Ismerős húsból ünnepi fogás azon gyerekek (szülők, és egyéb rokonok) kedvéért, akik nehezen fogadják az újdonságokat. Több generációnak megfelelni nem egyszerű, jó választás erre egy stresszmentes tajine édes-sós-savanykás ízekkel.
A karácsonyi menü tervezésben olyan jó elszállni. De hiába akarnánk szentestére megfőzni életünk francia hallevesét sáfránnyal és mázsányi tengeri herkentyűvel, ha a gyermek nem a Larousse lexikonból követeli az esti mesét. Pláne ez az év a maga szorongató bizonytalanságával és anyagi korlátaival nehezebben enged bárkit is elrugaszkodni a megszokott ízektől. A karácsony amúgy is az érzelmi étkezés főszezonja, az év minden nehézsége után még inkább várjuk a traktát. Egy tajine erre jó válasz, mert
- Megszokott nyersanyagokból, mint például pulyka, és gyökérzöldségekből és egyebekből lehet egy különleges fogást készíteni
- Sok egészséges hozzávalóval tuningolható. Így még inkább megnyugtató lehet, hogy ha már úgyis túlesszük magunkat, legalább értéket vittünk be.
- Nem macerás, nem kell extra frissen sütni, folyton kavargatni. Lehet közben beszélgetni, és a családi élet minden szépségét élvezni az ünnepkor sem szűnő házimunkáktól az állandó pakoláson át a társasjátékozásig.
- A körete is lehet szemtelenül egyszerű. Aki fogyaszt gluténos gabonákat, annak alaplében puhított kuszkusz passzol hozzá. Aki nem, annak köles a kuszkusz.
De mi az a tajine?
A berber konyha hagyományos ragus egytálétele egy kúpos cserépedényről kapta a nevét, amely faszénre vagy sütőbe helyezve a benne lévő tartalmat úgymond dunsztban süti. Nagyobb darab húsok zöldségekkel, olívabogyóval és gyümölcsökkel is együtt süthetők benne. Tajine-ban készül jellemzően a pardicsomszósszal bolondított bárány kefta, vagy például egy másik kiváló bárányos fogás, a sólethez közel álló hergma árpagyönggyel, csicseriborsóval.
Jellemző fűszerek a sáfrány, fokhagyma, gyömbér, fahéj, római kömény, bors, esetleg ánizs. Zöldfűszerként koriander, petrezselyem, menta.
Idehaza a bárányhús nem egy olcsó mulatság, de ilyesféle egytálakban a lapocka, nyak, vagy apróhús is vígan szerepelhet. Ami kell hozzá: egy pác, amiben egy éjszakán át áll, egy alaplé, zöldségek, gyümölcsök vegyesen és lepénykenyér vagy kuszkusz.
A hús-gyümölcs kombót elég sok gyerek el tudja fogadni. A bárányhús már nem biztos, hogy könnyen átmegy a szűrőn, így most, hogy az ünnepen biztos legyen a siker, egy jóval gyakrabban fogyasztott hús kapja az emelkedettebb körítést: a pulykaszárny.
Tipp
A fogáshoz bőven elég fél liter alaplé. Mégis érdemes többet készíteni belőle, mert majd a köretet abban puhíthatjuk meg. Ha kuszkusz készül hozzá, akkor körülbelül 20 dkg-ot vegyünk, és annyi forró alaplével ömtsük fel, amennyi ellepi. Ha kölest készítünk, 10-12 dkg-ot pár órával a főzés előtt áztassunk be, aztán jól mossuk át és másfélszeres alaplében főzzük meg, hogy pergősebb maradjon. Vegyünk ki belőle a babának, és a többi, nagyobb részt sózhatjuk. Tapasztalataim szerint a kis szemű Spar bio köles a legjobb kuszkuszpótló, írom is ebben a posztban.
A fogást előző nap elő lehet készíteni azzal, ha hús vagy zöldségalaplevet főzünk, amiben majd puhulnak a hozzávalók és ha fűszerkeverékkel bedörzsöljük a húst. Nem létszükséglet, hogy az alaplé csontokból készüljön, mert maga a szárny egy kollagénban gazdag testrész, ízeit és erejét bőven át fogja adni a fogásnak a sütés közben.
Nagyon jól megy a fogáshoz a nagy szemű bab, azt is előző nap áztatom be, és másnap külön megfőzöm. Ez majd a sütés utolsó fázisában, a pirított naranccsal, és főtt gesztenyével együtt kerül az egytálba. Tálaláskor kapja meg a zöldfűszereket: petrezselymet, mentát, és egy jó szórás gránátalma magot.
Tipp
A legegyszerűbb tisztított, főtt gesztenyét, pl fagyasztott Maronit, vagy a kínai gyártmányú Eastray natúr gesztenyét használni a fogáshoz. Ha nem sikerül szerezni/ nincs biztalmunk a kínaihoz/ túl drága, akkor 10-15 db héjas, egész gesztenyét áztassunk hideg vízbe, hogy az esetleges lakók távozzanak. Majd megtörölgetve a domború felületüket vágjuk végig keresztben, és bő vízben főzzük puhára. Ha leszűrtük, könnyen hámozható.
Mivel tajine sütőm nincsen, két választás van: öntöttvas edényben, cocotte-ban készítem, vagy tepsiben. Azért, hogy még inkább könnyű és közérthető legyen, tepsiben készül, lefedve.
Így készül a baba változat
A baba változatot külön sütöm. A szárnyról levágott pár kocka, jó kis kollagénes húst, és kockára vágott gyökérzöldséget kicsi gyömbérrel és borsikával narancsos alaplével leöntöm, lefedem, és ugyanúgy a sütőben párolva sütöm. Ez a kezdő verzió, ebben a formában a 7. hónaptól kínálható. Később adhatunk hozzá aprított hagymát, fahéjat is, még illatosabb lesz. Tálaláskor petrezselymet szórok rá. Ez is adható a 7. hónaptól. Ha mentát is szeretnénk adni a babának, azzal várjunk a 11. Hónapig.
Narancsos gesztenyés pulyka tajine
Hozzávalók 4-6 adaghoz:
- 2 pulykaszárny
- Fűszerkeverék: 1 tk pirospaprika, 1 kk fahéj, 1 tk római kömény, 1 tk őrölt koriander, só, 1 ek olívaolaj
- 2 hagyma
- 2 cm gyömbér
- 3-4 fokhagyma
- 3-4 sárgarápa
- 1 fehérrépa
- 1 közepes zeller
- 15 dkg nagy szemű fehérbab (nem vagyok rasszista, más szín is remek)
- 10-15 db gesztenye
- 2 db kezeletlen narancs
- ½ gránátalma kiütögetett magjai
- 1 ek kacsazsír vagy olaj
- Zöldfűszerek: 1 babérlevél, 1 csokor petrezselyem, 1 marék menta
Alaplé
Hozzávalók a tajine-hoz és a körethez:
- 1 kisebb darab bármilyen csont (elhagyható)
- Klasszikus leveszöldségek: 1 sárgarépa, 1 fehérrépa, 1 kisebb darab zeller, 1 vöröshagyma
- Víz
- Fűszerek: 3-2 szem borókabogyó, 1 szerecsendióvirág, pár db szegfűbors
Baba változat
Hozzávalók 2 adaghoz
- A szárnyról levágott, pár kocka hús
- ½ sárgarépa felkarikázva
- Pár apró kocka zeller
- 4-5 cm újhagyma karikázva
- Kb 50 ml alaplé + néhány evőkanál a narancs kifacsart levéből
- 1-2 főtt gesztenye
- Fűszerek: borsika, aprított petrezselyem
Elkészítés:
Az alaplének való zöldségeket (esetleg csontot) a szemes fűszerekkel hideg vízben felteszem főni. Ha elkészült, leszűröm, lehűtöm. A pulykaszárnyakat a forgónál kettávágom. Néhány kis darabot lenyesek a babának, a többit a fűszerekből olajjal összeállított keverékkel bedörzsölöm, és éjszakára a hűtőbe teszem.
A babot beáztatom egy éjszakára. Másnap főzöm meg. Ha héjas gesztenyét használok, azt is megfőzöm, és meghámozom.
Másnap a sütőt 160 fokra melegítem. A hagymát aprítom, a fokhagymát negyedelem, a sárgarépát, és a többi gyökérzöldséget hasábokra, vagy karikákra/kockákra vágom. Az egyik naracs héját lereszelem, a gyümölcsöt. karikákra vágom, és a karikákat negyedelem. A másik narancsot félbevágom és a levét kifacsarom.
A narancs szeletkéket egy serpenyőben forró olajban vagy zsírban megpirítom, és félreteszem. A pulykaszárnyat forró serpenyőben zsíron vagy olajon átpirítom, és a tepsibe teszem átkeverve az aprított hagymával, fokhagymával, egy babérlevéllel és egy egész fahéjjal. Rájuk halmozom a zöldségeket, meglocsolom kábé fél liter alaplével és a narancslé felével, és lefedve jó másfél órára a sütőbe teszem.
A baba fogását is összeállítom egy kis sütőedényben, a natúr hússal, újhagymával, borsikával, zöldségekkel, egy kis alaplével és narancslével és lefedve körülbelül 40 perc alatt elkészül.
Ha a családi fogás is majdnem készen van, a tepsit kiveszem, a sütőt 200 fokra kapcsolom. Addig a tepsi tartalmát összeforgatom, ha kell, még öntök hozzá alaplevet, és a narancslé maradékát, belekeverem a babot és gesztenyét (ha nagyok, felezem), és 10 percre még visszateszem.
A legvégén a húst a tepsiből kivéve a csontokról levágom és falatnyi csíkokra vágom. A zöldségköretet és forró alaplében puhult kuszkusszal vagy alaplében főtt kölessel tálalom. A legvégén megszórom pirított naranccsal, gránánalma maggal, petrezselyemmel, mentával.
Nehézségekkel küzdesz a hozzátáplálásban? Válogatós vagy speciális étrendet folytató gyerekednek szeretnél minden fontos tápanyagot megadni? Étrendtanácsadásomon örömmel segítek. Ha pedig családi receptekre, inspirációra van szükséged, kövess Facebookon, Instagramon.
