Pontyot, harcsát jó volna enni karácsonykor – na de megeszik a gyerekek is? Halgombócként, édeskés kókusztejes hallével, üvegtésztával (és zárójelben megjegyzem: zöldségekekkel) esélyes. Itt kultúrák találkoznak, és dobják össze tudásukat, hogy az első karácsonyi fogás több generációnak megfeleljen. Ez a leves kisgyerekes életmód mellett is életszerűen elkészíthető. A lelke az alaplé, és időrabló része a hal filézése: amit szükség esetén rá lehet bízni ebben kifinomultabb szakmai ismerettel bíró halárusra/ férfi családtagokra.
Ezt a fogást részben a magyar hallevek, részben a thai tom kha ga ihlette. Hazai halat, és olyan zöldségeket szerettem volna használni hozzá, amelyek jó eséllyel országos szinten kaphatók. Ha mégsem, akkor remekül helyettesíthetők könnyen beszerezhető zöldségekkel.
Készülhet pontyból
A hal lehet ponty, mint az első számú karácsonyi halunk ( érdekes, miért ez lett itthon az ünnepi hal: erről egy korábbi karácsonyi posztomban a Lillafüredi pisztrángtelep vezetője mesél). Eredetileg Ázsiából származik, mérsékelt övi tavakban, lassú vízű folyókban él, és vándorol. Szereti a balatoni nyarakat keserítő árvaszúnyokokat, de az ászkarákokat, és a horgászok növényi csaliját is örömmel falja. Nem érzékeny a vízszennyezettségre, ezért tiszta vízből a legjobb fogni. Vadon élő fajtái közül nálunk az orsó alakú, vöröses uszonyú nyurgaponty, és a magas hátú tőponty a leggyakoribb, a tógazdasági tenyészetek jellemző fajtája a nemes, vagy tükrös ponty. A piacon az élő ponty 1000-1300 forint körül kapható.
Szürkeharcsából
Szerezhetünk szürkeharcsát is, bár kicsit túl jó a gombócoláshoz, és karácsony előtt 5000 forint körül adják. A hazai halak közül a legnagyobbra növő, éjszakai duhaj. Mindenféle tavi élőlényt, békát, siklót, kis maradakat kiszemelhet magának, és a dögöket illetően sem válogatós.
Busából is részben
A népszerűségi listán mindig alulmarad, de ehhez az ételhez használható hal a busa is. Eredetileg Made in China, de a hatvanas évektől hozzánk is betelepítették és módszeresen szaporították ezt a planktonevőt. Esetenként túlszaporodik, ezért például a 2010-es évek elején kampányt indítottak azért, hogy együk ki a busát a Balatonból. Olcsó, és nem tartozik a finomabb húsú halak közé, amiért viszont mégis jó, az a zsírsav-összetétele: a hazai halakhoz képest gazdagabb omega-3-forrás. Ezzel részben a koleszterintszintet normalizálja.
A legtöbb időt azzal lehet megspórolni, ha a halgombóc szálkátlanul kapható afrikai harcsa filéből készül. Nem igazából értékes hal, de az időhiány felül tudja írni az elveket.
Ezekből ne!
Kárászból, keszegből nem érdemes készíteni, mert nagyon szálkásak, fogasból, pisztrángból azért nem, amiért érlelt hátszínt sem szokás pörköltbe tenni. A könnyű kísértést jelentő szálkátlanokból, mint tilápia vagy pangasius pedig azért nem, mert embertelen és etikátlan tartásmódjuk mellett az előbbi húsa gyulladásoknak kedvező omega-6 zsírsavakban gazdag, amelyekből amúgy is túl sokat vesz magához a civilizált világ.
1. elem: a lelke a hal alaplé
“ a fejet levágjuk, majd hosszában kettévágjuk, az agyvelőt feltárjuk ezzel, mert szükség van belőle a zsírra és kollagénre, amit a kemény koponya összetartana, bezárva az értéket, ha nem nyitjuk meg!”A fogás négy elemből áll. A lelke az alaplé, amelyben a hal fején is gerincén kívül a bőrét is fel tudjuk használni. Sőt, még érdemes legalább egy fejet és nyesedéket venni hozzá. A vázrendszerben ásványi anyagok koncetrálódnak, a bőr alatti zsírszövet pedig a kollagén típusú fehérjék és az esszenciális zsírsavak törzshelye. A lé Széll Tamás ars poetikáját szem előtt tartva magas hőfokon, a lehető leggyorsabb idő alatt készül el. A fejre vonatkozó irányelveket még kiemelném, a séf így foglalta össze. Miután a szemet kivettük,
2. elem
A második elem a halgombóc, ami halfiléből készül, egy kevés zöldfűszerrel, és sütőben sül. Miért gombóc? Amíg tavaly a klasszikus nagypapai halászlé is elkelt, a kisebbikem idén már semmiféle hallal nem paktál le. Kivéve egy esetben: ha gömb formájú (de nem gömbhal).
Gyerekek számára egy kis ismertető a magyar tenger gyümölcseiről az Itt a nyár, csuda jó a Balaton! című mesekönyvből
3. elem
A harmadik elem a levet ízesítő házi curry paszta, amely kis kókusztejjel pépesített gyömbért, hagymát, fokhagymát és néhány ázsiai fűszert tartalmaz. Mehet bele kaffir lime levél, szárított curry levél, curryfű, kurkuma, galanga, citromfű /thai citromfű. Ha sikerül citromnádat is szerezni, az szuper. Ne kerüljön a pasztába, mert képtelenség darabolni, turmixolni. Hagyjuk egészben, de csapkodjuk meg a késsel párszor, hogy a rostok fellazuljanak, az aromái kiszabaduljanak, és főzzük a lébe!
4. elem
A negyedik elem a zöldségek, amelyek a főzés végén kerülnek a levesbe, hogy minél inkább frissek, ropogósak maradjanak. Igyekeztem olyan mixet összeállítani, amely beszerezhető ebben az időszakban: például sárgarépa, póréhagyma, édeskömény, kínai kel, shitake gomba (épp kapható volt a Lidl-ben frissen, de ha már elfogyott, akkor laska is remek). Esetleg pak choi, spenót is mehet bele.
Legvégén egy kis lime a savak kedvéért és korianderzöld, ha elviseli a család.
Ha gombát is használunk, és aromás, egzotikus fűszereket, akkor ez az étel másfél éves kor fölött ajánlott. Üvegtészta nélkül is tartalmas, de nálunk például muszáj ezt optikai tuningként is bevetni, mert a gyerekeket bizalmatlanná teszi, ha egy levesben a zöldségek kerülnek túlsúlyba.
Gyömbéres kókusztejes halgombóc leves
Hozzávalók 4 személyre:
Halgombóc:
- Kb 70 dkg halfilé (ponty, harcsa, busa – nálunk jellemzően vegyesen – ez kb bruttó 1.3-1,5 kiló egész halat jelent)
- 1 vöröshagyma
- 1 fokhagyma
- Zöldfűszerek igény szerint:
- citromfű,
- petrezselyem,
- zöldhagyma,
- az édeskömény száráról levágott ánizskapor,
- esetleg szárított borsikafű,
- turbolya
- só
- Kb 1 evőkanál olaj
Alaplé
- Ha nettó halfilét veszünk, akkor plusz nyesedékek, bőr, fej, gerinc szükségesek lesznek. Ha egész pontyot, akkor a legjobb megkérni a halast, hogy filézze ki. Olyankor a fejét, gerincét elkérhetjük, és még érdemes venni hozzá több maréknyi nyesedéket.
- 1 vöröshagyma kettévágva
- 1 sárgarépa nagyobb darabokban, vagy egy kis zeller
- 1 szál citromnád, ha sikerül beszerezni, de nem fontos
- Currypaszta és a hallé ízesítők
- 1 kisebb vöröshagyma
- 1-2 fokhagyma
- Ujjpercnyi gyömbér
- 5 dl kókusztej
- Kb. egy fél lime
- Választható fűszerek:
- kb. 2 teáskanál szárított curry levél,
- 2 ág curryfű,
- 2 tk szárított citromfű,
- 1 kiskanál galanga, és őrölt thai citromfű,
- 1 teáskanál édeskömény mag,
- pici fahéj,
- 1 kiskanál őrölt görögszénamag,
- lehet beleszórni kurkumát is, ha sárga színt szeretnénk, és kicsit fokozni az ízt
- Valamiféle chili, vagy cayenne bors a végén a felnőtteknek
- Friss zöldhagyma/koriander a tálaláshoz
- Vermicelli tészta ízlés szerint, kb 5 dkg (az üvegtészta illik a legjobban hozzá: ezt mungóbab, vagy édesburgonya keményítőjéből készítik, a legmagasabb szénhidrát tartalmú száraztészták közé tartozik)
- só
Zöldségek (választhatóak, csereszabatosak):
- 1 sárgarépa zsülienre vágva, vagy tisztítás után zöldséghámozóval vékony csíkokra vágva
- 1 negyed jégcsapretek zsülienre vágva, vagy zöldséghámozóval
- 1 édeskömény vékonyra csíkozva, a szárát vékonyra karikázva
- 1 kisebb kínai kel fele: a levél közepén háromszög alakban futó erét kivágjuk, vékonyan csíkozzuk, és külön a levelek zsenge végét vastagabban csíkozhatjuk
- 1 pak choi: itt is elválasztjuk a torzsához közeli eres részt a zsenge levelektől és külön csíkozzuk
- 1 marék (15-20 gramm) shitake gomba, laska, de lehet barna csiperke is
- Fél póréhagyma zsülienre vágva, és a díszítéshez tehetünk még félre valamennyit apróra vágva
- Még valami zöld egy marékkal a végére: csíra, vagy madársaláta
Elkészítés:
Ha egész halat választunk, akkor próbáljuk megkérni a halast, hogy pikkelyezze le, filézze ki, és a fejet, gerincet, és uszonyokat hozzuk el (az ünnep előtt heteken át hajnaltól jéghideg vízben nyúlkálnak halakért, mínusz fokos pulton trancsíroznak, minden tiszteletem érte). Ha a bőrét is levágná az aprólék-csomaghoz, az volna a legjobb, mert akkor otthon már csak a túlélő szálkákat kéne eltávolítani csipesszel. A vékony, kicsi szálkákkal nem érdemes bajlódni, a halhús turmixolása hatástalanítani fogja őket.
A hal nyesedékeiből, és a léhez tervezett, nagyobb darabokra vágott zöldségekből nagy lángon, a lehető legrövidebb idő alatt megfőzzük az alaplevet. Annyi vizet használjunk, amennyi a halakat ellepi. Egy 5 literes fazék lenne a legjobb ehhez a leveshez, hogy a gombócok, zöldségek is bőségesen elférjenek. Ha a hal átadta magát a lének, levesszük a tűzről és leszűrjük.
A sütőt grill fokozatra, 220 fokra kapcsoljuk. A halfilét falatnyi darabokra vágjuk, keverőtálban hozzádobunk egy finomra aprított hagymát, fokhagymát, és sózzuk. Még gyorsabb verzió, ha a hagymákat is leturmixoljuk a hússal együtt. A húspéphez keverjük a zöldfűszereket, esetleg még egy kis zöldhagymát.
Sütőpapírral bevont sütőtálcán nagyjából negyed óráig grillezzük úgy, hogy közben egyszer kivesszük, átforgatjuk. A külseje barnás színt kap, belül szaftos marad.
Elkészítjük a curry pasztát a késes aprítóban. A hagymákhoz, gyömbérhez és fűszerekhez egy kis kókusztejet öntünk, hogy könnyebben és simábbra pépesíthető legyen.
A zöldségeket előkészítjük, a vékony, hosszúkás darabokra, csíkokra vágjuk. A gombákat is hosszúkásra daraboljuk.
Az üvegtésztának vizet forralunk, leöntjük a forró vízzel és néhány percig állni hagyjuk, hogy megpuhuljon. Ezután leszűrjük és tálalásig hideg vizes edényben tartjuk. Ha a szűrőben felejtjük, akkor összegabalyodik, és összeragad.
A hallevet újra feltesszük forrni, de már nem kell neki nagy láng. Hozzáöntünk még vizet, ha kell, és hozzáöntjük a curry pasztát, sózzuk, hagyjuk, hogy rottyanjon egyet. Hozzádobjuk a zöldségeket, és kevés ideig főzzük. Amikor elkészültek, és levettük a tűzről, felöltjük a kókusztejjel.
Tálaláskor megkapja az üvegtésztát, friss zöldfűszereket.
