Kacsa vagy liba borscs – spórolósan és baba változatban is

Cékla, szárnyas belsőségek, leves – vérképzés és folyadékpótlás egy fazékban. Kicsiknek is remek leves. 

Az ukrán eredetű borscs leves mint egy becsületes magyar, vasárnapi húsleves sokféle ízvilágot, variációt, ízlést és – pofon helyett – ölelést elbír.  Többféle  szeretett verziónkat megosztottam már. Például ezt, a sült céklával készült változatot,  ami édeskés, csalogatja a kicsiket. A szoptatós anyák öröme lehet ez a tejserkentő  fűszerekkel dúsított borscs, amelyben az alaplé gazdagabb, és krumpli és savanyúkáposzta is van benne. Ezek marhahúból készülnek. Ha sikerül pofát szerezni, akkor abból, és kíméletesem főzve körülbelül 5 óra alatt áll össze. Több más, szíjasabb marharésszel szemben ez nagyon bababarát. 

Még egy borscs testvér nagyon gyakori nálunk, de abban nincsen cékla.  Isteni a savanykás, kapros sóskás változat is, a zöld borscs (eredetileg zeleny borscht), amelybe a szezonnak megfelelően más zöldek is kerülhetnek: spenót, mángold is. Nálunk a sóska így működik a legjobban a gyerekeknél, ha váltóban úszik a hússal, zöldségekkel. A 11-12 hónaptól kínáltam nekik. Receptje a VILÁGBÉKE – A receptek és történetek Ukrajnából, Ukrajnáról, Ukrajnáért című online gasztrokönyvben jelent meg, amelyet gasztroblogger társakkal önkéntes alapon állítottunk össze a háboró elől menekülők megsegítésére.

Visszatérve a klasszikus, céklás változathoz, már csak azért is áldás, mert a vörös hús és cékla kombinációjával a vérképzést segíti. Csontos alapleve ásványi anyagaival és kollagén fehérjéivel támogat. A hús hem vas, a cékla növényi vaspótlásra remek. A kapor pedig ( a szintén nagyágyú borsika, és kakukkfű mellett) egy kivételesen tápláló zöldfűszer.  Már az ókorban is használták hányinger, gyomorfájás és fejfájás kezelésére. A, B, E-vitamintartalma és ásványi anyagai miatt ajánlatos minél rendszeresebben foglalkoztatni. Szoptatós anyáknak tejserkentő hatású, a babáknak pedig akár a hozzátáplálás kezdetétől adható. 

Mikortól kóstolhatják a babák a céklás leveseket? 

A cékla esetében szerencsés, ha a babának biót választunk, mert előszeretettel veszi fel a műtrágyával, vegyszerrel kezelt talajból a nitrátot. Az elmúlt években megváltozott ajánlás alapján csak az egyéves kor felé közeledve kínáljuk a babáknak. Nagyjából a 10. Hónaptól elkezdhetjük bevezetni. 

És a kacsát, libát? 

Ebben a levesben a vörös szárnyasok közé tartozó kacsa, vagy liba fődögél. A vadhús mellett ez a két delikvens is azon húsok közé tartozik, amelyek bevezetésének ideális idejéről megoszlanak a vélemények. Egyes hozzátáplálási ajánlások szerint a 9. Hónaptól gondolhatunk rá, mások szerint inkább a 11. Hónaptól biztonságos.

Az óvatosság oka részben a szalmonella fertőzés lehetősége, részben pedig a hús zsírossága. Ez utóbbi kikerülhető, ha pecsenye libát, vagy kacsát választunk. Őket 45-50 napos korukban vágják, a súlyuk a nemüktől eltérően átlagosan 3 kiló. A tovább nevelt kacsákat szokták hízlalni, ( ami nemcsak hogy embertelen szokás, hanem eredménye a stresszben élő, az erőltetett táplálástól elzsírosodott májú, bőr alatti és viscerális zsírban is bővelkedő állat).  Ha megbízható forrásból származó pecsenye állatot sikerül szerezni, az 9-10. hónaptól kínálható.  A belsőségeiből is adhatnk kóstolót. 

Tippek a kacsás, libás leveshez 

• Pecsenyekacsa csontokból a leveshez remek alaplét is főzhetünk. A nyak olcsó és jó alapanyag erre. 
• Ha a pecsenyeség ellenére zsírosnak tűnik a lé, akkor még a bezöldségezés előtt kanállal leszedhetjük, vagy szalvétával felitathatjuk a fölösleget
• A leves eleme a comb is, amit első körben megpirítunk, majd bekerül a leveses fazékba. A comb kilója mostanság 3500-4000 forint körül mozog. Olcsóbban kijövünk, és az értéke nem sérül, ha átlagosan kilónként 1500 forintért kapható szárnytőt sütünk/főzünk helyette. 2-3 darab helyettesíthet 1 db combot. Ha itt-ott zsírosabb, a sütés előtt lenyeshetjük. És például serpenyőben megolvasztva remekül lehet pirítani rajta a húst, vagy káposztát.
• A kicsiknek csak jól átsült, vagy ez esetben főtt kacsahúst kínáljunk! Ebben a levesben tuti a biztonság, mert először is sül, majd fő a hús.  
• Ha belsőséggel is turbózunk, akkor a jól megtisztított zúzát és a szivet az alaplében főzhetjük, mert ezeknek a csupa izom szerveknek legalább annyi idő kell neki, mint amennyi a színhúsnak. 
• A máj megfőzése körülbelül 13 perc. Azt így csak a levesfőzés végén érdemes bevetni. Sőt, sülve még finomabb. Ha serpenyőben megpirítjuk és tálaláskor kerül a levesbe, azzal emeljük a legjobban a fényét. 
• Lehet, furán hangzik, de ennek a levesnek a dinsztelt lilakáposzta is jól áll. Legtöbbször azzal körítem még. Olyankor a savanyúkáposzta elhagyható a levesből, csak a serpenyőben dinsztelt lilakáposzta kerül hozzá tálaláskor. 

Elkészítés

A céklát, krumplit, és sárgarépát hámozom, mosom, kockákra vagy zsüliennre vágom. A hagymát aprítom. A szíveket, tisztított zúzát felezem, a májat falatnyi darabokra vágom. Nagy fazékban kacsazsíron megpirítom a tisztított kacsa/libacombokat vagy szárnytöveket, és kiveszem. A hagymát is megpirítom, majd hideg vízzel feltöltve beleengedem a combokat, a zúzát, szívet, és felengedem sok vízzel. A  fűszerekkel átkeverem, sózom, és lassú lángon rotyogtatom egy órát, amíg a hús majdnem megpuhul. Ezután a céklát és sárgarépát és paradicsomsűrítményt hozzákeverem, kb. negyed óra múlva a krumplit. Végül a májat a kakukkfűvel és borsikával. 

Amikor minden megpuhult, a legvégén még a savanyú káposztát kicsit rövidebbre metélve. A tűzről levéve keverem hozzá a finomra vágott kapor egyik felét. Tálalás előtt a húst le lehet fejteni a csontról és falatokra tépni. Tálaláskor tejföllel/növényi joghurttal krémesítem és kaprot, petrezselymet szórok rá. 

A baba változat nagyon egyszerű. A kész levesből kiveszek pár darab zöldséget: répát, krumplit, céklát, egy falat húst, egy máj darabból kisebb falatot vágok a babának. Egy kevés levet is teszek hozzá és higítom tisztított vízzel. Ha a baba pürésen étkezik, kiváló borscs püré készíthető belőle. Ha falatkás, akkor a húsokat apróbbra vágom, és a tányérjában a zöldségekkel tálalom, és a levet külön pohárban.