fbpx

Funkcionális gyerekétkeztetés szívvel lélekkel

Dénes Dóra családi konyhája

  • Tudástár
  • Étrendtanácsadás
  • Rólam
  • Kapcsolat
  • Családnak Egyéb kategória Étrendváltó alapreceptek Gluténmentes Házi kenyér Kovászolós, erjesztős, vajákolós Négyévszakos Szoptatás barát Tejmentes Tojásmentes Tudatos táplálkozásVárandós barát

    Házi gluténmentes kovászos zabcipó

    A zabkása íze, és illata a kovász savanykásságával egy kis ruganyos kenyérben: nehéz nem belefedekezni. 

    Sokféle gluténmentes kovászos kenyeret sütök, és elég nagy a szórás abban is, hogyan sikerül. A kovászom szeszélyes jószág, nem mindig jeles a szorgalma, máskor meg, mintha parazsat kapott volna, ötlábú táltossá változik. Ha már itt egy népmesei lovas hasonlattal jövök, tapasztalatom szerint az én neveltem a zabot különösen szereti: a zabos kenyerek még nem okoztak csalódást.

    Mindenki kovásza másképp működik, és egy gluténmentes külön univerzum, mert annyiféle lisztből lehet nevelni, és mind más karakter. Az enyém javarészt barnarizsliszt és kisebb részt gluténmentes zabliszt keveréke, lassan három éves (túl a dackorszakon: nem voltak durva lázadások). Így született, így nevelkedik. Nehéz általános tippeket adni egy kovászhoz, pláne azon az alapfokú használói szinten, amelyen én vagyok. Az enyémmel így lehet boldogulni a sütés lépéseiben. 

    Így nevelkedett a kovászom

    Elsőként aktív kovászt készítek

    A hűtőben tartott anyakovászból készül az aktív kovász. Mielőtt etetném, ½-1 órára a pultra teszem. A tervezett sütés előtt jó, ha kétszer tudom etetni. 6-7 óránként 1:4:4 arányban (tehát 1 rész anyakovászhoz 4 rész langyos víz és 4 rész a saját lisztkeverékből). Ha a kétszeri etetés nem jön össze, akkor egyszeri alkalommal, 10-12 órával azelőtt, hogy a tésztát össze tudom állítani 1:10:10 arányban (1 rész anyakovász, 10 rész langyos víz és lisztkeverék). Ez nagyon soknak tűnik, nálam ez vált be. És néhány egyéb tipp, hogy az aktív kovász ügyes legyen: 

    • A gluténmentes liszteknél eltérő, mennyi vizet tudnak, szeretnek felvenni. Ugyanannak a zablisztnek a különböző márkáinál is van különbség.  Ezért miután a kovászt vízzel elkeverem, nem a pontosan kiszámított, teljes liszt mennyiséget keverem bele a tejszerű kovászlébe, hanem egy kicsivel kevesebbet, majd apránként a maradékot, hogy ne legyen túl kemény és darabos a kovász. Lazán lefedve nyáron a konyhapultra, fűtés idején az egyenletes hőfokú kamra polcára teszem. 
    • Az, hogy mikorra ér egy aktív kovász a mikrobiális csúcsára, az a saját, egyedi közösségén kívül részben a hőmérséklettől függ (meg persze a bolygók állásától, meteorhullástól, meg más ismeretlen, kozmikus tényezőktől). Ha az etetés után egy befőttes gumit húzunk az üvegre, a kovász szintjét jelölendő, akkor könnyebb nyomon követni, az idők során mennyit kel. Mikor lesz készen? Dicséretes, ha közel a duplájára nő, ha a savanykás íze egyensúlyban van, nem tolakodik, és  joghurtos illata van.
    • A legkézenfekvőbb este etetni és másnap reggel kezdeni a kenyérkészítést. Így nyáron kora délutánra, hidegebb időkben később délutánra készen a péktermék.
    • Az aktív kovász mennyiségét úgy érdemes kiszámolni, hogy a recepthez képest kicsit többet készítsünk,  hogy a legfrissebb aktív kovászból tehessünk félre a legközelebbi sütésre. 
    • Ha sok idő, mondjuk 2 hét eltelt az előző sütés óta, és biztosra szeretnénk menni, akkor az aktív kovászt lehet szimpla víz helyett gyümölcsvízzel (nálam így készül)  is bebikázni. 

    A víz is lényeges elem, erről sokat értekeznek az igazi menő kovászolók. Talán nem szükséges a hold fényével energetizált erdei forrásvizet meríteni éjfélkor, de lényeges, hogy klórmentes legyen, hogy a víz ne gátolja a dolgozó mikroközösséget. Az állott csapvíz, vagy szűrt víz ebből a szempontból szerencsésebb kézmelegen. 

    Második lépés: autolízis, azaz pihentetés 

    A sütéshez szánt liszteket a szükséges vízzel összekeverem, és pihentetem letakarva legalább 1 órán át. Ez az autolízis, ahol a massza még nem kapja meg a kovászt és a sót. Ez a fázis a gluténos kenyereknél fontosabb, és meghatározott idejű. itt csak közepesen fontos,és az a célja, hogy a lisztek felvegyék a nedvességet, megduzzadjanak. 

    Jó, de milyen lisztek? 

    Hát, a lisztek… A mentes sütés techikailag egyszerűbb, nem kell dagasztani, hajtogatni, csapkodni, és egyéb olyan karizom szépítő gyakorlatot végezni, ami a gluténos térszerkezet kialakítására hivatott, ugyanakkor a lisztek kiválasztása meg tudja izzasztani a házi péket. Nem csak az úri huncutság kedvéért szoktak egy recepten belül többféle lisztet előírni, hanem mert ezek aránya, együttműködése, összeadódása meghatározó. Ehhez a kenyérféléhez a következőket használom: 

    • Gluténmentes zabpehely: a lelke ennek a terméknek. Serpenyőben zsiradék nélkül pirítom, majd langyosra hűlve jól ledarálom. Ha nincs lehetőség finomra darálni, akkor jobb zabliszttel indulni, és azt pirítani, mert a liszt finomsága az egyik meghatározó eleme annak, hogy mennyire lesz könnyed és magas a kenyér. Alapvetően a zablisztes megoldások tömörebb kenyeret adnak, de a lazítás kedvéért a lisztet átszitálni nem fölösleges hívság. 
    • Rizsliszt: szintén átszitálandó hozzávaló. Univerzális, megbízható, az íze, színe semleges, az ára is vállalható, jó hozzávalója a mentes kenyereknek. Nem mindegy viszont, hogy fehér vagy barnarizsliszt. Az utóbbi rostosabb, több vizet tud felvenni és ragacsosabb állagot ad, ami itt a zabbal együtt már sok lenne, ezért ez esetben a fehér rizsliszt ideálisabb. 
    • Kölesliszt: a mentes kovászos kenyerek egyik remek hozzávalója, ami a leginkább képes olyan emlékeket idézni, ami a gluténos finomságokhoz hasonló. Sajnos olyan egészségügyi problémák esetén, mint például autoimmun pajzsmirigy problémák, nem, vagy csak kis mennyiségben javasolt a köles. Ez esetben az amaránt+ hajdinaliszt vagy a kukorica (ha nem okoz problémát, és lehetőleg bio)+ hajdinaliszt lehet egy jó pótlék. 
    • Tápiókakeményítő: az állag kialakításához jobb keményítő forrás, mint például a kukorica- vagy a burgonya keményítő. Nagy kár, hogy nem lehet kisebb ökológiai lábnyommal sütni. Ezt ugyanis az eredetileg Dél-Amerikában termő, magas keményítőtartalmú manióka gyökerének mosásával, ülepítésével és szárításával állítják elő. A nálunk kapható változatok főleg Ázsiából származnak, gyakori előállítója Thaiföld. A mentes sütés segítője: a kekszeket. linzereket ropogóssá, omlóssá teszi, a nyújtandókat nyújthatóvá. Tetemes a szénhidrát tartalma. Akinek emiatt szűkebben kell mérnie a keményítőt, egy kis bambuszrosstal keverheti, vagy fenntarthatóbb módon almarosttal. 
    • Útifűmaghéj: több mint 80%-ban nem felszívódó élelmi rost. Káliumot, magnéziumot, foszfort is tartalmaz. Olyan mennyiségű vizet képes megkötni, hogy a térfogatát akár nyolcszorosára is megnövelheti. Sokan szidják amiatt, hogy taknyossá teszi a tésztákat. A tojás nélküli süteményekbe, illetve a kelt jellegű mentes tésztákban nagy segítség. Sütéskor ne keverjük el közvetlenül vízben, mert akkor zselésedik, csomósodik, hanem az átszitált lisztekben keverjük el jól, majd ehhez a lisztkeverékhez adjuk a vizet. Aki nehezen tolerálja, használhat almarostot, pektint. 

    Házi gluténmentes kovászos zabcipó 

    Hozzávalók kb 1 kg-hoz 
    • 150 gramm rizsliszt
    • 100 gramm pirított zabpehely
    • 90 gramm kölesliszt (vagy hajdinaliszt)
    • 20 gramm tápiókakeményítő
    • 20 gramm útifűmaghéj
    • 2 tk só 
    • Kb 510 gramm víz 
    • 100 gramm kovász

    Harmadik: bekeverem, formázom

    A pihentetett tészta megkapja a kovászt és a sót jól átgyúrva. Utána lehet formázni, keleszteni. Ebből a menyiségből 4 db 25 dekás, vagy 2 db 50 dekás cipó adódik. Tehetjük abba a sütőformába (szilikon, vagy papírral bélelt fém), amelyikben sütni szeretnénk, vagy vékonyan rizslisztezett szakajtóban is kelhet. Ezek szerencsésebbek, mint csak simán sütőtálcán keleszteni, mert ott jó eséllyel terülni fog. A kelesztési ideje 3-5 óra a hőmérséklet függvényében.

    Tipp

    Készen áll a sütésre?  Ha egy ujjal picit megnyomjuk, és a tészta rögtön visszaugrik, akkor még kelhet. Ha a tészta feszes és megtartja az ujjnyomot egy kis időre, akkor készen áll. Ha a teteje ernyed, kornyadizik, akkor túlkelt.

    Végül: sütöm

    Kemence híján a  sütőt kapcsolom csutkára. Amíg felfűt, a szakajtóból a sütótálcára téve a cipókat, vagy a sütőformában egy pengével 1-2 magabiztos vágást ejtek rajtuk. Ez nemcsak esztétikai jellegű, a feladata az, hogy hagyja a sütőben tovább tágulni a tésztát. A tálcát, alá egy vizes edénnyel a sütőbe helyezem. 10 percig sülhetnek csutkán, kb 230 fokon, aztán a következő 20 percre 200 fokra csillapítom a sütő tüzét. A kisebb méretűeknek ennyi idő elég, a nagyobbak még kívánhatnak 5-7 percet. Ha elkészültek, a sütőből kivéve egy kis vízzel megspriccelem, hogy a héjuk minél ropogósabb legyen. Most már csak meg kell várni, amíg a rácson kihűlnek. 

    Életmódváltásra készülsz a családdal és szeretnél minél gyorsabban gyakorlatot szerezni? Különböző étrendi igényeket kell összehangolnod és ez a szabadidődet felemészti? Étrendtanácsadásomon ezekben a kihívásokban is örömmel segítek. Ha pedig családi receptekre, inspirációra van szükséged, kövess Facebookon, Instagramon!

    Dénes Dóra

    Dénes Dóra vagyok, funkcionális táplálkozási tanácsadó és receptfejlesztő. Érdeklődésem középpontjában a gyógyító étrendek és tápanyagok állnak, a gyerekek egészségének megalapozása az étkezési szokásaikon keresztül, és a különböző étrendi szükségletek összehangolása családon belül.

    Étrend tanácsadás

    Étrend tanácsadás

    Reform ételek, fura alapanyagok az élelmiszerlistádon - segítek, hogy ne korlátozást, hanem lehetőségeket és örömöt hozzanak neked és a családodnak. Ha egészségügyi okokból, családtagod miatt, vagy babavárás, szoptatás, hozzátáplálás miatt nagy elhatározásra jutottál, számíthatsz rám.

    @edespofablog

    Followers