A kölestúrót igazán a vegánok és tejérzékenyek tudják értékelni. És akik nehezen emésztik a gabonákat. Meg akik szeretnek kísérletezni.
A vegánok és tejérzékenyek kölestúrója az elmúlt évek slágere. Napról napra bővül a receptek száma, amelynek ez az alapja: a körözött és fűszeres sajtgolyó pótlástól a hamis túrótortákig széles az internet botanikus kertje. A magok, gabonák erjesztése az a fajta macera, ami az ízük és az élettani hatásuk miatt is megéri. Úgy általában is megéri erjeszteni, de pl a köles, a hajdina, a dió, a mandula, a bab, a lencse még bámulatosabb átalakuláson megy keresztül.
Hagyományos bölcsesség a jégszekrény előtti időkből
A magok, gabonák erjesztését nem egy újkeletű passzát szél hozta be. A fermentálásnak több fontos szerepe közül kettő lényeges is említhető a jégszekrény előtti évszázadokból: a tartósítás, és hogy a tejsavas erjedés előemészti az ételt, így az számunkra is tápanyagban gazdagabbá és emészthetőbbé válik.
A hagyományos konyhákban úgy volt szokás magvakból készült ételeket enni, ha azokat megfelelően előkészítették. A kenyeret kovásszal kelesztették, a magokat hosszan áztatták. A babot, lencsét akár több napon át is, aztán hosszan, lassan megfőzték. A gabonák csíráztatása sem egy hipster hobbi volt.
Így védekezik ellenünk a mag
Mindezekre azért volt és van is nagy szükség, mert a magok, mint a növények génbankja és születendő generációjának kulcs elemei úgy tudnak gondoskodni a túlélésükről, ha minél inkább sérthetetlenné válnak. Például olyan vegyületeket fejlesztenek, amelyekkel a saját értékeiket magukban tartják, míg a rájuk leselkedő veszélyes elemeknek, például madaraknak, emlősöknek, köztük az embernek kellemetlenséget okoznak.
A fitinsav például a foszfor raktározási formája a magvakban, ami az emésztőrendszerünkben ásványi anyagokat köt meg. De még ott vannak a lektinek, a szaponinok, szolaninok és enzimműködést gátló anyagok, inhibitorok. Ezek váltotó összetételben, mennyiségben szerepelnek általában a magokban és álgabonákban is. Miattuk nehezen emészthetők frissiben lelegelve. Főként a teljes értékű szemek tudnak kellemetlenkedni, sokaknál puffadást, görcsöket okozva. Pláne ha azt a teljes kiőrlésű bucit élesztővel sütötték.
Szóval itt van a kölestúró élettani jelentősége. A gabonaszemek mosás és áztatás után 3-5 napig erjednek. Utána még meg is főzzük. Mindez például azok számára is egy jó megoldás, akiket pajzsmirigy problémáik miatt lebeszéltek a köles gyakori fogyasztásáról goitrogén anyagai miatt.
A köles talán még a rizsnél is jobban variálható. Jó az sósan, édesen, fasírtba sütve, piteként, császármorzsaként, kuszkusz pótlóként, édes felfújtként. Erjeszteni is többféleképp lehet. Van, aki mézzel indítja el, van, aki teljesen natúr teszi üvegbe. Most csak azt a változatot emelem ki, amelyik több kísérlet után nálunk bevált, és most egy alap kása készül belőle.
Mikortól ehetik a babák?
A fermentált ételek ugyan könnyebben emészthetők, de hozzájuk kell szokni. Van, akit elsőre a nagyobb mennyiség megvisel, gyomorégést, szorulást, vagy épp hasmenést is tud okozni. A babáknál célszerű még inkább óvatosan haladni, és egyéves kor alatt csak kóstolónyi mennyiségekkel kínálni, és fokozatosan emelni az adagot. Ha később kóstolják először a gyerekek, ugyanígy kisebb mennyiségekkel fokozatosan szokjanak hozzá.
Fermentált köleskása probiotikusan
Hozzávalók 4 személyre
- 18-20 dkg köles
- 1 db 540 vagy 720 ml-es zárható befőttesüveg (azaz közepes vagy nagy üveg)
- 2%-os sóoldat = 1 liter felöntőléhez 1 evőkanál (20 gramm) nem jódozott só
- Az erjesztett köles mennyiségéhez képest másfél-kétszeres mennyiségű növényi tej
- fűszerek: fahéj, vanília, vagy kardamom igény szerint
- gyümölcsök, magok, ahogy jól esnek
Elkészítés:
A kölest átmosom és egy fél napra langyos vízbe beáztatom. A keserűségét adó szaponinok így kiáztathatók.
Elkészítem a felöntőlevet úgy, hogy felforralom a vizet, elkeverem a sót, és hagyom langyosra hűlni.
Leszűröm a kölest, és a kifőzött üvegbe töltöm. Ha nagyobb üvegbe kerül, félig felöntöm a sóoldattal, ha kisebb üvegbe kerül, akkor nagyjából háromnegyedig. Rácsavarom a tetejét és szobahőmérsékleten 3-5 napig érlelem. Naponta egyszer érdemes megmozgatni, kicsit rázogatni.
Ha elég érett és savanykás lett, a felöntőlevét leszűröm és a hűtőbe teszem, hogy felhasználásig ne érjen tovább.
Tipp
Ez nagyon jó kis, Lactobacillus törzseket tartalmazó lé, ki ne tessenek önteni a mosogatóba! Használhatjuk starterként más erjesztett magok, vagy zöldségek készítésekor. Nagyon jó még nedvességként kenyerek, lepények vagy akár sütik sütésekor. Az elkészült és langyosra hűlt kásához is úgy adhatunk egy kis probiotikus erőt, ha ezzel a lével lazítjuk. Az élő törzsek érdekében főzni, vagy magasabb hőhatásnak kitenni nem szabad.
Az erjesztett, leszűrt kölest másfél-kétszeres mennyiségű növényi tejben megfőzöm, attól függően, mennyire tömör vagy laza kása a cél. Főzéskor hozzá lehet tenni egész fahéjat, kikapart vaníliarúd maradékát, és/vagy 1-2 szem egész zöld kardamomot, vagy fahéjat+babérlevelet.
A főtt és langyosra hűlt köleshez keverek egy keveset az erjesztett léből. Végül ízesítem gyümölcsökkel, magokkal.
Változatos és egészséges étrendet kialakítani a családnak rengeteg idő és energia. Ha különböző étrendi igényeket kell összehangolnod munka és más feladatok mellett, étrendtanácsadásomon segítek egy hosszú távon tartható rendszert kialakítani.
Ha pedig családi receptekre, inspirációra van szükséged, kövess Facebookon, Instagramon!
