Hozhatom a velőscsontot, nagyságos uram? Ki tudja, hányszor néztem újra rajongva a Szindbád zseniális leves jelenetét. Ha vendégek érkeznek hozzánk a szent alapléfőzés idején, előre megkérdem, zavarja-e őket, ha a lakást átjárva a fazékban marhacsont rotyog? Egy alkalommal egy barátom megjegyezte, ezt az illatot gyerekkora óta nem érezte, mert manapság minden ismerőse, és ő maga is húsleveskockát használ. Ezen kicsit elcsodálkoztam, azt hittem, az alaplé még mindig alap. Íme egy szívbéli kampányposzt a legtermészetesebb táplálékkiegészítő mellett, és néhány tipp alaplé főzéshez.
Az alaplé olyannyira nem csak felnőttekre szabott műfaj, hogy a babák hozzátáplálásának fontos résztvevője is lehet. A hagyományos út szerint a zöldségek, gyümölcsök bevezetése az első lépés féléves kor után, de ezzel párhuzamosan egyre több helyen olvashatunk a bélflóra egészségét és az immunrendszert erősítő csontlé és alaplevek bevezetéséről is.
Ahogyan az anyatejben található zsírok, úgy később az állati zsírok segítik az izom- és csontépítést, emellett értékes vitaminokat tartalmaznak, úgy, mint az A-, D-, K2-vitaminok, amelyek többek közt fehérjék és ásványi anyagok felszívódásában játszanak szerepet. A csontokból a főzés során egy sor érték oldódik ki, úgy, mint kalcium, magnézium, foszfor, kálium, és persze a szövetek kollagéntartalmából is bőven jut a levesbe. Jó hatással van az emésztésre, jó bőrnek, az ízületeknek, a hajnak, körömnek, bár gyermekünk természetesen anélkül is a legszebb.
Ez a jolly joker roboráló lé emellett a betegleves alapja, enyhíti a hurutos tüneteket, és influenza szezon idején is nagy segítség. A zöldségalaplé is tele van minden jófélével, ahogyan egy ismerősöm fogalmazta meg, az maga a zöldség cseppfolyósított lelke. Használhatjuk a babák leveseihez, főzelékeihez, de néhány dolgot érdemes szem előtt tartani, ha alaplével dolgozunk.
Ami haszontalannak tűnik, lehet szuper alapanyag
A körmöt, a halfejet, halbőrt, a csirkelábat nem érdemes kidobni, ezek az alapleveket tovább gazdagítják. Ha zöldségalaplével dolgozunk, gondolhatunk néhány zöldség szárára, héjára is. Például a karalábé héja megfelelően megtisztítva jól hasznosítható, a szára és vasban gazdag levelei is belefőhetnek az alaplébe. A zellerszár szintén jó alapanyag és ízfokozó, ugyanúgy az édeskömény szára és a belőle kihajtó ánizskömény. A spárga fás szára, a brokkoli szára, a karfiol torzsája sem méltó a kidobásra, a vöröshagyma héja is értékes csomagolóanyag, a népi gyógyászat köhögéscsillapító házi teaként is használja. A hozzátáplálás idején persze érdemes figyelembe venni, hogy az életkornak megfelelő zöldségekből, illetve húsokból válasszuk az alaplének valót is.
A csontos hús előnyben
A marha esetében a szegy, az oldalas, a térdizűlet, a farok is remek választás, nem fontos a hentes véleményére hagyatkozni. Ha csirkét szeretnénk, akkor inkább tyúkot válasszunk, és a nyúlból is nagyon jó alaplé készülhet. A csonton főtt húst pedig, miután megpuhult, a baba főzelékéhez adhatjuk. Később a tartalmasabb, kollagénesebb szöveteket, bőrt is tépkedve, vagy turmixolva.
Lehetőleg legeltetett állatokból válasszunk!
A piacon a marha leveshús lutri, sokszor öreg állat húsát sózzák a vevőkre, ami aztán az életben nem puhul meg. Ha van lehetőség ismert eredetű és megbízható forrásból választani, akkor bízhatunk abban, hogy a vörös húsokból vitaminokat kapunk. Abból jól felszívódik a vas, a nátrium, a kálium, a B-vitaminok, a cink és az omega 3-zsírsav. Minden legeltetett állat csontjából és húsából fontos esszenciális zsírsavakat nyerhetünk.
A húst hidegen tegyük fel főni!
A legtöbb alapléhez a húst hideg vízben érdemes elindítani, és lassú tűzön főzni, éppen csak, hogy gyöngyözzön. Vannak persze kivételek, például a rámenhez készült alaplevet magas hőfokon, hosszú ideig, sűrűre főzik.
Nem fontos agyonfőzni
A világban nincs egyetértés abban a kérdésben, mennyi ideig szükséges főzni a különböző alapleveket. Családi hagyományok és hitrendszer alapján van, aki szerint ahhoz, hogy a csontokból megfelelően kifőjön minden jóság, akár fél nap is kell. Nálunk például az az irányelv, hogy az alaplé elkészüléséhez annyi idő kell, amennyi idő alatt a benne főtt csonthoz tartozó húsok meg nem puhulnak. A halalapalé így akár kevesebb mint fél óra alatt is elkészül, a szárnyas alaplé átlagosan egy-másfél óra alatt fő meg, a kacsának, libának több idő kellhet, és a vöröshúsok rotyognak a legtovább. Ugyanez az irányelv igaz érvényes a szimpla zöldségalaplevekre is.
A szemes borsnál jobb fűszert is találunk
A bors nem tartozik a legegészségesebb fűszerek közé, pláne a gyerekeknek készülő alaplében hanyagoljuk inkább. Helyette választhatjuk – a barna mártásokhoz is kitűnő – borókabogyót. Ha előbbre járunk már a babaétkeztetésben, jöhet a szerecsendióvirág, a babérlevél, egyes alaplevekhez a szegfűszeg, az egész fahéj, illetve a friss gyömbér. A csillagánizs sem csupán az ázsiai levesek fűszere, a marha levescsonthoz bármikor adhatjuk.
Pirított csontokból, grillezett zöldségekből is csodás alaplevek készülnek
A klasszikus fehér alaplé nyers csontból, és a hozzá kapcsolódó húsból, szövetekből, a barna alaplé pedig pirított vagy grillezett csontokból készül. Ehhez a főzés előtt például sütőben grillezzük az alapanyagokat. A zöldségalaplevekhez is lehet használni serpenyőben pirított, vagy sütőben sült zölségeket. Például a sült hagyma finoman édesíti és gazdagítja a levet.
A zöldség húsalapléhez is jöhet
A csontos húsokból készülő alaplevek utolsó fázisában az életkornak megfelelő gyökérzöldségből főzhetünk a lébe. Később a kelkáposzta is jól gazdagítja a levet. Ha lehetőség van ellenőrizni, a gyökerek vegyszermentes termőföldből származzanak, mert nagyon könnyen magukba szívják a földben összegyűlő nitrátot, vegyszermaradékokat.
Jöhet a velőscsont is
A magas zsírtartalmú csontvelő vérképző, és tavaszi energiabomba, de ezeken a szempontokon kívül is értékes. Előfordulhat, hogy spontán nem kapunk a piacon, van, hogy előre rendelni kell. A marha alaplében a többi csonttal együtt is megfőzhetjük, de akár külön is zöldségekkel, fűszerekkel. Ha húsleveshez választjuk, akkor a velős csontot akkor tegyük csak fel főni, ha a hús már majdnem megpuhult, mert kevesebb idő alatt készül el. A gyerekeknek ez túl zsíros lehet, egyszerre csak keveset kínáljunk.
Kis adagokban fagyaszthatjuk
Egy főzés alkalmával érdemes nagyobb mennyiséget készíteni, és jól leszűrve, a fűszereket eltávolítva, kis adagokban, még frissen lefagyasztani, hogy gyereklevesekhez, főzelékekhez, vagy akár köretekhez fel tudjuk használni később is.
