A kicsik egy része imád például kovászos uborkát szopogatni. Nem árt nekik a só? Melyek a jó kezdőzöldségek? Mennyit várjunk a céklával?
Nemrég a gyerekbarát kimchiről szóló poszt érkezett pár kérdés arról, hogy a savanyúságokat mikortól adhatunk? Jó néhány gyerek van, akinek az édes íz után a savanyú a favoritja.
Az ajánlás szerint 1-3 év között illenék ismerkedniük a savanyúságokkal. Ugyanakkor ez nem tesz különbséget a hagyományosan fermentált és az ecettel savanyított csemegék között. Az ecetessel jobb nem sietni, az ifjú gyomornak nem a legjobb barátja, és jellemzően bors, cukor, vagy az azt helyettesítő édesítő is van benne.
A sóval erjesztett zöldségek, például sós-vizes uborka vagy savanyúkáposzta összetétele és hatása is más. A zöldségeket a sóoldat hatására főleg tejsavbaktériumok savanyítják, amelyek megtalálhatók a zöldségek felszínén és oxigénmentes környezetben felszaporodnak. A sós oldat abban is segít, hogy az egészségre káros, rothasztó baktériumok ne tudjanak vitézkedni. Az így készült savanyúságok könnyebben emészthetők, mivel a savanyítást végző baktériumok már előemészették, és munkájuk során mikrotápanyagokat gyártanak. Hasonlóan működik ez, mint ahogy a bélflóránk baktériumai dolgoznak, vagy a kerti komposztban élő szorgos közösség.
A tejsavas erjedés segít, hogy probiotikus baktériumkultúrák alakuljanak ki, amelyek táplálják a bélflóránkat, és az immunrendszert is patronálják.
Ebben a posztban részletesen írok arról, hogyan működik együtt a bélflóra és az immunrendszer.
Miért több a vitamin a savanyú káposztában?
Az erjedés során mikrotápanyagok keletkeznek. A baktériumok B- és K-vitaminokat tudnak előállítani, és segítik az olyanok hasznosulását, mint vas, kalcium, magnézium.
Mennyi sót kaphatnak a babák?
A sótartalom okozza a fejtörést a babák esetében. Az ajánlás szerint egyéves korig napi 1 gramm só, kétéves korig 2 gramm a limit. Nagyjából egy csapott, majd egy kiskanálnyi mennyiség. Télen kevesebb, a nyári kánikulában és örökmozgás esetén több is lehet a szervezet igénye. A só korlátozására részben az alakuló elektrolit egyensúly, részben a kicsik veséjének védelmében van szükség.
És az sem utolsó szempont, hogy a hozzátápláláskor az ízfokozás a szülők ellen dolgozik valójában, akik később szeretnék elérni, hogy kicsinyük a maguk természetes ízeiben szeresse az ételeket és ne például a virsli legyen az etalon.
Mennyi só kell az erjesztéshez?
Többféle lista is kering erről. Számomra a Fermentor listája az alapértelmezett, de tapasztaltam, hogy ehhez képest is lehet kicsit csökkenteni a só mennyiségét. Nálunk például a legtöbb zöldség 1-2%-os sóoldattal vidáman elindul:
1% : 1 liter felöntőléhez 10 gramm, vagyis 0.5 evőkanál só
2%: 1 literben 20 gramm, azaz 1 evőkanál só vegyül.
A lassan puhuló zöldségek az 1%-hoz közeli, a gyorsan puhulók a 2% felé tartó mennyiséget igényelhetik. De mindez függ attól is, hogy amúgy mennyit savanyít, illetve kovászol az ember, mert ha rendszeresen, akkor az erjesztő mikroközösség már beköltözött az otthonába, és annál könnyebb megidézni a tejsavak szellemét.
Arányaiban tehát nem nagy az a sómennyiség, ami egy csimotának kínált néhány falat savanyúságra jut. Pláne, ha még át is öblítjük a zöldséget. Sok kicsi örömmel szopogatja a kovászos uborkát vagy savanyúkáposztát, amit nem kell pánikszerűen kikapni a kezéből. De néhány dolgot jó tudni.
Így készül a gyerekbarát kimchi
Kezdjünk tökfélével!
Az erjesztett zöldségekhez, ételekhez egy felnőtt szervezetet is fokozatosan érdemes szoktatni, főleg ha emésztési nehézségek is vannak. A kicsiknek ugyanígy apránként célszerű bevezetni, hogy ne okozzon hasmenést, vagy puffadást. Első alkalommal egy kiskanál higított lével indíthatunk, a következő alkalommal több lé, majd érkezhet az aprított zöldség kóstoló.
A zöldségtől függően nagyjából a 9-10. hónaptól ezek a kóstolók már részei lehetnek a menünek, ha mindenféle ízfokozótól mentesek, csupán a só és víz együttműködésében savanyodtak.
- Kezdő zöldségnek a savanyított tökfélék, főzőtök, cukkini jó választás. Ezek gyorsan puhuló, nagy víztartalmú, könnyen emészthető alanyok.
- A sós-vizes uborka a rokonainál némileg lassabban érik. A kovászos uborka más technika, ott a kenyér, vagy gluténmentes változatban pl krumpli indítja a folyamatot a nyári napsütésben.
- A sárgarépa és retek lehet a következő felvonás.
- A káposztaféléket, kelkáposztát, kínai kelt a legjobb apróra metélni a kicsiknek. A savanyított kelbimbó, karfiol vagy brokkoli is nagyon finom tud lenni. A keresztesvirágzatúak esetében fontos, hogy vegyszermenteset szerezzünk, mert sok a kártevőjük, és hagyományos műveléssel sok védelmet igényelnek.
- A fermentált cékla bevezetésével ne siessünk. Egyéves kor után jön el az ideje. A zöldség potenciális nitráthalmozó, nem lehet tudni, hogy mennyi nitrátot tartalmaz. Ez függ a termesztési körülménytől, az évszaktól, a föld minőségétől, a szedés idejétől és a tárolás hosszától is. Az erjedés során sokféle anyag keletkezik, köztük előfordulhatnak káros hatású nitrózaminok is. Ezért a céklát érdemes “higítani”, például más zöldségekkel házasítani.
- A savanyítmányokhoz használt fűszerek közül az ánizst, a koriander magot, a kaprot, a gyömbért is használhatjuk. Azt azonban tudni kell a fűszerekről, hogy némelyik lassítja az erjedést a bennük található fitoncidok antibakteriális hatása miatt. Például a fokhagyma, hagymafélék, szegfűszeg, fahéj ezek közé tartozik.
Tipp
Az erjesztett zöldségek leve egyfajta probiotikus ital. Higítva adhatjuk a gyerekeknek. Nagy kínomban, hogy nem szeretnek inni, sokszor mentőövet dobtak már a savanyúság levek. De olykor még ezek is csak úgy, ha egy kis mézzel egyensúlyoztam (másfél éves koron túl). Igen, higított savanyúságlé mézzel.
Akit elkap az erjesztési láz, a babakoron túl még többféle savanyítmányban utazhat. Például a magok vagy gabonák erjesztése sem új hobbi, hanem visszatérés a hagyományos konyhák bölcsességéhez, hogy azok emészthetőbbek legyenek, és a tápanyagaik jobban hasznosulhassanak. A kölestúró vagy savanyított bab például a salátáktól az édességekig sokoldalúan használhatók. És még nagy móka a joghurt szerű probiotikus ital is, főleg azoknak, akiknek a tejtermékeket el kell hagyniuk.
Okosságok
MDOSZ hírlevél: 2021, hozzátáplálás
Salt for babies – How much is safe?
Bizonytalan vagy a hozzátáplálásban? Különleges étrendi igényeitekkel zsonglőrködsz és az időhiány mindig nyerésre áll? Válogatós lánglelkűvel küzdesz? Étrendtanácsadásomon ezekben a kihívásokban is örömmel segítek. Ha pedig családi receptekre, inspirációra van szükséged, kövess Facebookon, Instagramon!
