Sertésmentes kocsonya kicsiknek is – gyógyító porcok a köbön

Nem én vagyok az egyetlen, aki szereti a kocsonyát, de a sertéshústól úgy érzi magát, mint a farkas, akinek köveket varrtak a hasába. Ilyenkor jön Jani papa, aki marha, csirke, és kacsa alkatrészekből készít csodás és emészthető kollagén lakomát. 

Évszázadok óta élő hagyományainkban rejlik bőven bölcsesség. A kocsonyaszezon például arra az időszakra esik, amikor már feléltük a nyár végén, száraz dunsztban eltett vitaminokat, és az immunrendszer kezd elfáradni. Ez az ásványi anyag esszencia is tud adni egy jó lökést a sötét és hideg hónapokra. 

Középkori gyógyír ízületi bántalmakra

A kocsonya és aszpik története az 1300-as évek végére vezet vissza. A Le Viandier de Taillevent című szakácskönyvben már szerepel. De még annál is korábban, mint gyógykészítmény szerepel az 1100-as években élt Bingeni Szent Hildegárd természettudós apátnő írásaiban az ízületi panaszok enyhítésére.

Magyar forrás csak később említi. Dobos C. József 1800-as évekbeli munkásságában szereplő változatban nyúl, tyúk és borjúláb is szükséges a gazdag léhez. Később aztán maradt a sertésközpontú gondolkodás, és a kocsonya, mint a disznóvágások klasszikus fogása maradt ránk. Télen nem romlik a hús és nem savanyodik a menyasszony – tartja egy régi mondás. 

Élettani szempontból a húsokban, belsőségekben  keletkező hisztamin mérséklése a cél azzal, hogy zimankóban, sötétben, pálinkával felmelegedve szokás nekiállni a műveletnek. A kocsonya is egyfajta tartósítási eljárás, amelyben nemcsak maga a kollagénben gazdag, remegős lé, hanem a hagyma és só is hozzátette a hatását, hogy minél tovább eltarthatóak legyenek a benne főtt húsok, bőrök. Maga a lé elszigetelte az oxigéntől a gyorsan romló fehérjét. 

Zero waste esszencia

Nem utolsósorban a fogyasztói őrület előtti ínséges idők hagyományos zero waste szemlélete is tükröződik benne, amely szerint egy állatnak minden része értékes, a fülétől a farkáig, a húsától a véréig, nincs finnyogás, illik elfogyasztani. 

Tsztelője vagyok a zero waste-nek, és a kocsonya műfajának is, épp csak enni nem nagyon szoktam, mert a sertéshús jó fél napra ki tud vonni a forgalomból. Úgy érzem magam utána, mint Piroska farkasa, amikor kövekkel a hasában csámpázik a patakhoz  inni. Évekkel ezelőtt, egy szürkemarha kocsonya kóstolásakor jöttem rá, hogy ez az étel valójában lehet emészthető is, ha nem disznóhúsból készül. 

Ezért is volt nagy boldogság, amikor apukám idén először sertésmentesen, marha, kacsa és csirke alkatrészekből készített egy csodás kollagén lakomát a családnak. Ő nagy kocsonyamester. Bár közös történetünk során mindig a fővárosban éltünk, ezt a hagyományt dédelgetve minden télen többször is főzött egy nagyobb adagot, amiből aztán ajándékozott is. Mindig vártam, hogy az oroszlános gyerektányéromat megtöltse. Most is hasonlóan vártam a szállítmányát, ahogy unokái is. 

Kollagén a bélfalnak, bőrnek, ízületeknek

Az, hogy a porcos, csontos, cupákos csemegék az egészséges étrend alkalmankénti kiegészítői, az utóbbi években újra terjed. A leveskockák után az alaplevek is újra szóhoz jutnak, mert sok kutatás mutatott rá, hogy a színhúson kívüli állati világ értékes az ember számára. 

A porclé, amelyben hidegen megáll a kanál,  remek forrása a kollagéntípusú fehérjéknek. Ebből a nyugati étrend hiányt szenved, mert bár nagyon nagy arányú a húsfogyasztás, az leginkább a színhúsokat, izomszöveteket jelenti. A test ragasztóanyagai viszont a kollagén fehérják, amelyek a szervezetben legnagyobb arányban fordulnak elő, az egész testet behálózzák,  izmokat, ízületeket, szalagokat, porcokat kötnek össze. A bőr rugalmasságának, és perifériás keringésének őrei, és a bél nyálkahártyáját védik, erősítik. Újabb kutatások szerint új idegsejtek képződését is segítik.

Az emésztés során ezek, a nagy méretű fehérjék kisebb alkotóelemekre, peptidekre bomlanak, azok pedig amonisavakra (glicin, glutaminsav és néhány más), amelyek a bélben, a bőrben és ízületekben is kifejtik hatásukat. A rá csöpögtetett citrom, mint C-vitamin segíti mindezek hasznosulását. 

Az alaplevek jótékony hatásairól bővebben itt írtam.

A most következő kocsonyában marhafartő és nyelv, kacsaszárnytő, és csirkelábak összegzik a tartalmukat a rezgős végeredmény érdekében. Alapvetően könnyen elkészíthető ételről van szó, csak épp hosszadalmas. 

Néhány tipp,  hogy szép és jó legyen

• Ha csak lehetséges, legeltetett marha és kapirgálós baromfi legyen a kocsonyánk alapanyaga. A csontjaik ásványi anyagokban gazdagabbak, húsuk tápanyagdúsabb. Sokszor a húslevesnél le tud bukni egy gazda, aki tanyasi tyúkként árulja az ipari körülmények közt nevelt jószágját: a hús laza, és lehet egy kesernyés vagy szúrós mellékszaga, a csont gyenge és elszíneződik. 

• Ez a kocsonya speciel úgy készül, hogy a marha és a szárnyas alkatrészek külön főnek. A különböző készülési idejük mellett az a cél indokolja ezt, hogy tisztább, áttetszőbb levet kapjunk. 

• A marha alaplevet  csontokon kívül a legjobb  izmokkal átszőtt, kollagénes részekből főzni.  Ilyen például a pofa vagy nyelv. Omlósra, puhára főnek és zselatinos levet adnak. 

• A marha részeket bő, hideg vízben tesszük fel főni, és amikor felforrt, az első vizét leöntjük, az alapanyagokat lemossuk, és új vízben újra feltesszük főni. Ha ezt elmulasztjuk, nagy baj nem történik, csak zavarosabb, opálosabb lesz (lehet) a víz. 

• A lé a legkisebb lángon, fedő nélkül gyöngyözik. Ennek élettani szempontból is jelentősége van: az ozmózis hatására kioldódnak a tápanyagok, ásványi anyagok a csontokból, nyelvből. 

• A marha alaplé gyöngyözhet akár egy napon át. A készülés során keletkezett habot kanállal célszerű leszedni. 

• A szárnyas alaplevet nem fontos leönteni az első forralás után. Viszont a tetejére úszó zsírt érdemes felitatni papír szalvétával. A szalvétát, vagy szilviát pár másodpercre a gyöngyöző lére dobjuk, kivesszük, cseréljük, ahányszor kell. 

• Régi vendéglátós trükk (mert hogy apukám régi vendéglátós) a hab és zsír eltávolítására: egy tojásfehérjét kemény habbá verünk, és a gyöngyöző lé tetején elegyengetjük. Miután magába szívta a szürke melléktermékeket, kanállal leszedjük. 

• A szárnyas alaplében a csirkelábak és kacsanyak rommá fő majd. Nem baj, a cél az, hogy minél gazdagabb, zselatinosabb levet adjon. 

• Az első órákban pótoljuk az elfőtt főzővizet, de az utolsó időszakban már jobb hagyni a levet, hogy koncentrálódjon. 

• Legvégül, tálalás előtt a leveket célszerű gézen vagy textilpelenkán átszűrni, hogy minden üledékétől megszabaduljon. 

Mikortól kóstolhatják a babák? 

Ha nem lenne sós, és fokhagymás, a 7-8. hónaptól ehetnék a kicsik. Aki vállalkozó szellem, 1 félretett csirkelábból készíthet teljesen natúr baba kocsonyát, egy kis főtt marhanyelvet és főtt sárgarépát kockázva a zselatinos lébe. Pár csepp citrommal, és egy kis petrezselyemmel fejedelmi babafogás. A családi kocsonyából az első évtől már részesülhet a ded. 

Elkészítés: 

A marha alaplével kezdünk. A  húsokat alaposan átmossuk és két fazekat kerítünk.  A csontokat és a nyelvet/pofát tesszük fel főni annyi vízben, amennyi bőven ellepi. Az első forralás után kivesszük, lemossuk, és új hideg vízben ismét feltesszük a legkisebb lángon, fedő nélkül. Épp csak gyöngyözzön!

A nyelvnek 2-3 óra alaphangon is szükséges, a pofának ennél lehet kevesebb igénye. Puhulás közben már kaphatja a fűszereket: 1 babérlevelet, pár szem borókát, sót, 1 vöröshagymát, a fokhagymák felét. A zöldségeket: 1 vöröshagymát, a fél zellert, és 1 sárgarépát egészben, a másikat hasábokra vagy karikákra vágva. A lé tetején képződő habot mindig leszedjük, és az elfőtt levet pótoljuk, ha kell. 

Ha a húsok és a darabolt sárgarépák megpuhultak, kivesszük, a csontos lé pedig még tetszőleges ideig gyöngyözhet tovább. A főzési idő minimum 4 óra. A vége felé már ne higítsuk a levet, hogy koncentrálódjon. Ha úgy érezzük, minden ásványi anyagot kinyertünk, az alaplevet gézen vagy textilpelenkán, akár régi függöny anyagon át leszűrjük. 

A szárnyas alapléhez is megmossuk, és hideg vízben, lassú lángon feltesszük főzni az alkatrészeket. Ha hab képződik a tetején, leszedjük. A maradék zöldségekkel és fűszerekkel támogatjuk, és még legalább 2 órán át gyöngyöztetjük. A kacsa, bármennyire is pecsenye, zsíros, és a képződő zsírt célszerű leszedni kanállal, vagy egyszer-egyszer szalvétával. 

Ha elkészült, a marha alapléhez hasonló gondossággal leszűrjük. Összeöntjük és leverjük a két levet. 

Tálaláskor a húsokat falatokra, vagy ízlés szerinti darabokra vágjuk, és mély tányérokba rendezgetjük. Van, aki a csontos húst is szereti a zselatin ölelésében. Aki nem, annak a csontokról is fejtsük le, ami csak érték. Hasáb sárgarépával, tojással, uborka karikákkal gazdagíthatjuk, és rámerjük a levet. Hideg helyen hagyjuk megdermedni. 

Tévhit, hogy kenyeret kell enni hozzá. Citromlé, egy kis pirospaprika és petrezselyem mindenképp jól jön, de egy saláta vagy savanyúság is tökéletes körete. 

Életmódváltásra készülsz a családdal és szeretnéd minél gyorsabban megismerni az alapanyagokat, technikákat, trükköket? Különböző étrendi igényeket kell összehangolnod és ez a szabadidődet felemészti? Étrendtanácsadásomon ezekben a kihívásokban is örömmel segítek. Ha pedig családi receptekre, inspirációra van szükséged, kövess Facebookon, Instagramon!