2020 háziállata a kovász. Én mentes kovászt nevelgetek, és mostanra összegyűlt annyi tapasztalat, hogy a sikereimet, hibáimat, trükkjeimet meg merjem osztani lépésről-lépésre. A búzakovásznál kevésbé macerás és komoly minőségi ugrás a lisztkeverékes kenyerekhez képest. Ha már csak egy apró lépés hiányzik az induláshoz, akkor vágjatok bele!
A tavaszi karantén idején rengetegen kezdték nevelni, etetni, dédelgetni a saját kis lényüket, amelyik részben a bezártságból, ingerszegénységből és biztonságkeresésből adódó sütési kedvnek, részben a masszív élesztőhiánynak köszönheti létezését. Sokan sokkal jobban értenek a kovászhoz, mint én. Különös tisztelettel nézem a pékmestereket, akiknek ez a hivatása. Távol álljon tőlem az észosztás, csak egy kisgyerekes tempóban, otthoni körülmények közt kivitelezhető kovász nevelést szeretnék bemutatni azoknak, akiknek gluténmemtes étrendet kell tartaniuk.
Az én kovászomat nem a karantén keltette életre. Annak köszönhetem, hogy másik felem csodálatos, klasszikus kovászos kenyereket süt évek óta, én pedig megpistultam az illatuktól, állaguktól, és hogy a gluténtartalmuk miatt nem kóstolhatom meg. Egy ideig hagytam magam elijeszteni a kovászneveléstől azzal a félelmemmel, hogy nagy macera számolgatni kisbaba és gyerekek mellett a napokat, a tervezett sütés előtt etetni, időre dagasztani, pihentetni, abuzálni, csapkodni a tésztát, mire abból egy mesés végeredmény lesz. Most már tudom, mentes kovásszal sütni nem olyan nagy macera, például csapkodni sem kell, de azért a sütés napján illik résen lenni, mint egy cserkésznek. És azért, bevallom, életben tartani is feladat.
Minek nékem az a kovász?
Nem vágyom napi szinten kenyérre, de a gyerekek szeretik. Az apjuk kovászos búzakenyereiért odavannak. A középsőm emésztése küzd az egyes gabonák fruktánjaival, számára az erjesztett ételek és gluténmentes tészták, gabonák jobbak. De a mentes kenyereket a gyerekeim nem szeretik. Nem csoda, mert amit saját lisztekkel sütöttem, inkább hasonlítottak a terméskő burkolatokra, mint a sikértől puha, ragacsos-lyukacsos-omlós-foszlós klasszikusokra. A bolti kenyerek egy részével pedig én nem vagyok kibékülve, mert adalékanyagok, szójaliszt, élesztő, cukor van bennük. A házi sütésre tervezett lisztkeverékek közül is néhány az adalékanyagok miatt nem szimpatikus. Ami pedig jó minőségű, az irtó drága is.
Kovásszal sütni hosszú távon olcsóbb, és kelt tésztás péksüteményeket is el lehet vele készíteni, aminek a hiánya fájó szokott lenni gluténmentes, élesztőmentes diétákban: pizzát, pogácsát, kakaós csigát, arany galuskát.
Mitől kovász a kovász?
Lenyűgöző, hogy három dolog: a liszt, víz és a langymeleg levegő egy komplett ökoszisztémát képes létrehozni egy befőttesüvegben. Ebben a mikrovilágban vadélesztőgombák és tejsavbaktériumok dolgoznak, amelyek a levegőből, a vízből és magából a gabona héjából, pelyvályából telepednek be.
Egyrészt ezért is szerencsés, ha teljes kiőrlésű lisztet választunk. Másrészt azért, mert a kovászban élő mikrobák tápláléka a rost, és ez a külső rétegekben van. A mentes kovászt mindez szépen erősíti, ezért döntöttem a barnarizs-gluténmentes zabpehelyliszt kombónál. Van, aki amaránt vagy quinoa lisztet használ, és a teffliszt is népszerű (ez egy etióp eredetű, gluténmentes gabona, amelynek lisztjéből a hagyományos kovászos lepénykenyerüket, az injerát készítik). Ezek már drágább mulatságok.
Mitől nőnek a buborékok?
A kovászom sikerét amiatt is köszönhetem a férjemnek, hogy a sajátjával már korábban megteremtette az otthonos környezetet a levegőben a vadélesztő gombák számára (vagy én az erjesztett savanyúságaimmal. Mindegy, lényeg, hogy már a spájzban vannak). A gombák aerob anyagcserét folytatnak, oxigénre van szükségük. Emésztésük termékeként széndioxidot termelnek, ettől nőnek a buborékok. A tejsavbaktériumok pedig, amelyek az egészséges emberi bélflóra részei is, anaerob körülmények közt (miként a vastagbélben rostos reggelit fogyasztva) végzik áldásos emésztésüket, és tejsavat, ecetsavat termelnek. Ezek a szerves savak a szervezetünkben védő, gyulladáscsökkentő hatásúak, a kovász pedig nekik köszönhetően savanykás.
Azért, hogy mindkét frakciónak kedvezzünk, az üvegünket lazán fedjük le, így biztosítjuk az aerob anyagcserét, ugyanakkor az oxigén jelenléte nem zavarja a tejsavbaktériumokat. A komplex kovászillathoz minden mikroközösség hozzájárul, ezzel mindig ellenőrizhető az egyensúlyuk és a minőségük. Volt már kovász maradékom, ami ez alapján romlottnak tűnt és inkább nem használtam.
Miért fontosak a vegyszermentes alapanyagok, tiszta eszközök?
A gabonánál azért is fontos, mert a növényvédő szerek maradványai baktérium és gombaölő szereket tartalmazhatnak, és azok gátolni tudják a kovász mikrokultúráját. A tiszta eszközök pedig azért, mert az azokról bekerült mikrobák széttrollkodhatják a közösséget.
A férjem mentorálásával, és sok utánaolvasás és -nézés (például Kovász Labor , Vanessa Kimbell kovásziskolája, Szabi a pék YouTube-csatornája), illetve a Gluténmentes kovász Fb-csoportból szerzett inspirációkkal el is kezdtem a nevelést. A mentes műfajban is számtalan módja van a kovász indításának és nevelésének. Én ezt követtem.
1. lépés: előkészületek és fogadalmak
- Beszereztem néhány kiló barnarizslisztet (nagyrészt Éden Prémium), és zablisztet (volt benne Naturemind és Nature Cookta is)
- 720 ml-es befőttesüveget tettem félre a kovászolásra. Kettőt-hármat érdemes bevetni, mert cserélgetni kell majd.
- +1 720 ml-es befőttesüveget forró vízzel kiöblítettem: ebben készítem majd az indítást bikázó gyümölcsélesztővizet.
- Megfogadtam, hogy mindig tisztított, forralt, majd langyosra hűlt vízzel etetek. Nem muszáj ennyire OCD-sen hozzáállni, de biztosra akartam menni. A víz hőmérséklete is fontos, hidegben az erjedés lassul, a 28 foknál melegebb vízre pedig már érzékenyek mikrobák.
- Azt is kikötöttem magamnak, hogy mindig forró vízzel átöblített befőttes üvegben tartom a kovászt, hogy lehetőleg csak azok a baktériumok szaporodjanak benne, amelyekkel jól járunk.
- Megígértem azt is, hogy a keletkező kovász maradékokat nem hagyom veszni. Így aztán zöldséges tócsnikon és lepényeken éltek a gyerekek a nevelés időszakában.
- Kerestem egy helyet a kamrában, ahol 25-28 fok van. Érdemes időnként ellenőrizni a hőmérsékletet, és ha hűvösebb az idő, betakargatni a kovászt, hogy ne lassuljon az érése. Ez, a 25-28 fok közti hőmérséklet az ideális a tejsav-ecetsav arányokhoz is. Nálunk a kamra ez a kiegyensúlyozottan meleg pont, ahol a padlófűtés csövek összeérnek. A kelesztés ezért sokszor a földön történik.
Hello advent! A gluténmentes sütés titkai
2. lépés: gyümölcsélesztővizet készítettem
A kovász indításához tehát egy 720 ml-es befőttes üveget kiforráztam. Egy kisebb, hámozott és felkockázott almát, 2 datolyát és 10-15 szem mazsolát dobtam bele (a mazsola héján lakozó baktériumkultúra különösen kedvez az erjedésnek). Van, aki mézet is használ, hogy a cukrokat kedvelő élesztőgombákat szaporítsa. Én nem tettem bele, az aszalványok bőven megtették. Kb 80%-ig felöntöttem szűrt, forralt és langyosra hűlt vízzel, és lazán lefedve 3 napon át hagytam erjedni kamra hőmérsékleten. Naponta kétszer összeráztam.
Ez idő alatt a víznek köszönhető semleges pH- csökkenni kezd és a folyadék savassá válik. Pár nap elteltével 3.5-4.5 közé ér, és az illata a félszáraz fehérborra emlékezet ( bár jóval egydimenziósabb illat, mint egy boré). Ez a savas környezet élteti a vadélesztő törzseket és gátolja az oda nem illő mikrobák szaporodását. Ha kezd túlérni, túl savassá válni, akkor érdemes a hűtőbe tenni.
3. lépés: 24 óránként etettem 3 napon át + nevet adtunk
- Nap: 80 gramm barnarizslisztet 100 gramm gyümölcsélesztővízzel összemértem a befőttesüvegben
- Nap: az éledező kovászhoz kevertem 80 g barnarizslisztet és 80 g gyümölcsvizet
- Nap: a kovászból a másik üvegbe mértem 80 g-ot, és 1:1:1 arányban először 80 g gyümölcsélesztővízzel kevertem össze, utána 80 g barnarizsliszttel. Már csodás az illata, egyelőre inkább élesztős.
Az első napokban nagy önbizalmat tud adni a látható térfogatnövekedés. Ez főként a gyümölcsélesztővíznek és az élesztőgombáknak köszönhető, amelyek a cukor bontásával gázt termelnek. Ebben, az úgymond élesztős szakaszban az erjedés még nem erős. A tejsav baktériumok a keményítőt bontva erősödnek, és a későbbiekben fog kialakulni a kovászban dolgozó nép mikrobiológiai egyensúlya.
A kovászmaradékokat innentől kezdve a harmadik befőttesüvegben gyűjtöttem, és a hűtőben tartottam, amíg ösze nem gyűlt egy lepényhez, galuskához, tócsnihoz vagy kevert sütihez megfelelő adag. Az gyerekeimben pedig felhorgadt az igény, hogy nevezzük az éledező kovászt, hiszen családtag: Zazi lett.
4. lépés: 12 óránként etettem 1:1:1 arányban
A 12 órás etetetésre a reggel 7 és az este 7 órát lőttem be. Innentől már nem gyümölcsvízzel, hanem szűrt, forralt, langyosra hűlt vízzel gondoztam a közösséget. A barnarizsliszt mellé pedig belépett a zabpehelyliszt 3:2 arányban, tehát innentől 60 g barnarizsliszt+20 g zabpehelyliszt Zazi menázsija. Ekkor a buborékozás is erősebbé vált, az illat pedig kicsit édeskésebb lett.
4-5. Nap: kétszer etettem 1:1:1 arányban 80 g kovászt 80 g vízzel és 60 g barnarizsliszt-20 g zabpehelyliszt. Összesen négyszer etettem ebben az arányban.
5. lépés: 12 óránként etettem 1:3:3 arányban
A 6. naptól áttértem az 1:3:3 arányra. Innentől kezdve 20 g kovászt vettem ki az üvegből a másikba (továbbra is minden nap kiöblítettem forró vízzel az új használat előtt) és 80 g vizet és 60 g barnarizsliszt- 20 g zabliszt kombót kínáltam reggelire és vacsorára. És ez így ment a 21. napig. Akkor éreztem úgy, hogy a kovász elkészült, bevethető az első sütésre. Ne ijesszen senkit a 3 hét! Nem minden kovász ilyen későn érő típus, van, akié készen állhat korábban is.
6. lépés: az első sütés
Az utolsó vacsora alkalmával aktív kovászt készítettem. 20 g kovászt 1:5:5 arányban etettem este 7 órakor, így másnap reggelig bőven hagyhattam eszegetni. Hűvösebb volt a kamrában, így 10-12 óra nem volt sok neki. Másnap összeállítottam a tésztát, később hozzákevertem a sót, átgyúrtam, formába tettem, letakartam, és néhány óra múlva figyelni kezdtem, mikor lehet sütni. 17.00 felé kelt meg annyira, hogy süthető legyen.
A sütések főbb tapasztalatai:
Ha recept alapján dolgozunk, nem követhetjük szentírásként az ott leírtakat, mert maga a kovász biztosan teljesen más entitás. A klíma, a nevelés, a környezet ugyanúgy meghatározó egy kovász számára is. Tán még beszélni hozzá sem elmebeteg ötlet, a virágoknak is jót tesz.
A hőmérséklet kardinális. Például nyáron sokkal hamarabb érik a kovász és áll készen a sütésre. Ha kánikulában betartunk egy átlag szobahőmérsékletre optimalizált kelesztési időt, akkor a tészta túlkel, és tömörebb, savanykásabb lesz a kenyér. Többször is belefutottam ebbe a hibába.
Télen, a fűtésszezonban egyszerűbb egy kovászbarát a hőmérsékletet biztosítani. Nehézség akkor van, amikor tavasszal és ősszel érkeznek hidegfrontok. Olyankor jó megoldás a kikapcsolt sütőben keleszteni úgy, hogy egy forró vízzel teli edénnyel langyosítjuk fel a sütőt.
Ha túl soknak érezzük a só mennyiségét, amit a recept megadott, és csökkentenénk a mennyiségét, mert amúgy is savanyúbb a kenyér: csak óvatosan tegyük. Nem vagyok egy szenvedélyes sózó, és ezzel többször elkövettem a hibát, hogy a gyerekek miatt kispóroltam a sót, aztán nem ízlett nekik. Egyszerűen a tészta harmonikus ízéhez kell a savanykásság-sósság egyensúlya.
Nehezebb gluténmentes kovásszal sütni?
NEM, SŐT! Maga a mentes kovász gliadin és glutenin híján nem nyúlós, és ragadós, már emiatt is könnyebb kezelni. A sütés napja pedig nem egy sorozatos rituálé, mint a férjem búzalisztes verziója. Az autolízis (amikor csak a liszte(ke)t és a vizet keverjük össze első körben, még só és kovász nélkül) nem létszükséglet, bekeverhetők a lisztek a kovásszal és vízzel, és később sóval átgyúrjuk. Nincs szükség különösebben dagasztásra sem. A bulk alatti hajtogatás is általában elég egyszer, de van úgy, hogy elhagyható. Mindent összevetve kisgyerekek mellett a mentes kovászos sütés nem olyan macerás, megéri a bele fektetett energiát. Örömmel ajánlom mindazoknak, akik az átlag mentes pékáruknál tápanyagban gazdagabb, jobb állagú és finomabb kenyereket szeretnénk sütni.
A kovászanya gondozásáról és a kenyérsütésről a sorozat következő posztja szól majd bővebben.
További ötletekkel, egészséges receptekkel is szolgálhatok, ha követsz Facebookon, Instagramon. Ha pedig elakadtál, hogyan oldd meg a főzést speciális igényekkel, hogyan adj több zöldséget, hogyan tuningold a család immunrendszerét finom ételekkel, akkor tanácsadásommal örömmel segítek.
