Hamis juhtúrós puliszka pörccel – tejmentesen, fermentált babkrémmel

Lehet, hogy többet nem engednek be Erdélybe, de muszáj volt tejmentes megoldást találnom a juhtúrós puliszkára, annyira szeretem évtizedek óta. 

Nemrég körbekérdeztem a tejmentes ismerőseimet, melyek azok az ételek, amelyeket a legnehezebb pótolniuk. A nr1 a túrógombóc lett édes tejföllel, és szorosan mögötte a túrós csusza, a mac’n’cheese. A körözött, az olvasztott sajtos minden és a juhtúrós puliszka is szerepelt az említések közt. Ezek közül több nekünk is  olyan komfort fogás, aminek mentesítésével kísérleteztem már, hogyan lehetne a leginkább visszaadni az eredeti élményt. 

A családban gyerekkorom óta szerettük a juhtúrós puliszkát akár önálló fogásként, akár köretként is például halas pörköltekhez, ragukhoz, vagy vadashoz is. Nem vagyok megrögzött híve a hagyományos ételek mentessé alakításának, mert úgysem lesz ugyanolyan. De ami gyerekkorunk óta kísér, mint kedvenc, az tud hiányozni. 

A puliszka a 17. század óta ismert, székelyföldi specialitás, eredetileg a szegények és a havasi pásztorok egyszerű, tápláló étke volt. És ma is elterjedt a helyi konyhában. Nemcsak kukoricából, hanem grízből, darált hajdinából is készítették anno, de a juhtúró kicserélhetetlen eleme volt. Elismerem, valóban az, de ha egyszer muszáj kicselezni a tejtermékeket, akkor van rá megoldás. 

Hogy készül az erjesztett bab?

Babot savanyítani jó kaland és az egyik legkönnyebben erjeszthető alapanyag. 3-5  nap alatt elkészül, és elrontani sem lehet,  ha néhány szabályt tiszteletben tartunk. 

• A folyamat a mi részünkről egyszerű. Ez zöldséggel és felöntőlével, azaz brine-nal készül. Három komponens lép egymással kémiai kapcsolatba: a zöldség, a só, és a víz. Itt most fűszereket sem fontos használnunk. 
• A sózásnál fontos, hogy hozzáadott jódtól mentes sót válasszunk, az ugyanis gátolni tudja a mikroorganizmusok munkáját. A vízből pedig a forralt és langyosra hűlt víz a legtutibb. 
• Az üvegben zajló események már összetettebbek, mint amit mi hozzáteszünk. A kémiai folyamat során szerves anyagot enzimek hatásának teszünk ki. Az erjedésben részt vevő mikroorganizmusok az alapanyag szénhidrátjait bontva a saját anyagcseréjük számára termelnek energiát.
• Ehhez az anyagcsere folyamathoz megfelelő hőmérséklet kell. Ha lehet, állandó hőmérsékletet tartsunk az erjedő csemegének. Például a kamrában, ahol a folyamat számára optimális hőmérséklet 18-22°C. Minél hűvösebb van,  az erjedés folyamata annál inkább lassul, és minél melegebb van, annál gyorsabban lezajlik. 
• Télen, amikor fűtünk, és nyáron, amikor a nap fűt, könnyebb egyenletes hőmérsékletet biztosítani. Tavasszal, ősszel, a fűtési szezonon kívül jobban oda kell figyelni, egy-egy hideg vagy melegfront befolyásolni tudja, hány nap alatt készül el az erjesztmény.
• Anaeob körülményeket biztosítsunk az erjedéshez. Az üvegben lactobacillus baktériumfajok dominálnak, Ez a típusú érés a laktofermentálás, azaz tejsavas erjedés. Az itt szorgoskodó fajok anaerob környezetben szaporodnak. Zárható üveget találjunk tehát, aminek a fedője sérülésmentes.
• Az üveget forró vízzel öblítsük ki, vagy ki is lehet főzni azért, hogy egyéb baktériumok, amelyeket nem kívánnánk, ne maradjanak a felületen. A kupakot is érdemes tisztítani. 
• Többféleképp is lehet hüvelyeseket erjeszteni. Most áztatjuk, majd megfőzzük azelőtt, hogy a befőttesüvegbe kerülne a felöntőlével.  sűrűn halmozzuk az üvegbe a felöntőlevet úgy oszlassuk el rajta, hogy teljesen ellepje. 
• Ahhoz, hogy a babok ne ússzanak a folyadék telejére, és lógjanak ki, alkalmazzunk leszorító tárgyat. 
• A legegyszerűbb leszorító egy kemény zöldség darab olyan méretűre vágva, hogy a víz alatt tudja tartani a zöldséget. Ha zellerből, vagy karalábéból kivágunk néhány vékony korongot, vagy sárgarépából pár szeletet, és fedésben elrendezgetjük a folyadék szintjén, akkor azok a folyadékban tudják tartani a babokat. 
• Mielőtt a kamrába tennénk a teli üveget, lazán zárjuk le és készítsünk alá tálcát, az érés során teljesen normálisan kifolyó lé miatt. 
• Naponta finoman megmozgathatjuk az üveget és pár másodpercre kinyithatjuk a kupakját sziszegni. Ilyenkor a mikrobák anyagcsere folyamatában keletkezett széndioxid távozik. 
• Az áztatás 1 napja és az erjedés (évszaktól és hőmérséklettől függően) 3-5 napja együtt átlagosan 4-6 napot vesz igénybe. Ha beszélünk hozzá, akkor hamarabb is el tud készülni. Ja, nem biztos. 
• Honnan tudhatjuk, hogy elkészült? Amikor a bab felöntőleve opálossá válik, akkor tudhatjuk, a kémiai folyamat elindult. Az erjedés napjaiban zavaros a víz, és ez jó.  A gyors folyamat miatt érdemes időnként kóstolgatni, és érezni fogjuk, melyik az a savanyúsági fok, amire szükségünk van. 
• Ha elkészült a bab, akkor egy alkalommal annyit használjunk fel, amennyi az adott ételhez szükséges, és a maradékot hűtőben tároljuk a következő (1 héten belüli) felhasználáshoz. Szobahőmérsékleten ugyanis a kész ételben is folytatódik az erjedés, és a bab savanyodik. 

Kinek és miért egészséges? 

Az erjesztett ételek funkcionális probiotikumok, amelyek az érés során szaporodó, élő mikroorganizmusokat tartalmaznak. A leginkább jellemző a bélcsatornánkban is nagy számban dolgozó tejsavbaktériumok (Lactobacillus és Bifidobaktérium-fajok) jelenléte. Ezek pótlására is jó egy házi savanyúság, illetve az általuk termelt tejsav a bélfal sejtjeinek is energiaforrása. 

Nagyon klassz hatása az erjesztésnek, hogy az alapanyagban lévő esetleges antitápanyagok (fitinsavak, lektinek) hatása csökken. Ez a magokban, hüvelyesekben, gabonákban még inkább jellemzőbb, ezért is jó őket erjeszteni. De minden más zöldségre is jellemző, hogy az érés előemésztést jelent, ezzel mérséklődik például a puffasztó hatás. Az erjesztett hüvelyes például könnyebb így az emésztőrendszerünknek.  

Az emésztésünket az is segíti, hogy az alacsony pH-jú savanyúságok és értékes levük támogatják a gyomorsavat, ezzel segítik a tápanyagok bontását a gyomorban. Az emésztés későbbi szakaszainak minősége is függ attól, hogy sikerült elindítani a folyamatot a gyomorban. Ezért is jó ötlet a főétkezést savanyított lével indítani. És azért is, mert a savanyú ízre, és még az illatra is az emésztőenzimjeink is reagálnak, és fokozzák a kiválasztódást a műszakjukra. 

Azt azonban tudni kell, hogy nem mindenkinek jók a laktofermentált ételek. Gyulladásos bélbetegségek vagy hisztamin érzékenységgel összefüggő panaszok esetén nem. Vannak tejérzékenyek, akik a tejsav baktériumok egyes fajtáira (a lactobacillis acidophilusról konkrétan tudható, hogy keresztreagál a tejjel, de van, akinél egyéb fajták is problémásak lehetnek) is érzékenyen reagálnak (azt, hogy a savanyúság kinek jó és kinek nem, a Fermentor blog itt részletesen összegyűjtötte).

Aki gond nélkül eheti, annak is hozzá kell szoknia a fermentált ételekhez. Elsőre, nagyobb mennyiségben gyomorégést, puffadást, hasmenést okozhatnak. Sokkal jobb apránként, egy-egy kanállal kóstolni, és napról-napra fokozatosan hozzászokni. 

Így készül tehát:

Elkészítés

A bab szárazon azért 15-18 dkg, mert a kisebb szemű fehérbabból több, a nagyobb szeműből kevesebb fér a befőttes üvegbe, ugyanis az áztatás során jobban megduzzad. Ez tehát egy hozzávetőleges mennyiség, nagyjából ennyi fér bele a sztenderd nagy üvegbe. A babot egy napra beáztatom 1 tk almacettel tuningolt vízbe. Másnap a vizet leöntve új vízben, teljesen natúr állapotban, só és fűszerek nélkül megfőzöm. Lecsöpögtetem, hagyom szobahőmérsékletre hűlni. 

Kifőzöm a befőttesüveget (ha nincs idő, akkor félig megtöltöm vízzel, és a mikróban forrásig melegítem). Elkészítem a felöntőlevet úgy, hogy fél liter vizet forralok, és hozzákeverem a sót. Ha langyosra hűlt és az üveg is langyos, akkor a babot az üvegbe kanalazom, a brine-nal felöntöm. Lenyomkodom a felöntölé alá, és az üveg szájának szintje alá rétegzett zöldségszeletelekkel zárom. Mehet rá a kupak nem túl szorosan, és egyenletes meleget biztosító helyre teszem 3-5 napra. Naponta egyszer ránézek, az üveget megmozgatom, a kupakot meglazítom, sziszegtetek, az esetleg kifolyt levet feltörlöm, a kupakot visszazárom. 

Ha elkészült, elég savanyú, illata kellően átható, a savai kiegyensúlyozottak, a lecsengése harmonikus, akkor leszűrhetjük, és fűszerezhetjük, pürésíthetjük, feldolgozhatjuk. A levét érdemes egy kis üvegben a hűtőben elmenteni, salátaöntethez, vagy későbbi savanyúságokhoz indítóként (starterként) lehez használni. A babból nem a teljes adag kell ehhez a puliszkához. Nagyjából 15-20 dkg-ot használjunk ízléstől függően, különben nagyon savanyú lesz az étel.

Mikortól kóstolhatják a babák?  

A babáim menüjében szerepelt savanyúság, de egyéves kor alatt csak kóstoló szinten. Ez az étel is töményebben tartalmazza az erjesztett babot és füstölt szalonna pörc is tartozik hozzá, egyik sem a hozzátáplálás ideális fogása. 

Az étel gabona alapja a kukoricadarából készült kása. Ebből érdemes biót választani.  A bio boltokban és a Dm-ben is kapható organikus kukoricadara/polenta, például a BiOrganik, vagy Biopont terméke.

A biogazdaságokban a vetésforgót és a növénytársításokat alkalmaznak, sok más mellett ezeken is múlik a sikere. A monokultúrában nevelt kukorica még inkább ki van téve betegségeknek, fertőzéseknek, ami sok növényvédő szerrel és gyomirtóval előzhető meg. A kukorica pedig az egyik legerősebben védett növény ilyen szempontból, ezért érdemes bióra menni. 

Mit tud a puliszka/polenta? 

A kukoricakása  magas glikémiás indexű és szénhidrát tartalmú (65-70 gramm), gyorsan felszívódó, laktató. Minél kisebb szemcséjűre őrölt, annál könnyebben szívódik fel. Nem egy kiemelkedő tápanyagforrás, de vasat, magnéziumot, foszfort, cinket tartalmaz. A 7. hónaptól bevezethető, kényelmesen, könnyen elkészíthető, és remek feltéteket lehet hozzá adni.  

Elkészítés:

Az erjesztett babból kimérjük a felhasználandó mennyiséget.  A kukoricadarát háromszoros vízben, pici sóval sűrűn kevergetve megfőzzük. Ha levettük a tűzről, növényi tejjel átkeverjük, és hagyjuk langyosodni. 

A fokhagymákat megtisztítjuk, és nem túl apróra vágva serpenyőben zsiradék nélkül megpirítjuk. A babot egy késes keverőtálba kanalazzuk, mehet rá a fokhagyma, a fekete himalája só, a rizstejszín fele, a sörélesztőpehely fele, és krémesre turmixoljuk. A maradék rizstejszínnel átkeverve beállítjuk az állagát. 

A megtisztított lilahagymát finomra aprítjuk (hagyhatunk pár karikát egészben díszítésnek), a szalonnát apróra kockázzuk. Serpenyőben megpirítjuk a szalonnát, majd kivesszük, és a zsírján megdinszteljük a hagymát. Hagyjuk kicsit pirulni, aztán összekeverhetjük a szalonnával. 

Egy sütőtálba rétegezzük a puliszkát és a babot: egy réteg puliszka, egy réteg babkrém meglocsolva a hagymás szalonna kisebb részével, majd a következő puliszkarétegre egy vastagabban fedő babréteg, a tetejére a nagyobb rész szalonnás keverék kerül, és esetleg pár karika lilahagyma szelet.

200 fokos sütőben 18-20 percig sütjük, amíg a széle, a teteje a hagyományoshoz hasonlóan megpirul. A sütőből kivéve megszórjuk a maradék sörélesztőpehellyel. Ha kicsit kihűlt, szeletelhetővé válik. Megszórhatjuk borsikafűvel, vagy más zöldfűszerrel. 

Változatos és egészséges étrendet kialakítani a családnak rengeteg idő és energia. Ha különböző étrendi igényeket kell összehangolnod munka és más feladatok mellett, étrendtanácsadásomon segítek egy hosszú távon tartható rendszert kialakítani. 

Ha pedig családi receptekre, inspirációra van szükséged, kövess Facebookon, Instagramon!