
Cékla, szárnyas belsőségek, leves – vérképzés és folyadékpótlás egy fazékban. Kicsiknek is remek leves.
Az ukrán eredetű borscs leves mint egy becsületes magyar, vasárnapi húsleves sokféle ízvilágot, variációt, ízlést és – pofon helyett – ölelést elbír. Többféle szeretett verziónkat megosztottam már. Például ezt, a sült céklával készült változatot, ami édeskés, csalogatja a kicsiket. A szoptatós anyák öröme lehet ez a tejserkentő fűszerekkel dúsított borscs, amelyben az alaplé gazdagabb, és krumpli és savanyúkáposzta is van benne. Ezek marhahúból készülnek. Ha sikerül pofát szerezni, akkor abból, és kíméletesem főzve körülbelül 5 óra alatt áll össze. Több más, szíjasabb marharésszel szemben ez nagyon bababarát.
Még egy borscs testvér nagyon gyakori nálunk, de abban nincsen cékla. Isteni a savanykás, kapros sóskás változat is, a zöld borscs (eredetileg zeleny borscht), amelybe a szezonnak megfelelően más zöldek is kerülhetnek: spenót, mángold is. Nálunk a sóska így működik a legjobban a gyerekeknél, ha váltóban úszik a hússal, zöldségekkel. A 11-12 hónaptól kínáltam nekik. Receptje a VILÁGBÉKE – A receptek és történetek Ukrajnából, Ukrajnáról, Ukrajnáért című online gasztrokönyvben jelent meg, amelyet gasztroblogger társakkal önkéntes alapon állítottunk össze a háboró elől menekülők megsegítésére.

Visszatérve a klasszikus, céklás változathoz, már csak azért is áldás, mert a vörös hús és cékla kombinációjával a vérképzést segíti. Csontos alapleve ásványi anyagaival és kollagén fehérjéivel támogat. A hús hem vas, a cékla növényi vaspótlásra remek. A kapor pedig ( a szintén nagyágyú borsika, és kakukkfű mellett) egy kivételesen tápláló zöldfűszer. Már az ókorban is használták hányinger, gyomorfájás és fejfájás kezelésére. A, B, E-vitamintartalma és ásványi anyagai miatt ajánlatos minél rendszeresebben foglalkoztatni. Szoptatós anyáknak tejserkentő hatású, a babáknak pedig akár a hozzátáplálás kezdetétől adható.
Mikortól kóstolhatják a babák a céklás leveseket?
A cékla esetében szerencsés, ha a babának biót választunk, mert előszeretettel veszi fel a műtrágyával, vegyszerrel kezelt talajból a nitrátot. Az elmúlt években megváltozott ajánlás alapján csak az egyéves kor felé közeledve kínáljuk a babáknak. Nagyjából a 10. Hónaptól elkezdhetjük bevezetni.
Tanácsok kacsa, liba bevezetéséhez
És a kacsát, libát?
Ebben a levesben a vörös szárnyasok közé tartozó kacsa, vagy liba fődögél. A vadhús mellett ez a két delikvens is azon húsok közé tartozik, amelyek bevezetésének ideális idejéről megoszlanak a vélemények. Egyes hozzátáplálási ajánlások szerint a 9. Hónaptól gondolhatunk rá, mások szerint inkább a 11. Hónaptól biztonságos.
Az óvatosság oka részben a szalmonella fertőzés lehetősége, részben pedig a hús zsírossága. Ez utóbbi kikerülhető, ha pecsenye libát, vagy kacsát választunk. Őket 45-50 napos korukban vágják, a súlyuk a nemüktől eltérően átlagosan 3 kiló. A tovább nevelt kacsákat szokták hízlalni, ( ami nemcsak hogy embertelen szokás, hanem eredménye a stresszben élő, az erőltetett táplálástól elzsírosodott májú, bőr alatti és viscerális zsírban is bővelkedő állat). Ha megbízható forrásból származó pecsenye állatot sikerül szerezni, az 9-10. hónaptól kínálható. A belsőségeiből is adhatnk kóstolót.
Tippek a kacsás, libás leveshez
- Pecsenyekacsa csontokból a leveshez remek alaplét is főzhetünk. A nyak olcsó és jó alapanyag erre.
- Ha a pecsenyeség ellenére zsírosnak tűnik a lé, akkor még a bezöldségezés előtt kanállal leszedhetjük, vagy szalvétával felitathatjuk a fölösleget
- A leves eleme a comb is, amit első körben megpirítunk, majd bekerül a leveses fazékba. A comb kilója mostanság 3500-4000 forint körül mozog. Olcsóbban kijövünk, és az értéke nem sérül, ha átlagosan kilónként 1500 forintért kapható szárnytőt sütünk/főzünk helyette. 2-3 darab helyettesíthet 1 db combot. Ha itt-ott zsírosabb, a sütés előtt lenyeshetjük. És például serpenyőben megolvasztva remekül lehet pirítani rajta a húst, vagy káposztát.
- A kicsiknek csak jól átsült, vagy ez esetben főtt kacsahúst kínáljunk! Ebben a levesben tuti a biztonság, mert először is sül, majd fő a hús.
- Ha belsőséggel is turbózunk, akkor a jól megtisztított zúzát és a szivet az alaplében főzhetjük, mert ezeknek a csupa izom szerveknek legalább annyi idő kell neki, mint amennyi a színhúsnak.
- A máj megfőzése körülbelül 13 perc. Azt így csak a levesfőzés végén érdemes bevetni. Sőt, sülve még finomabb. Ha serpenyőben megpirítjuk és tálaláskor kerül a levesbe, azzal emeljük a legjobban a fényét.
- Lehet, furán hangzik, de ennek a levesnek a dinsztelt lilakáposzta is jól áll. Legtöbbször azzal körítem még. Olyankor a savanyúkáposzta elhagyható a levesből, csak a serpenyőben dinsztelt lilakáposzta kerül hozzá tálaláskor.

Kacsa vagy liba borscs
Hozzávalók családi kondérhoz
- 3 pecsenye kacsa vagy libacomb (vagy spórolósabban 6-7 pecsenye kacsa szárnytő) az ízületnél szétvágva
- Kacsa vagy liba belsőség: máj, zúza, szív összesen kb 30 dkg
- 4 cékla
- 1 fej vöröshagyma
- 3 sárgarépa
- 1-2 krumpli
- 15-20 dkg savanyúkáposzta
- 3-4 ek sűrített paradicsom
- 1-2 ek kacsazsír
- 4-5 evőkanál tejföl, joghurt, vagy tejmentes verzióban kókuszjoghurt
- Fűszerek: só, 4-5 borókabogyó, 1 babérlevél, 1 szerecsendióvirág, 1 csillagánizs, 1 babérlevél,
- Zöldfűszerek: 1 csokor kapor, ½ csokor petrezselyem, 2-3 ág kakukkfű, 2 ág borsikafű
Elkészítés
A céklát, krumplit, és sárgarépát hámozom, mosom, kockákra vagy zsüliennre vágom. A hagymát aprítom. A szíveket, tisztított zúzát felezem, a májat falatnyi darabokra vágom. Nagy fazékban kacsazsíron megpirítom a tisztított kacsa/libacombokat vagy szárnytöveket, és kiveszem. A hagymát is megpirítom, majd hideg vízzel feltöltve beleengedem a combokat, a zúzát, szívet, és felengedem sok vízzel. A fűszerekkel átkeverem, sózom, és lassú lángon rotyogtatom egy órát, amíg a hús majdnem megpuhul. Ezután a céklát és sárgarépát és paradicsomsűrítményt hozzákeverem, kb. negyed óra múlva a krumplit. Végül a májat a kakukkfűvel és borsikával.
Amikor minden megpuhult, a legvégén még a savanyú káposztát kicsit rövidebbre metélve. A tűzről levéve keverem hozzá a finomra vágott kapor egyik felét. Tálalás előtt a húst le lehet fejteni a csontról és falatokra tépni. Tálaláskor tejföllel/növényi joghurttal krémesítem és kaprot, petrezselymet szórok rá.
Tipp
Ha lilakáposztás változat készül, akkor általában elhagyom a levesben főtt savanyúkáposztát. Egy kisebb, fél lilakáposztát vékonyra csíkozok, és lilahagymán elindítva serpenyőben még roppanósra dinsztelem. Pici só és balzsamecet a fűszere. Ha nagyon hiányzik a hozzáadott édesség, egy aszalt szilvát örömmel fogad. Ha babának készül, puhíthatjuk tovább apránként egy kis víz hozzáöntésével, és eleinte jobb és könnyebb a levesben pépesítve kínálni.
A baba változat nagyon egyszerű. A kész levesből kiveszek pár darab zöldséget: répát, krumplit, céklát, egy falat húst, egy máj darabból kisebb falatot vágok a babának. Egy kevés levet is teszek hozzá és higítom tisztított vízzel. Ha a baba pürésen étkezik, kiváló borscs püré készíthető belőle. Ha falatkás, akkor a húsokat apróbbra vágom, és a tányérjában a zöldségekkel tálalom, és a levet külön pohárban.