fbpx

Mindenmentes gyerekétkeztetés szívvel lélekkel

Dénes Dóra családi konyhája

  • Étrendtanácsadás
  • Rólam
  • Kapcsolat
  • 1 évtől Családnak Ebéd Egyéb kategória IR-barát Makrobiotikus Mindenmentes Mit tud a köles? Téli receptVegán

    Zöldséges mazsolás köles kuszkusz – Az ezerarcú köles újra talált-süllyedt

    koleskuszkusz02_fin.jpg

    A Berber törzsek, akik az 1200-as évek óta készítenek kuszkuszt, mindent tudtak arról, mivel is jár együtt a XXI. század felgyorsult életmódja. A kuszkusz a létező legkönnyebben elkészíthető, és leggyorsabb köretei közé tartozik, teljes joggal imádja a világ. Nekem nagyon hiányzik a gluténmentes étrendből, ezért az arab ihletésű ételekben kölessel helyettesítem. Ugyanolyan könnyen elkészíthető, csak nem annyira gyorsan, viszont egy tápanyagdús, zöldséghangsúlyos, gyerekbarát fogás lesz.  

    A kuszkusz legősibb berber elkészítési módjai közt szerepelt, hogy fából vagy mázatlan cserépből készült, kétszintes párolóedényben (alul a felforralt víz vagy zöldséglé párolgott, és rajta lyukacsos gőzölőn puhult a dara) készítették el a gabonát smennel, azaz tisztított vajjal, csicseriborsóval, zöldfűszerekkel és aszalt gyümölcsökkel, de a halas verzió is a hagyományos fogások közé tartozik.

    Ünnepi, közösségi ételként hagyományosan egy nagy közös tálból kézzel ették. Hatásukra az alapanyag eljutott Maghrebbe, majd Marokkóban, Tunéziában és Algériában is elterjedt a sok-sok száz éve, így a bárányos verziók és más tagine-ok is egyre színesebbé váltak. A mórok Andalúziába vitték el, és még Brazíliába is eljutott a nyugat-afrikaiakat szállító portugál rabszolgakereskedőkkel. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy a durumbúza dara hajdani kuszkusszá alakítása csöppet sem volt időtakarékos. Kézzel sodorgatták, majd lisztben átforgatva szétterítve szárították, hogy kellően pergős maradjon. Amit mi kuszkuszként ismerünk, az az előgőzölt durumdara, és valóban pillanatok alatt elkészíthető. 

    Sokszor kérdés, hogy mi a különbség a bulgur és kuszkusz között?

    A bulgur a közel-keleti konyha alapanyaga, török rizsként is hívják, teljes értékű durumbúzából készül, vagyis korpát és csírát is tartalmaz. Habár az alapanyag hasonló, de más a beltartalmi értéke, és a bulgurt áztatni érdemes. Ha egy éjszaka ázik, méretétől függően másnapra megpuhul, főzni sem kell. 

    Ami a hozzátáplálást illeti, a kuszkusz a glutén bevezetése után adható, a bulgurral a magasabb rosttartalma miatt jobb egy kicsit várni. A barnarizs idején (hosszú áztatás után a 9-10. hónaptól) kóstoltathatjuk. 

    De itt most nem az a fő cél, hogy a kuszkuszos receptek számát bővítsem, hanem hogy miként helyettesíthető gluténmentesen, ha erre van szükség.

    Egyszer az életben rábukkantam japán kölesre a Kohinoor bazárban, és örömmel tapasztaltam, hogy elkészítve megszólalásig hasonlított a kuszkuszra. Azóta nem találtam, és mivel amúgy sem egy egyszerűen beszerezhető alapanyag, például vidéken, ezért egy szimpla csomag  apró szemű köles éppen jó lesz kuszkusz pótlásra. 

    Mit tud a köles, mint kuszkusz? 

    A kölesnek nagyon sok fajtája létezik, amióta tízezer éve Kínában elkezdték termeszteni, és ezeknek csak egy része (pl az 1940-es években itthon nemesített  pirosmagvú) készül emberi fogyasztásra. Ha minél apróbb szeműt szeretnénk beszerezni, akkor tapasztalataim szerint a DM saját márkás bio kölese, illetve a Spar saját márkás kölese a legjobb kuszkuszpótló. 

    koleskuszkusz01_fin.jpg

    A kölest, ahogyan a legtöbb gabonát, elkészítés előtt érdemes áztatni. Ezután, párolás előtt meg is lehet pirítani, ettől egy rezzenetnyit pergősebbé válik, de nem annyira jelentősen, és az íze kicsit diósabb lesz.  A köles fantasztikusan sokoldalú gabona, működik piteként  tejtermék pótlóként, például hamis túrógombócban, édes, krémes és ropogós pohárkrémként, szimpla császármorzsaként  kölesfasírtként  és most kuszkusz pótlóként. 

    Ez a fogás teljes egészében a sütőben készül, semmi macera nincs vele, csak hosszú ideig, akár két órán át is készülhet. a zöldségek csereszabatosak, bátran variálhatók. 

    Zöldséges mazsolás köles kuszkusz – Az ezerarcú köles

    Hozzávalók: 
    • 1 bögre apró szemű köles legalább egy fél napra beáztatva
    • 2 bögre zöldségalaplé
    • 1-2 sárgarépa
    • 1 vöröshagyma
    • 2-3 gerezd fokhagyma
    • ¼ kezeletlen citrom
    • 1 kis zeller
    • 1 szárzeller
    • ½ batáta
    • Esetleg 1 kápiapaprika
    • 1 kisebb marék mazsola
    • 10-12 szem olívabogyó
    • 1 tk olaj a citrom pirításához
    • Olívaolaj a fogásra a végén 
    • Só ízlés szerint
    • 1-2 tk tagine vagy kuszkusz fűszerkeverék (általában tartalmaz: szárított gyömbért, szerecsendiót, kurkumát, kakukkfüvet, paprikát, fahéjat, fekete hagymamagot, szárított hagymát vagy póréhagymát, tartalmazhat még római köményt, görögszénát)
    • Díszítés: friss petrezselyem, 2 tk szárított menta, vagy néhány ág friss menta, esetleg gránátalmamag, szezámmag

    Elkészítés: 

    A zöldségeket megtisztítom: a hagymát, fokhagymát aprítom, a szárzellert felkarikázom, a sárgarépát, zellert hasábokra vágom (a vékonyabb répát csak félbe), ha teszek bele kápiát, azt is hasábolom, a batátát vastagabban hagyhatjuk. A kezeletlen citrom darabot héjastul karikákra vágom, és serpenyőben kevés olajon megpirítom, majd annyira apróra vágom, amennyire csak lehet. 

    A sütéshez előkészítek egy tepsit, és az áztatott kölest az aljára terítem, átkeverem a hagymával, fokhagymával,  pirított citrommal és fűszerkeverékkel. Ráöntöm a köleshez képest kétszeres mennyiségű alaplevet. Ráhalmozom és elterítem a hasábra vágott zöldségeket, a szárzellert, az olívabogyót és mazsolát, és fóliával lefedve 160 fokon körülbelül másfél órán át sütöm. Lehet, hogy két óra is kell neki, amíg a köles, és a zöldségek megpuhulnak A végén a fóliát levéve 220 fokon pár percig rá lehet pirítani. 

    Tálaláskor olívaolajjal, friss petrezselyemmel, mentával szórom meg, esetleg gránátalmamaggal, szezámmaggal. 

    Dénes Dóra

    Dénes Dóra vagyok, funkcionális táplálkozási tanácsadó és receptfejlesztő. Érdeklődésem középpontjában a gyógyító étrendek és tápanyagok állnak, a gyerekek egészségének megalapozása az étkezési szokásaikon keresztül, és a különböző étrendi szükségletek összehangolása családon belül.

    Étrend tanácsadás

    Étrend tanácsadás

    Reform ételek, fura alapanyagok az élelmiszerlistádon - segítek, hogy ne korlátozást, hanem lehetőségeket és örömöt hozzanak neked és a családodnak. Ha egészségügyi okokból, családtagod miatt, vagy babavárás, szoptatás, hozzátáplálás miatt nagy elhatározásra jutottál, számíthatsz rám.

    @edespofablog

    Followers