Remélem a koreai olvasók megbocsájtják, hogy ikonikus savanyúságukat babásítottuk. Itt a kicsi kimchi.
Ha van még gyerek, aki annyira szereti a kimchit, mint a mieink, vagy felnőtt, aki nem bírja a csípőset és a halszószt, mint én, akkor nem érzem a koreai kulturális örökség elárulásának a kicsi kimchi receptjét. Az igazsághoz hozzátartozik, hogy nevét a kimchi rajongó kicsinyeim találták ki, receptjét pedig édesapjuk fejlesztette – hálás vagyok érte.
Az eredeti korai csemege csípős chilis szószban érlelt kínai kel, jégcsapretek és esetleg sárgarépa mixe, amelynek jellegzetes ízét a fermentált hal, illetve szójaszósz mélyíti, de nem ritkaság, hogy sóban érlelt rákpaszta és alga is kerül hozzá.
Kimchit készíteni nemcsak szimpla hagyomány, hanem az UNESCO által jegyzet kulturális örökség. Sokáig hagyományosan november végén, szabadtéren kezdték erjeszteni, nagyméretű kerámia edényekben, onggikban. Szezonja így egybeesett a hazai savanyúkáposzta idejével, ami karácsonyra a töltött káposzta lelkévé érett.
Nemcsak savanyúság, valóságos immuntuning a téli vírusokkal küzdő szervezetnek. A tejsavas érés során is keletkeznek benne tápanyagok. Többek közt B-vitaminokat, C és A vitamint tartalmaz, vasat, kalciumot. Gazdag flavonoid- és enzim forrás. A dolgozó tejsav és egyéb baktérium kultúrájának köszönhetően probiotikus, immuntámogató, gyulladáscsökkentő hatású.
Abban az esetben nem javasolt viszont a kimchi és más savanyúság, ha hisztamin érzékenység vagy lebontási nehézség van. A fermentált ételek biogén amin tartalma ekkor nehezítő körülmény.
Mikortól kóstolhatják a babák?
Az erjesztett ételekhez egy felnőtt szervezetet is szoktatni kell, főleg IBS, emésztési zavarok esetén. Kisebb kóstolók után célszerű a menü részévé tenni, hogy ne okozzon hasmenést, puffadást. A kicsiknek ugyanígy apránként lenne fontos bevezetni. Első alkalommal egy kiskanál higított lé, következő alkalommal egy kis aprított zöldség kóstoló. A só miatt a babáknak csak kis mennyiségű gurméskodásra alkalmas (vagy át kell mosni alaposabban), de a 10. hónaptól óvatosan kínálható.
A kimchi leve ekkor már hígítva, kiskanálnyi mennyiségben finom házi probiotikum pótlásként is kínálható az arra nyitottaknak.
Az eredeti recepteknél a kicsi kimchi egyszerűbben és jóval fűszerszegényebben készül. Kisgyerekes életmód mellett sem macerás. A hozzávalók nem egzakt mennyiségek, inkább hozzávetőlegesek. Eltérő, ki mennyi zöldséget tud az üvegbe tuszkolni, és azok mennyire esnek össze, mennyi levet adnak.
Gyerekbarát kimchi
Hozzávalók 2 literes üveghez:
- 1 nagyobb kínai kel
- 1 közepes jégcsapretek
- 1-2 nagyobb sárgarépa
- 1 kisebb zeller vagy ennek megfelelő petrezselyemgyökér
- Ha az aprók engedik: 1 póréhagyma
- 2 ek tiszta só (ne jódozott legyen, mert az erjedést nehezíti)
A szószhoz:
- 2 ek rizsliszt, amit nagyjából 1,5 dl vízben sűrűre főzünk
- 1 ek édesnemes fűszerpaprika
- 3 cm gyömbér lereszelve
- 1 gerezd fokhagyma (lehet 2-3 is, ha hagyják)
Elkészítés:
A kínai kelt hosszában 4 felé vágjuk, majd 2-3 centis csíkokra. Sokan vannak, akik a nagyobb leveleket szeretik, nálunk inkább a decens csíkozás vált be. Tiszta sóval besózzuk, átforgatjuk, kedvesen átmasszírozzuk, hogy mindenhol átjárja a só, és 4-7 órát pihentetjük. Időnként jól esik neki, ha újra átforgatjuk.
A többi zöldséget mossuk, amit kell hámozunk, és zsülienre szeljük.
A rizslisztet a vízzel sűrűre főzzük, és hűlni hagyjuk. Ha langyos, belekeverjük a fűszerpaprikát, a fokhagymát és a gyömbért.
Ha a kínai kel már kicsit elvesztette büszkeségét, átmossuk, de nem teljesen, hogy sós maradjon, és teljesen lecsöpögtetni sem fontos. Maradjon szaftos. A többi zöldséggel együtt a rizslisztes szósszal átmasszírozzuk, hogy minden porcikájukhoz eljusson.
A zöldségeket kifőzött /sterilizált üvegbe nyomkodjuk jó szorosan. A kicsorduló lé fontos: el kell, hogy lepje a zöldségeket. Mielőtt zárnánk az üveget, le kell, hogy szorítsuk a zöldségeket, hogy semmilyen kósza zöld ne lógjon ki a lé alól. Az üvegből készült menő leszorítókon kívül tökéletes például néhány darab, fél centi vastagságú lapkára vágott karalábé, amelyeket egymásra fedésben lehet az üveg tetejére rendezgetni.
Tipp
Ha elsőre nem elég a zöldségekből kicsorduló lé ahhoz, hogy ellepje a tartalmat, akkor is zárjuk le lazán, és naponta egyszer vagy kétszer nyomkodjuk le. A rizslisztes sós szósz beindítja az erjedést, és idővel elég saját folyadék keletkezik majd.
Az üveg -szintén tiszta és sérülésmentes – tetejét lazán, nem túl szorosan az üvegre csavarjuk, és tálcára helyezzük, hogy ha a beinduló folyamatok nyomása kihajt némi folyadékot, oda csorogjon.
Legalább 5 napig szobahőmérsékleten, ideális esetben 21-23 fokon tartjuk. Érdemes a kamrában, mert markáns illatok is kísérik. Naponta egyszer törökjük át az üveg külső falát, lazítsuk meg a fedőt, hogy az erjedés során keletkező gázok szelíd cisszenő hanggal távozhassanak. Ha ilyenkor kellemesen savanykás illatot érzünk, akkor odabent minden rendben van.
Néhány nap után lehet kóstolni a levét, ezzel is ellenőrizhető a zöldségek jólléte. 5-7 nap után már érdemes belenézni, kivenni egy kis kóstolót, hogy nehogy túlérjen, túlpuhuljon. Ha lassítani szeretnénk az érést, és fokozni a probiotikus hatást, akkor 18 fokra, vagy annál hűvösebbre tegyük.
Ahogy az elérte a kívánt ízt, és a zöldségek még ropogósak, akkor lehet falni, és onnantól a hűtőszekényben tárolni. A hidegen néhány hónapig eláll, vagy amíg a készlet tart.
Bizonytalan vagy a hozzátáplálásban? Különleges étrendi igényeitekkel zsonglőrködsz és az időhiány mindig nyerésre áll? Válogatós a gyermeked?
Étrendtanácsadásomon mindezekben a kihívásokban örömmel segítek. Ha pedig családi receptekre, inspirációra van szükséged, kövess Facebookon, Instagramon!
