fbpx

Mindenmentes gyerekétkeztetés szívvel lélekkel

Dénes Dóra családi konyhája

  • Étrendtanácsadás
  • Rólam
  • Kapcsolat
  • AIP-barát Családnak Ebéd Egyéb kategória Flexiteriánus Grillezzünk! IR-barát Nyári receptSzoptatás barát

    Indul a grillszezon: füstölt busa csudajó

    fustolt_busa01_fin.jpg

    Biztos, hogy tud valamit a busa – gondoltuk már évek óta, és szemezgettünk vele sokszor a piacon. Vonzott, hogy olcsó, és egyszerű hal. Főztem levesbe, sütöttem kukoricás bundában, vagy halpogácsaként, meg natúr, roston is, de valahogy mindig kilógott az a kesernyés busaíz. A gyerekeknél pláne. “Füstöljük meg!”- vetette fel egy nap a gyermekek apja, és ettől a naptól új korszak vette kezdetét. Tán csak Karády Katalinnal állt annyira jól a füst, mint egy bőrös busafilének. Ebből most nem készült baba verzió, de ovis kortól jó kaland. Négyféle zöldköretet készítettünk hozzá.

    Nem szoktam olyan receptet ajánlani, amelyek kisgyerekes életmód mellett macerásak, vagy  spéci konyhatechnikát igényelnek: szuvidálós, vagy smokerben zsörtölődős BBQ-fogásaim sincsenek. Egyedül most ez a kivétel. Egyrészt azért, mert a füstölt bolti termékek már ismert ízű sztenderdjeihez képest ez kíméletesebb, kevésbé sós és füstölt,  jóval szaftosabb étel. Másrészt azért, mert a halfogyasztást a blog kezdete óta igyekszem népszerűsíteni a családok körében, és ez megfelel ennek a missziónak. És hamar elkészül. 

    Mit tud a busa? 

    A pontyfélék családjába tartozó busa sosem lesz egy fancy hal, mert bár egyike a legjobb zsírsav-összetételű halaknak, jó Omega 3-forrás, nem igazából finom. Akik a pontyot már pocsolyaszagúnak találják (én imádom ezt is benne), azok a busától biztos kifordulnak a konyhából. A gyerekeimet is győzködhettem, hogy ettől a haltól még inkább okosak lesznek, azt a markáns halbukét semmilyen brit tudósok-kutatás nem tudja kompenzálni. De most valami nagy varázslat történt. 

    Mi közünk nekünk egy kínai folyami halhoz? A fehér és pettyes busa a szoci érában terjedt el hazánkban. Az ötvenes évektől a szovjet típusú mezőgazdaság termelékenységéhez hozzájárult egy tetemes mennyiségű műtrágya. Ez az élővizekbe szivárogva is motiválta a növényeket, hogy eleget tegyenek a szocialista elvárásoknak. Az elszaporodó vízi növények, algásodás miatt a hatvanas években betelepítettek a busát Magyarországra. A hetvenes években a Balatonba is eljutott a turizmus fellendítéséért, a tó ökológiai egyensúlyának érdekében.  

    A busa kiválóan szaporodott, kezdte veszélyeztetni a többi fajt, épp csak fogyasztani nem annyira szerette a magyar ember. A halárusok is inkább importálták a hekket, mint hogy busát sütöttek volna. Legutóbb 2011-ben indult kampány a busafogyasztás népszerűsítésére

    alapján inspirálódott és izzította a smokert. Nálunk most szűk tíz évvel a kampány után új lendületet kapott a busa. A gyermekek apja a Citromdisznó blog posztja

    Hogyan készül a füstölt csemege? 

    A húsok füstölésére hideg füstöt (pl: sonka, szalonna, kolbászok ) vagy meleg/forró füstöt (55-80 fokon általában, a klasszikus BBQ 110-120 fok) szokás alkalmazni. Mi itt a hagyományos BBQ-megközelítésből indultunk ki, annyi különbséggel, hogy a megszokott 210-240 F (100-120 C) hőmérsékletet az alapanyag kényességére való tekintettel próbáltuk minél alacsonyabban tartani (80 – 110), amennyire lehetett.  A smokert csak félig töltöttük meg, cseresznyefát raktunk a faszén közé jócskán, és a vizesedényt nem sok meleg vízzel töltöttük fel. így körülbelül egy – másfél óra alatt készültek el a halszeletek.

    BBQ- technikával a hosszú ideig tartó füstölés során a felszín száraz, sült és ropogós lesz, de a rövid hőkezeléssel a halnál ezt nem tudtuk elérni, ezért a legvégén pár percig kicsit direktebb hőhatásnak is kitettük, hogy mutatósabb legyen a felszíne. Így  laza, puha és szaftos állagú lett, és igézően füstös aromájú. A következő alkalommal lehet, még alacsonyabb hőmérsékletről indulunk, és egy kicsit tovább tartjuk a füstben. 

    Mennyire gyerekbarát a füstölt hal?

    • Alkalmanként része lehet az egészséges étrendnek. A hideg füsttel készült csemegékről a terhes anyákat és két éves kor alatti gyerekek szüleit le szokták beszélni a clostridium botulium baktérium toxinjának kockázata miatt, ami kolbászmérgezésként is nevezett botulizmust okozhat. A forró füsttel kellő ideig készült hal ilyen szempontból nem kockázatos, tökéletesen hőkezelt, átsült. 
    • A másik, jogos aggodalom a gyorspácok, nitrites só és egyéb adalékok miatt jellemző. Ez esetben adalékmentes finomságról van szó. 
    • A harmadik aggodalom az égés során keletkező, és a levegőbe szabaduló vegyületek, mint például a karciogén hatású, illetve a hormonrendszert befolyásoló policiklikus aromás szénhidrogének (PAH-vegyületek: akit bővebben érdekel, mik ezek, itt egy bőséges leírás ) miatt van. Ezekkel valamekkora, változó mennyiségben van esély találkozni a városi levegőben, túlsütött ételekben, de akár gabonákban, gyümölcsökben is. A legjobb, ha a füstölt áru nem mindennapos betevő. 

    Hogyan vegyünk busát? 

    A fajták közül a fehérnél a pettyest finomabbnak mondják, és kevésbé szálkás. Ahogyan a pontyot is, a busát legtöbbször úgy szokták bontani, hogy a fejhez közeli részeket patkóban vágják, a farkát pedig a bőrét meghagyva filézik. Mivel a nyak mögötti rész kevesebb szálkával, és vastagabb, a hal hasa felé jóságos zsírban gazdagabb részekkel bír, igyekszem az egész oldalból kérni a filét, akárhogy is próbálnak rábeszélni a farkára. A bőr megtartása fontos. A hal közepesen zsíros, ezért puha állagot lehet elérni füstöléskor. 

    Füstölt busa

    Hozzávalók
    • 1 kiló bőrös busafilé
    • Só ízlés szerint. Lehet kísérletezni mindenféle fűszerezéssel is, akár BBQ-rubokat, akár más módon, mi itt kíváncsiak voltunk a natúr, cseresznyefa füst aromájára. Nem csalódtunk, elég izgalmas lett.

    Elkészítés: 

    A füstölés előtt néhány órával a mosott, szárított halfilét 7-10 centi szélességű szeletekre vágjuk, és mindkét oldalán besózzuk. A művelet előtt a sütőrácsra a bőrös felükkel lefelé helyezzük. Köszönhetően az alacsony hőmérsékletnek, nem fenyeget a letapadás veszélye.

    A smokerben feszenet gyújtunk, és a vizesedényt némi meleg vízzel a halak alá tesszük, és a rácsot a helyére illesztve lezárjuk a tetőt. 60-90 perc alatt elkészül és matt, rozés aranybarna lesz, belül szaftos, omlós marad.

    Tippek köretre

    Négyféle köretet készítettünk:

    • simán csak félig ressre párolt zöldspárgát, pici citromlével, olívaolajjal meglocsolva.
    • hagymás fermentált babsalátát, amihez 15 dkg áztatott, főtt, majd 2%-os sós felöntővízzel 5 napig erjesztettem fehérbabot és zöldfűszereket, például csombort, kakukkfüvet és mentát adtunk.
    • epres, céklás spenótsalátát: 30 dkg párolt spenótból, 1 céklából és egy marék eperből és zöldborsóból fokhagymával, balzsamecettel, tökmagolajjal.
    • és sütőben sült gyökérzöldségeket.
    Dénes Dóra

    Dénes Dóra vagyok, funkcionális táplálkozási tanácsadó és receptfejlesztő. Érdeklődésem középpontjában a gyógyító étrendek és tápanyagok állnak, a gyerekek egészségének megalapozása az étkezési szokásaikon keresztül, és a különböző étrendi szükségletek összehangolása családon belül.

    Étrend tanácsadás

    Étrend tanácsadás

    Reform ételek, fura alapanyagok az élelmiszerlistádon - segítek, hogy ne korlátozást, hanem lehetőségeket és örömöt hozzanak neked és a családodnak. Ha egészségügyi okokból, családtagod miatt, vagy babavárás, szoptatás, hozzátáplálás miatt nagy elhatározásra jutottál, számíthatsz rám.

    @edespofablog

    Followers