Sült húsos leves ünnepi gazdagon – szoptatás- és babaverzióban is

Úgy hiányzott már egy ramen most, a szoptatás idején. A japánok világhódító fogása egy önkifejezés. A hosszan főtt alaplével, zöldségekkel, házi tésztával nem csak egy leves, hanem komplett ebéd. A ramen gazdagságától ihletett, de egyszerűbb és magyarosabb verziót készítettük most a gyermekek apjával, hogy életszerű legyen a kisgyerekes családoknak.

A ramenen azért variáltunk, mert lelke és ízesítője a mirines, szakés, szójaszószos tare szósz, amit most a karantén miatt kihagyunk, ne kelljen a beszerzéséért a lakást elhagyni. A sűrű alapléből és a főtt zöldségekből baba verzió is készült, ami  ugyanúgy kiegészíthető sült hússal és rizstésztával. Megéri az energiát, már csak azért is, mert az alaplé jó hatással van az szervezetre, immunrendszerre. Egy nagyon jól variálható, adu ász leves-egytál következik. Szoptatós anyáknak is áldás a melegsége, fűszerei miatt.

Családunkban sejtszinten kódolt az egytálételként működő levesek iránti rajongás. A reggelt is örömmel indítjuk levessel, és például Vietnámban járva jól esett látnunk, ezt a világban sokan mások is így teszik. A ramen őshazájában még nem jártunk. Amikor először hallottam arról, hogyan is fő az igazi ramen alaplé, arról a nagymamám jutott az eszembe. A háborús generáció zerowaste képviselőjeként soha egy csontot el nem dobott volna: olyan vaskos csontleveket főzött, hogy kis túlzással alig fért el minden alkatrész a fazékban. 

Miért nagy jóság az alaplé? 

Falun mindig is szokás volt csontlevet főzni, a városi ember viszont sok-sok évre elfelejtette, vagy lecserélte leveskockára.  Hét-nyolc éve, ha csontot szerettem volna venni a hentespultnál, rendszeresen megkérdezték, kutyának lesz-e. Már nem kérdezik, mert sokan viszik leveshez. Az utóbbi években reneszánszát éli a műfaj, részben azért is, mert a kollagéntípusú fehérjék fontossága elterjedt, és a hosszan főtt, terápiás porcleveseket ajánlani kezdték emésztési problémák kezelésének egyik módjaként, illetve az immunrendszer támogatására. Ebben a posztomban összefoglaltam az alaplé áldásait. Most csak egy pluszt szeretnék kiemelni: a hosszan főtt csontlé már önmagában is ízesít, és a felhasználásával készült étel ízeit mélyebbnek és teltebbnek érezhetjük. 

Ez a lé marhacsontokból és gyökérzöldségekből készült, csillagánizzsal, gyömbérrel, borókabogyóval, és szerecsendióvirággal ízesítve. És a levesnek még egy trükkje van, ami képes addiktívvá tenni: az, hogy a hozzá kínált hús a sütőben sült. Ugyanúgy puha és omlós, ugyanakkor a főtt húsnál intenzívebb ízű. 

Milyen húst süssünk a leveshez, és hogyan?

Lehet például csirkecomb

A családi adaghoz választhatunk 2-3 csontozott csirkecombot (a csirke tikka masala receptemben leírt sütés mód itt is remekül működik). A húst a sütés előtt pár órával bepácolhatjuk, vagy fűszerezhetjük. Például 1 gerezd fokhagyma, 1 cm friss gyömbér, 1 ek római kömény, frissen reszelt szerecsendió, egy kis fahéj, pár facsarás citromlé. 

 A sütőt 220 fokra kapcsoljuk, a pácolt húsokat egy tepsibe helyezett rácson sorba rendezgetve kb. 10 percig sütjük, majd megfordítjuk, és a másik oldaluk is nagyjából 10 percig sül. A hús külseje aranybarna és ropogós lesz, a belseje puha marad. 

Sertéshúsból választhatunk például császárt

A császárbőrt rombosz alakban irdaljuk be. Ha gyerekbarát fűszerkeveréket készítenénk hozzá, akkor lehet például úgy, hogy 2-3 aprított fokhagymát,  zöldfűszereket, például kakukkfüvet, rozmaringot, majorannát, őrölt édesköményt, sót, egy kevés magos mustárt összekeverünk zsírral, és azzal vonjuk be a húst. A bőrös oldalával felfelé fektessük tepsibe, és csont alaplevet, pár löttyintésnyi almaecetet öntsünk alá, és 170 fokon körülbelül 3 órán át süssük. A végén rágrillezhetünk. 

Lehet egészben sült csontos tarja 

A csont sokat hozzáad az ízélményhez. Ha bőrös, akkor négyzethálósan vagy rombusz alakban irdaljuk. Gyerekbarát módra fűszerezhetjük 1-2 fej aprított fokhagymával, 1 apróra vágott datolyával, őrölt korianderrel, római köménnyel, pirospaprikával, és 1 evőkanál zsírra helyezve a tepsiben, vagy öntöttvas edényben 160 fokon jó 4 órán át süssük. Időközben a szaftjával locsolhatjuk a végén egy kis narancslevet és grillt kaphat a teteje. 

Ünnepi verzióban lehet göngyölt, zöldfűszeres bárány

Csontozott báránylapockát válasszunk, és temérdek zöldfűszert: kb 6 fokhagymát aprítva, 5 nagyobb zsályalevelet, 2-3 ág kakukkfüvet, 2 ág rozmaringot, 2-3 ág majorannát, 6 bazsalikomlevelet, 1 ág borsikafűt. Jöhet még 2-3 dkg marhafaggyú pici kockákra vágva (1 ek zsír is jó helyette). A zöldfűszereket szitában mossuk meg, aprítsuk, keverjük össze a fokhagymával, faggyúval. A húst a bőrös felével lefelé terítsük ki, sózzuk, és kenjük át a fűszerkeverékkel. 

A hosszanti felénél kezdve tekerjük fel a húst, a két végén konyhai kötőzsinórral keresztben kössük át:  hentescsomóval a legjobb. Aztán egyik-másik végétől befelé haladva 5-6 centiméterenként ismét kössük át, szorítsuk meg, végül hosszában is kössük át. Tepsibe öntve egy kevés vizet fektessük bele a húst, és alufóliával lefedve 140 fokos sütőben körülbelül 3 órán át süssük. Locsoljuk a szaftjával, és ha megpuhult, a külsejét 220 fokon pirítsuk meg.  

Elkészítés

Az alaplevet előző nap elkészítjük. A csontokat lassú tűzön legalább 8 órán át főzzük. Utána gyökérzöldségekkel, héjas hagymával, esetleg a kelkáposzta torzsájával és a fűszerekkel további 3-4 órán át. Éjszakára leszűrjük, lehűtjük. A holnap sütendő húst előkészíthetjük, pácolhatjuk, ha olyan. 

Másnap a húst a sütőbe tesszük sülni. A leveshez szánt zöldségeket megtisztítjuk. A sárgarépákat, póráhagymát zsülienre vágjuk, a kelt 1 centis csíkokra, a fokhagymát vékony szeletekre. 

Ha rizstésztát főzünk, akkor áztassuk egy fél órán át. Majd forró, sós vízben néhány perc alatt megfőzzük, és tálalásig jéghideg vízbe tesszük, nehogy összeragadjon. 

5 percig főzzük a tojásokat, majd lehűtjük, megpucoljuk. 

Amikor a hús már a záróköréhez közeledik, nagy fazékban feltesszük főni az alaplevet. Egy kisebb fazékba átmerünk a  babának 1.5- 2 dl-t, és megfőzzük benne a karikákra vágott sárgarépát és kockázott zellert. Ha a zöldségek megpuhultak, az alaplével együtt pürésítjük. 

A család leveséhez a gyöngyözően forró alaplében néhány percig puhítjuk a kelt, majd hozzádobjuk a sárgarépát, a fokhagymát és a póréhagymát, épp hogy csak puhuljanak egy kicsit, és már készen is vannak.

Az elkészült sült húst szeletekre és azt kisebb darabokra vágjuk. A petrezselymet/koriandert, bazsalikomot apróra vágjuk. 

Jöhet a tálalás. A baba a püréjéhez teszünk egy kis rizstésztát, és pár falatka sült húst. Megszórhatjuk aprított petrezselyemmel, bazsalikommal. 

A családnak szedünk rizstésztát, rá a forró levest. A tetejére sült húst teszünk, egy óvatosan kettévágott tojást, végül zöldfűszereket, leveles salátát.