Veretes egytálételünk neve úgy hangzik, mintha a Magyar népmesékben főtt volna. Már csak ezért is siker lehet a kisebbek körében. Nyitott kapukat döngetve gazdag alaplével és barnarizzsel készíthető, zöldségekkel, birsalmával turbózható. A baba verziója is egy ízkaszkád. Jön a novemberi libaszezon tradicionális fogása rostokkal hízlalva.
Egyszer egy fórumon (szokás szerint) jól összevesztek azon, hogyan képzelik egyesek, hogy egy rizses ételt hagyományos magyar fogásnak hívnak? Jó hír, hogy volt is, van is hazai termesztésű rizs. Valójában már a török hódoltság idején eljutott hozzánk, később pedig II. József király szorgalmazta a hazai rizstermesztést. Olasz családokat telepített Baranya déli vidékeire, és Bácskába, a folyóvölgyeket elárasztó vizeknek köszönhetően rizsbarát területekre. Azóta azért nem egyszerű ezt az adottságot fenntartani, mert míg Ázsiában az esős évszak megoldja, hogy a növény folyamatos vízutánpótlást kapjon, addig hazánkban duzzasztók, gátak, csatornák, szivattyúk kellenek hozzá (még több érdekesség a hazai rizsről itt).
A ludaskására tekinthetünk hagyományos hazai ételként, a XIX. század végén már ismert volt. Zilahy Ágnes 1892-ben kiadott Valódi magyar szakácskönyvében szerepel a fogás. Aprólékokból készült, és zöldség csupán az alaplében főtt, magába a kásába a lefejtett húsok, aprólékok és máj került (az eredeti recept itt ). Egyike volt a Márton napi libalakomák hagyományos fogásainak. Ez után a nap után negyven napos böjt következett karácsonyig. Nem egészségügyi okokból, hanem mert a télire elrakott termésekkel spórolni kellett.
A saját verziónk annyiban hű a tradíciókhoz, hogy ki nem hagynánk az alaplevet belőle, de annyiban eltér, hogy barnarizzsel és több zöldséggel készül.
Mikortól ehetnek libát a babák?
A libahús bevezetésére ugyanazok az ajánlások vonatkoznak, mint a kacsára: a 10-11. hónapban kínálhatjuk (a kacsára vonatkozó tudnivalókról ebben a posztban írtam), ha kellően átsült és ha nem túl zsíros. A liba vásárlásához néhány javaslat:
- Ne hízott libát, hanem pecsenyelibát válasszunk! A tömés, hízlalás kegyetlen, és nemcsak a májat teszi zsírosabbá, hanem az egész állatot betegíti.
- A kicsiknek főtt vagy jól átsütött libahúst kínáljunk. A szalmonella veszélye miatt rozé húst babák ne kapjanak.
- A farhát, a nyak, a szárnytő és a csontok olcsóbbak, és értékes alkatrészek. Alapléhez használjuk bátran.
- A pecsenyeliba belsőségei, a máj, szív, zúza is kínálható egyéves kor alatt. A szívet, zúzát hosszú ideig kell főzni, csupa izom, de a máj hamar elkészül. A ludaskásához eredetileg pirítva adták hozzá a legvégén.
A mi ludaskásánk a combok pirításával kezdődik, amelyek aztán az aprólékokat együtt főnek tovább a libalében. Sózás és fűszerezés előtt kiveszek kb 2 deci levet a babának, és az ő fogását külön fejezem be.
Tipp
Hogyan készüljön a baba korának megfelelően?
A hozzátáplálás kezdetén az alaplé-rizs-zöldségek kombinációja a legjobb, 6-7 hónapos kortól. Fehér rizst használjunk inkább. Barna rizst a nehezebben emészthető rostjai miatt jobb a 9-10. hónaptól kínálni. Az alaplében megfőzhetjük a rizst és a zöldségeket, birsalmát. Ha a baba falatkásan eszik, akkor hasábokra vágva pároljuk, ha pürében utazik, akkor a végén villával pépesíthetjük. 10-11 hónapos kortól a soványabb, főtt kacsahúsból, belsőségből is kínálhatunk.
Ludaskása birsalmával gazdagon
Hozzávalók 4 személyre, baba változattal:
- 30-40 dkg liba aprólék (csontos húsok, zúza, máj, szív)
- 2 libacomb
- 2 vöröshagyma
- 4 fokhagyma
- 4 sárgarépa
- 3 fehérrépa
- ¼ zellergumó
- ½ cukkini, ha még van hazai, de nem létszükséglet
- 1 nagyobb birsalma
- 1 ek libazsír
- 20-25 dkg barnarizs egy éjszakára beáztatva
- Fűszerek:
- só,
- 1 cm friss gyömbér,
- 1 babérlevél,
- 4-5 borókabogyó,
- 1 tk balzsamecet,
- 1 kk kömény,
- 1 tk majoranna,
- 1 kk rozmaring,
- 1 csokor petrezselyem
A babának:
- kb 4 centis darab sárgarépa és fehérrépa, kb 1 ek áztatott barnarizs, a főtt húsból 1-2 jégkockányi mennyiség lefejtve
- Fűszerek a babának: kb 8 cm újhagyma, 1 kk majoranna, 1 ek petrezselyem
Elkészítés:
A barna rizst előző este beáztatom.
Egy fazekat, egy serpenyőt és egy kis főzőedényt készítek elő. A zöldségeket megtisztítom, egy sárgarépát, egy fehérrépát és egy vöröshagymát a fazékba teszem hideg vízzel. A zúzát alaposan megtisztítom, átmosom. Félbevágva a fazékba teszem, és főzni kezdem az egész szívvel, gyökerekkel, babérlevéllel, hámozott gyömbér darabbal, borókabogyóval. A többi aprólékot fél óra múlva teszem hozzá. A habot időről-időre leszedem, ha keletkezett.
A többi zöldséget karikázom, vagy kockákra vágom, a birsalmát hámozatlanul mosom, félbevágom, a magházát kivágom, és a gyümölcsöt a zöldségekhez hasonló méretűre kockázom.
A libacombokat szorgalmas lángon, libazsíron jól átpirítom, majd az aprólékokkal együtt mehetnek a levesbe. A pecsenyeszaftban, amit hagyott maga után, a legvégén a májat sütöm majd meg. Mielőtt sóznám a fővő levet, kimerek belőle a babának a kis fazékba, és egy pici húst pár kocka/hasáb sárgarépával, fehérrépával, zellerrel, birsalmával és 1 ek rizzsel, aprított újhagymával és egy kis majorannával lassú lángon összepuhítom.
Most már sózom a levet, és ha megpuhultak a zöldségek, húsok, leszűröm. A tiszta levet visszateszem főni a várakozó zöldségekkel, beleforgatva a rizst, és fűszerezem balzsamecettel, köménnyel, majorannával, rozmaringgal, és alacsony lángon hagyom összepuhulni.
Tipp
A barnarizs kevesebb, mint kétszeres folyadékot tud magába szívni. Ha bizonytalan vagy abban, mennyi folyadékot vesz majd fel a zöldségekkel együtt, akkor a rizs főzése előtt érdemes az alapélből kiszedni egy másik edénybe, és apránként adagolni a puhuló zöldséges rizshez.
Amíg készül a kása, a csontokról a húst lefejtegetem (a combcsontról nem szabad lefejtenem, azt a kosztosok szeretik lerágcsálni, az alaplében főtt zöldségeket pedig elteszem, jól jönnek azok még például maradékmentő zöldséges palacsintához), a zúzát, szívet kisebbre darabolom, a májat egészben megsütöm, utána sózom picit és darabolom. Ha minden megpuhult, a húst és belsőségeket a kásába keverem.
Végül a családi és baba fogás is megkapja a petrezselymet.
