Egészségeset olcsóbban! – babos zakuszka befőzés télire

Hozzávalók: egy délelőttnyi idő + gyerekek + akciós lecsó zöldségek, padlizsán, bab . Az üvegbe zárt nyári ízek  sokféleképp variálhatók. 

A befőzés a nyár tartósítása, és újra egy fontos tanulnivaló lesz a gyerekeknek. Néhány generációval ezelőttig a nyár és a kora ősz munkás időszak volt. Péter Pál napja körül, június végén elindult az aratás, majd ahogy a nyári zöldségek, gyümölcsök sorban értek, a befőzés, savanyítás, aszalás, pálinka főzés is feléledt, majd jött a kora ősz, a szőlő szüret és a házi borok alkimistáinak ideje. Amit az ember nem, vagy rosszul tett el, annak a hiányát megérezte télen. 

Az elmúlt évtizedekben nem volt létszükséglet mindezekkel pilinszázni, mert januárban is lehet kapni spanyol cukkinit, ízetlen paradicsomot, vagy jobb esetben aszaltat a nyárról, és remek lekvárokat is. De az, amiben a kertes házban élők rutinosak, majd a tudatos táplálkozás trendje szélesebb körben is divatba hozott, újra fontos lesz: a fenntarthatóság, és a spórolás szempontjából is. És a gyerekeknek is jó ezt, az öngondoskodó mintát  átadni. 

Mit látnak ebből azon túl, hogy  játszóterezés helyett otthon kell rohangálniuk rotyogó fazekak és befőttesüveget közt? 

• Azt, hogy előre tervezünk az őszre-télre. Milyen jó egy fantáziátlan februári estén, amikor még a vacsora ötlet sem csönget be hozzánk, elővenni egy lecsót augusztus 27-éről. 
• Azt, hogy élünk a szezonok adta lehetőségekkel. Ízes paradicsomot, magyar padlizsánt, édes, lédús barackot, puha szilvát a maguk idejében a legjobb beszerezni. Lehet eltenni, befőzni, aszalni, savanyítani, kencéket, csatnit, kechupot készíteni. 
• Azt, hogy adalékmenteset, egészségesebbet szeretnénk kínálni nekik. 
• Azt, hogy szeretnénk ésszerűen költeni (és azt az összeget kacagva szórhatjunk Barbie-ruhára, hotwheelsre, peonzára).

Egy-egy délelőttöt kell rá áldozni. Mi nagyon nem vagyunk ellátva idővel, ezért a befőzéseket tömbösítjük. A lecsót és zakuszkát egyszerre tesszük el, így csak másfélszer annyi munka, mintha egy külön lecsó és külön zakuszka napot tartanánk. A kedvencünk, a mosogatás is csak egyetlen monstre menet. 

Zakuszka sokféle van

Az örmény/grúz zöldségpástétom eredeti jelentése harapnivaló. Erdélyben nagy hagyománya van ennek a kenőkének, amelyben a domináns zöldség a paprika: zöldpaprika, kápia vagy pritamin vegyesen, és mellette paradicsom, padlizsán, vöröshagyma, fokhagyma, fűszerek a fő elemek. De előfordulhat benne répa, cukkini, káposzta, vagy bab. A bors, babérlevél, borsikafű, kakukkfű alap, de lehet kaprosabb ízvilágú, vagy lehet köményes is. Nálunk lecsó alapon, legtöbbször szabad tűzön, grillrácson sült padlizsánnal és főtt tarkababbal készül. De most egy egyszerűbb, konyhai recept következik. 

A padlizsánon kívül a paprika is süthető rácson, parázson, de sütőben is, de nekünk olyan macerás a sült zöldség héját hámozni, ami kis gyerekek mellett nekünk luxus lenne, hogy most csak egy életszerűbb megoldással jövök. A paradicsomot sem hámozzuk, mert úgyis turmixolni fogjuk, úgyhogy abból is egy egyszerűbb változat érkezik. 

Hogyan lehet spórolni a hozzávaló zöldségeken? 

Az érett, nyomott paradicsom, amelyet befőző paradicsomként 200-300 forintos kilós áron adnak, erre jó választás. Októberig bezárólag érdemes venni. A vegyes paprika nyár végén, ősz elején még olcsóbban kapható (idén átlagosan 4-500 forint). Az érettebb, nyomottabb paprikákkal semmi gond. A kápia is olcsóbb ilyenkor. Ősszel-télen importjáljuk, és olyankor 800-1100 forintot is elkérnek érte. A padlizsán addig bírja jól magát, amíg a hideg éjszakák, reggelek meg nem érkeznek. Sütni, krémet készíteni az érettebből, nyomottabból jól lehet. A babból az apróbb gyöngybab és az egyszerű tarkabab a legolcsóbb. Mivel turmixoljuk, nem lényeges, hogy nagyszerű, drágább fajta legyen.

Mikortól kóstolhatják a babák? 

Korábban, nyáron készítettünk mediterrán lecsót. Nagyon hasonló az összetétel, és a róla szóló posztban részletesen írtam a résztvevő zöldségek kínálásának módjáról, idejéről. 

Paradicsom 

A kezdő zöldségek után a teljesen érett paradicsomot is eleinte magok és héj nélkül javasolják. Ez egyéni érzékenység kérdése, vannak babák, akik számára az egész paradicsom is könnyen átmegy akár a 7-8.  hónaptól, másokat érzékenyebben érinthet.  Kis mennyiségben, eleinte inkább ízesítésként érdemes vele számolni. 

Paprika

A héja és magjai nem teszik nehezítik a zöldség emészthetőségét, a 9-10. hónaptól kínálható. A szezonja abszolút a nyár, ezért télen ne dőljünk be a marokkói vagy más kápiának.

Padlizsán 

Ez a zöldség (rendszertanilag gyümölcs) a top listás antioxidáns-források közé tartozik. A héj antocianin tartalma, és a húsának fenolsavai védik a sejteket a szabad gyökök károsító hatásaitól. A 9-10. Hónaptól bevezethető. 

És mindez most kiegészül a babbal, amit fajtától függően a 10. hónap környékétől be lehet vetni. Ahogy minden hüvelyes, a bab is egyszerre növényi fehérje és szénhidrátforrás. Általánosságban B1, K-vitamin, folsav, foszfor, magnézium, nátrium, molibdén, vas és mangán is nyerhető belőle. Antioxidánst tartalma, annak fajtája és erőssége a színétől függ. A héj színét adó anyagok polifenol tartalma tud hatni a szervezetben zajló oxidációs folyamatokkal szemben, ezért gyulladáscsökkentő hatásúak. Ebből a szempontból az apró, zöld mungóbab, a klasszikus vörös chili bab és az drága, csodás fekete adzuki bab kiváltképp ütős. 

Viszont a hüvelyesek tápanyagok hasznosulását akadályozó lektineket is tartalmaznak, ezért sem utolsó szempont, hogyan készítjük el. Az emésztés és hasznosulás szempontjából a legjobb, ha hosszan áztatjuk, majd lassan főzzük köménymaggal, vagy babérral, vagy egy kis szódabikarbónával, hogy a puffasztó hatást csökkentsük.  

Mindent összevetve ez a zöldségpástétom a 9-10. hónaptól része lehet a baba menünek. 

Szigorú értelemben receptje sincs. Bátran variálható, a hozzávalók arányai is változhatnak, és attól függően, hogy hány befőttesüveget szeretnénk megtölteni vele, a mennyiségek is. Ez itt egy hozzávetőleges recept inspirációs céllal. 

A legfontosabbak, hogy sikeres legyen a befőzés:

• Jól zárható befőttesüvegeket keressünk! A kupak ne legyen rozsdás, sérült. Az ideális űrtartalom 230 ml, 330 vagy 370 ml
• Az üvegeket fontos kifőzni, sterilizálni
• A ragut fontos átforrósítani. Legutóbb elrontottuk a zakuszkát azzal, hogy miután a forró paprikás raguba kevertük a már kihűlt padlizsánt és a babot, nem rotyogtattuk együtt elég ideig. A bab növényi fehérje és szénhidrát tartalma miatt fontos, hogy maxi forrón kerüljön a befőttesüvegbe, különben erjedésnek indul. 

Az áztatott babokat kicsit sós, babérleveles vízben jó puhára főzzük. Nem baj, ha szétfőnek kicsit. 

A padlizsánokat megmossuk, a sütőben 210 fokon egészben megsütjük, 2-3 fokhagyma  gerezddel együtt. Utána még melegen érdemes meghámozni, aztán aprítani.   

Befőttes üvegeket készítünk elő, és kifőzzük a kupakjukkal együtt, majd fejjel lefelé tiszta konyharuhára sorakoztatjuk. 

A mosott, csumázott paprikát és mosott paradicsomot felkockázzuk, a hagymákat aprítjuk, a fokhagymát még inkább. 

Nagy fazékban olajon elindítjuk a hagymát, majd a paprikát megpirítjuk. Hozzáadjuk az édesnemes paprikát, a fokhagymát, egy babérlevelet, sót, borsot, római köményt és a zöldfűszerek felét, majd a paradicsomot. Néhány keverés után a paradicsomlével felöntjük, és puhára rottyantjuk. 

A ragut alaposan összefőzzük a padlizsánnal és babbal, és a végső fűszerezéssel beállítsuk az ízeit. Érdemes még az utolsó forralás előtt leturmixolni, majd a tűzről levéve nagyon forrón, azonnal befőttes üvegekbe tölteni. 

Az üvegeket celofánnal, majd a kupakkal lezárjuk, és fejjel lefelé fordítjuk néhány percre. 

Mindezek után még nedves dunsztba helyezhetjük, hogy még biztosabb legyen a csíra és szennyeződés mentesség. Egy nagy fazék aljára konyharuhát, vagy párolóbetétet, rácsot teszünk és felöntjük annyi vízzel, amennyi a fazékba állított lezárt üvegeknek nagyjából háromnegyedéig ér. Lobogtassuk egy 10 percig. De ebben a helyzetben, mivel már eleve hőkezelt házi termékről van szó, a száraz dunszt is elég lehet, a lassított hűlés érdekében. 

Hogyan tudnád jobban megszeretni és változatossabban elkészíteni a zöldségeket? Hogyan tudnád elérni, hogy a családod is értékelje? Hogyan tudnád azt a kevés idődet beosztani a kitalálásra, beszerzésre, főzésre?  Étrendtanácsadásomon örömmel segítek. Ha pedig családi receptekre, inspirációra van szükséged, kövess Facebookon, Instagramon!