belsőségek jó forrásai lesznek. “

4. A belsőségek egy részét nagyon egyszerű elkészíteni

A puha belsőségek könnyen, hamar elkészülnek. A lehártyázott mirigyet, például borjúbrízt elég csak serpenyőben pirítani, akár egy kis lisztbe forgatva, és fűszerezni. A sertés agyvelőt, ha kellően meg van tisztítva, hagymán, fokhagymán, fűszerekkel megfuttathatjuk és mehet a pirítósra, vagy rántottába, raguba, rakott ételekbe. A tüdőt elég felkockázni és belefőzni egy levesbe, egytálételbe. Szalontüdő készítésekor egészben szokás főzni, utána csíkozni. A több kötőszöveti elemmel bíró belsőségek, mint nyelv, a zúza, vagy a szív már hosszabb ideig készülnek. 

5. A fenntarthatóság azt is jelenti, hogy minden ehetőt felhasználunk

Például a zöldségszárakat, leveleket így  és így  is használhatjuk. Itt pedig összegyűjtöttem nyolc ötletemet   ételpazarlás ellen.  És most jöhet a zúza.

De mi az a zúza? 

A madarak gyomra két részből áll: a mirigyes gyomorból, ami a nyelőcsőhöz csatlakozik, és ezt követi a zúzógyomor. Nagyon erős izomzatú, kemény szaruszerű réteggel fedett szerv, amely azt a célt szolgálja, hogy az egészben lenyelt magokat mechanikai módon felaprítsa, pépesítse. Ebből adódóan ha zúzát veszünk, mindig alaposan tisztítsuk meg, mert rejtőzhetnek benne magdarabok, sőt, apró kavics darabkák is (gasztrolitnak hívják), amelyeket a madarak lenyelnek, és azok segítik a belső malmok őrlő munkáját. 

Mikortól ehetik a babák? 

A zúza akkor lesz csuda puha, ha lassú tűzön főzzük. Akár két óra is lehet a főzési ideje. Az illata jellegzetes, amit van, aki szeret, van, aki nem. Mi inkább zöldségekkel gazdagon megrakott ragukat szoktunk készíteni, így maga a belsőség nem dominál mindenek felett. Ebben a formában 8-9 hónapos kortól kóstolhatják a gyerekeket. 

A következő receptben részben a bababarát verzió elkészítése szerepel, részben pedig a család számára tovább fűszerezett, és gombával (ami másfél-két éves kortól kínálható) bolondított verzióját osztom meg. 

Elkészítés: 

A zúzákat alaposan megtisztítjuk, ha hártya maradt rajtuk, a kés hegyével leválasztjuk. Két felüket szétválasztjuk, és a feleket felezzük. A hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, a répákat megtisztítva négy felé vágjuk. 

Fazékban kacsazsíron megpirítjuk a répákat, majd lassabb tűzre váltva hozzádobjuk a hagymát, és üvegesre fonnyasztjuk. Beleforgatjuk a zúzát, átkeverjük, majd annyi vízzel felöntjük, hogy ellepje. Beletesszük a babérlevelet és lassú tűzön jó egy órán át hagyjuk puhulni. Hozzáöntjük a paradicsomlevet, és a zöldfűszerek felét. A zúzának akár két óra is kellhet a puhulásra. 

Ha elkészült, a babának kiveszünk belőle néhány zúza falatkát, egy-két sárga és fehérrépadarabot, egy fél merőkanálnyi alaplevet. A zöldségeket az alaplével lepürésítjük neki, és visszatesszük a zúzát. 

A fokhagymákat apróra vágjuk, a gombát jól átmossuk és 2-3 centis szeletekre vágjuk. A családnak készülő ragut ekkor sózzuk, belekeverjük a római köményt és fokhagymát, és a gombát, majd a legvégén a zöldfűszereket. Ha a gomba is megpuhult, a raguban főtt zöldségeket egy kevés alaplével lepürésítjük, visszakeverjük, és ha még igényel sűrítést, egy evőkanál barnarizsliszttel sűrítjük a szaftot.

Szervírozhatjuk például polentával.