Hétvégente dél körül, az ablakokból kiszűrődő illatok és sistergések alapján legalábbis mindig azt érzem, a rántott hús, a paprikás csirke, és a fokhagymás fasírt uralja továbbra is a toplistákat. Jó dolgok ezek alap alapvetően, de jobb azért a kertvárosi részeken sétálni ugyanakkor, grillszezonban. Egy ilyen fesztivál arra is jó, hogy új tónusú sistergésekkel és még több illattal bővítsük a városi repertoárt, időnként megállva egy kolbászos rostlap, egy halsütő, vagy egy mozdony nagyságú smoker közelében.Lehet a hal a gyerekek kedvence? Lehet a pacal könnyebb, a grillkolbász gyerekbarátabb, a tépett sertéslapocka vasásnapi főfogás? A Dining Guide Street Food Show-n három food truckba néztem be, ahol éppen azokkal a húsfélékkel mágiáztak, amelyekhez a magyar családok ritkán nyúlnak.
“Nagyon kevés halat esznek a magyar emberek. A gyerekeknél még rosszabb a helyzet, mert otthon alig találkoznak vele, a menzákon meg milyen halat kapnak? Legfeljebb pangasiust, vagy más szennyhalat. Nem csoda, hogy nem tudják megszeretni”- morfondírozott Kovács Lázár séf és gasztrotanácsadó fehér, halas pólóban az Andrássy úton. Bal oldalról gitáros jazz, jobb oldalról minimál elektro, szemből diszkrét sült olajillat. Személyes megoldása mobil halsütödéje, amelynek kihajtott zsaluin hosszú lista jelzi, miket tud az a hal, amit tapasztalata szerint könnyű megszeretni.
Mindenmentes sügér and chips
A legegyszűbben kezelhető halfogáshoz, a fish and chipshez nyúlt. “A cél az volt, hogy mindenki ehessen belőle, tehát az is, aki ételintoleranciával küzd. Sem a hal, sem a krumpli nem tartalmaz tejet, glutént, se tojást. Finomra őrölt kukoricadarában sütjük, a hozzá kínált majonézt pedig steviával édesítjük.”
Már csak a halat kellett megtalálni, és mivel hazait szeretett volna, az nem olyan egyszerű, lévén a balatoni fajták egy részét tilos halászni. Jászkísérben egy haltelepen találtak rá az ausztrál ősöktől elszármazott sügérfélére, a barramundira (ausztrál óriás sügér). “Hálás hal: semleges ízű, könnyen filézhető, szálkamentessé tehető”- tette hozzá Lázár, aki egyébként életrajzában büszkén ír arról, hogy a Csepeli Munkásotthonban edzett, kezdő szakácsként a Kárpátia étteremben halpucolási rekordokat döntött.
Ezzel el is indult az országos hal-roadshow. “Vidéki általános iskolákba is utazunk a halsütő autóval, ahol osztályfőnöki vagy háztartási órák keretében mesélek a gyerekeknek a halakról, a horgászatról, a feldolgozásról. Vannak, akiknek ez az első találkozása a hallal. Előveszem a tankártyákat, lehet játszani, a lányok imádják. És persze kóstolnak is: ez az én karitatív tevékenységem.” A megszállottságot értem: éjjel van és halmisszióról írok. Arra, hogy mennyivel jobb a sütőben sült, vagy grillezett hal, mint az olajban sült, máskor kitérek, lényegesebb az, hogy ha van egy semleges ízű, szálkamentes halunk, ami a Jászságban tenyészik, akkor miért nem kapható a piacon?
Igen, pacal, forrón, kanállal, padon
A többi fehérjeforrás felé haladva a Bontxo baszk tapasbárnál muszáj megállnunk. Több, hasonló fesztiválon is szerepelt már leegyszerűsített kínálattal, mivel nem a gyors, utcai kaják a profiljuk. Magát az éttermet imádom, itt pedig azért álltunk meg egy pillanatra, mert az olívabogyó, a sült padron és sonkakóstoló mellett megláttam a pacalt. Igen, pacal, forrón, műanyagtálban, kanállal, padon. A félreértett ételek egyike, mert önmagában nem nehéz, és nem egészségtelen, csak a hazai pörköltösítési gyakorlatottal és a hozzáadott csülökkel, velővel, körettel együtt emlegeti meg az emésztőrendszer. Otthon mi madridi módon főzzük. Marhapofával, zöldségekkel, levesesen, köret nélkül, hazatérve a játszótérről a kislányom nagyon szereti.
“Ezt a fogást előre elkészítettük: chistorrával (baszk kolbász) és csicseriborsóval. Nagyon más élmény egy baszk pacal. Könnyebb fogás, nincs utána az az ismert teltségérzet – mondja Bóné Gábor séf. A fogás eredeti nevén callos ala vizcaína, és az interneten fellelhető receptjei alapján gyerekbaráttá tehető. A séf szerint egyébként a chistorra kevésbé fűszeres, mint a hazai kolbász verziók, és különbség még, hogy a baszk változat nem füstölt, csak füstölt paprikával ízesített.
De most már nem tartok tőle
A félreértett alapanyagok sorában az amúgy sokoldalú sertéshús a következő. A BBQ étteremként működő Fat Mama Eatery konyhafőnöke szerint nem népszerű itthon. “Sokan félnek tőle, nem tartják tisztának, egészségesnek, és ha nem sül át eléggé, akkor veszélyes. Őszintén szólva, régebben én sem biztos, hogy adtam volna a gyerekemnek, ha lett volna, de most már nem tartok tőle, mert be lehet szerezni jó minőségű sertéshúst” – mondja Fülöp Zoltán, bár amikor az étterem beszerzési forrásairól kérdezem, hozzáteszi, ők külföldről rendelnek. “A BBQ megköveteli, hogy a hús mindig ugyanolyan jó minőségű legyen. Ami gyengébb, az levet ereszt a smokerben.”
A bisztró nevezetessége Bertha nevű, fatüzelésű smokerjük, amely 500 Celsius fokra hevíthető. Húsételeik jó részét abban készítik, némelyiket előtte szuvidálják is a még puhább, porhanyósabb eredményért. “A pulled pork sóoldatban ázik, majd kétszer három órán át sül a smokerben – mutat a hűtő méretű, fekete dobozra a séf, majd nekiáll egy szendvicsnek. Serpenyőben shitake gombát pirít, fűszerezi, hozzáadja az előre elkészített, tépett sertéslapockát, végül a meglehetősen édes szószt.
A BBQ-t, mint műfajt imádom, csak ha gyerekekről van szó, két aggályom van vele: a klasszikus száraz pác, a rub egyik fő alkotóeleme a nagyvonalúan használt bors, és a pácban és szószban is elég sok cukor van. “könnyen megszerethető ezen a módon a hús, de egyelőre még nem jött ide szülő, hogy a BBQ-zásról érdeklődjön a gyereke számára. Magát a technológiát még kevesen ismerik, néhány év kell ahhoz, hogy elterjedjen. Utána eljön az ideje annak is, hogy gyerekbarát módon készítsük el a húsokat.”
