Gluténmentes kovászos bejgli vegánul is – így sütünk a gyerekek mellett

A kisgyerekes karantén káoszában sütögetni egy komédia. Megosztom bejgli-backstage-ünket és két, családi fejlesztésünket: az egyik omlósabb, zsírosabb tészta, a másik egy könnyed, vegán változat. A töltelék sütőtökös narancsos mákos, illetve gyömbéres almás diós. Cukorcsökkentő tipp karácsonyra.

A kovászos bejgli a személyes coachom: tervezni, számolni, mérni tanít. Tiszteletből azokra a családokra gondolva, akiknek mindennapjai a mienkhez hasonlóak, bemutatom, milyen káoszban születnek a karácsonyi süteményeink.

Gyerekkori nagy kedvencemről régen azt gondoltam, biztos nehéz sütni. Ahogyan a nagymamám csinálta, persze, nem is lehet überelni, de amikor még sütöttem búzaliszttel, meggyőzödtem róla, azért a bejgli nem egy űrtechnológia. Glutén nélkül ugyanez már egy évek óta tartó kíséreletés sora. Hasonló tészta állagot elérni adalékok nélkül, alternatív lisztekkel, már nagyobb bűvészet. Újabban pedig a mentes kovász is belépett a konyhai repertoárba, ami még inkább ismeretlen elem volt, így a korábban bevált receptem helyett egy újabb kísérlet sorozat indult. 

Cukrot évek óta nem használok, és ez édesítésnek a lehető legtermészetesebb módjait próbálom bevetni, édes zöldségekkel, gyümölcsökkel és ízfokozó fűszerekkel variálok. Ezt volt a legkönnyebb itt is tartani, a tészta már kicsit nehezebb ügy. 

Másik felem is lelkesen belevetette magát, hogy kifejlesszük a saját családi, mentes kovászos bejgli receptünket, amelyet majd egy kockás füzetbe írva örökségül adhatunk az unokáinknak. Hátha majd romantikusnak találják az olyan utópiákat, mint kézírás és füzet. 

Hívhatjuk-e bejglinek? Gasztroetikai kérdés

Persze felvetődik a kérdés, merhetjük-e bejglinek hívni ezt, a lengyel és magyar kultúrában elterjedt tekercset, amiben most nincs búzaliszt, tej, tojás, élesztő, mert komolyan veszem az ilyesféle gasztroetikát. De arra jutottam, hogy mivel már az eredete sem egyértelmű  (zsidó történeti források szerint 1610-es években, Krakkóban készítettek először ilyesféle mákos tekercset, de Bécs is magáénak érzi egy pár évtizeddel későbbiről.  Czifrai István 1830-as Magyar nemzeti szakács-könyvében pedig posonyi eredetűnek tartja. Mint karácsonyi sütemény, az 1800-as évek végétől kezdett elterjedni) és 120 év alatt annyian annyiféleképp csinálták, hogy a mienket is simán hívhajtuk bejglinek. 

Több rúdon túl vagyunk már a legújabb fejlesztésekből. Sokat inspirálódtam hagyományos, mentes bejgli receptekből, és a Gluténmentes kovász Fb-csoportból is. Az eddigi utolsó körhöz érkeztünk. Vasárnap délelőtt a Szilas patak partján megbeszéltük az eddigi tapasztalatokat, és a további teendőket. A következőkre jutottunk: 

• A sztenderd bejgli 500 grammos. Ennek pontosan a fele a tészta súlya, fele a töltelék, tehát 250-250 gramm. A tölteléket nehéz egészen pontosan kimérve készíteni, mert a folyadékigénye függ attól, hogy mennyire száraz a hozzávaló mag, amit kaptunk. A mák is lehet nedvesebb-szárazabb, a dió pedig ha friss, hidratáltabb. A legbölcsebb tehát bekeverni egy kicsit többet és tekerés előtt a tésztára mérni belőle 250 grammot. 

• Az, hogy sütés közben repedezni fog-e a bejgli, nagyban függ attól, hogy mennyire lett krémes a töltelék. A szikárabb töltelék kevésbé repeszti szét a tésztát, viszont nehezebb vele bánni és egyenletesen kenni. Én a krémesebb tölteléket jobban szeretem, és nem bánom, ha repedezik.

• A korábbi kovászos bejgli kísérletek inkább ruganyosak, mintsem zsírosak, linzerszerűek voltak. Ez köszönhető volt részben a viszonylag sok útifűmaghéjnak, részben a búzalisztesnél arányaiban kevesebb zsiradéknak. Eztán kicsit lejjebb húzzuk az útifűmaghéj-arányt és emeljük a zsiradékot, és ez már nagyon hasonlít az eredeti állagra. 

• A mentes lisztek közül a kölesliszt dominál. Ez a legjobb és legkönnyebben használható erre. A vegán változat arányaiban a rizsliszt a legtöbb. Szintén nagyon jól használható, és a többi lisztekkel szimbiózist kialakító alapanyag. 

• Az eddigi tapasztalatok szerint a kovász inkább segíti összetartani a tésztát, mint a korábbi, élesztős változat. Az élesztősből nem tudtam könnyen kivonni a tojást, a kovászosból igen, és ennek azért örülök, mert sok gyerek, felnőtt körülöttem érzékeny a tojásra. 

• A kovászom egyik sajátossága, hogy a vele készült tészta nem lineárisan, és nem egyenletesen kel. Néhány óráig semmi változást nem mutat, aztán nagyjából a 5. órától éledezni kezd. 

• Nagy és látványos változás a bejglitésztában nem lesz, mert a zsiradék nem engedi, hogy a kovász testépítővé fejlessze a tészta külsejét. Diszkrétebb hízást, puhaságot tapasztalhatunk. 

• Miután bekevertük a tésztát, elég egy fél-egy óra pihentetés szobahőn, aztán lehet nyújtani, tekerni. 

• A kovászos tészta könnyen nyújtható, főleg egy rugalmas szilikon lapon. Minél inkább a négyzet felé törekedszünk, annál szabályosabbra tudjuk majd hengergetni a bejglit. A 25×25 centis tésztalap elérése az ideális. 

• A tölteléknek nem fontos hidegnek lennie, a szobalangyos épp jó. Ha egyenletesen eloszlatjuk, a szilikonlap segítségével, de kézzel is könnyen feltekerhető. 

• A flódnihoz és bejglihez használt zsidarékokhoz szeretek hozzáadni egy evőkanál kacsazsírt. Nagyon jó ízt ad. A hagyományos édességek vajjal készülnek, a mentesekben a kókuszolaj teljesen jó. Én kacsazsír-kókuszolaj kombót használok.

• A tésztához és töltelékhez saját készítésű növényi tejet használok (kesu+kókusztej), és beválik ez is. A bolti növényi tejek édesebbek, azokkal a tészta és töltelék édesítéséből is le lehet picit farigcsálni. De akinek a tehéntej nem okoz problémát, azt nem beszélem rá a növényi tejekre. 

• Az édesítés egy részét a természet édesítőivel szeretem megoldani. A mákos töltelékbe kerül sütőtök, frissen facsart narancslé és édesítetlen szilvalekvár, vagy aszalt szilva. A  diósba párolt alma, gyömbér ( jól kiemeli az alma édességét), narancslé, mazsola. A korábbi bejgliket csak ezekkel édesítettem, de a tészta felszívta az ízeket.

“Érdemes még édesíteni. Úgy gondolj erre, mint a műkorcsolyázók sminkjére. Ha ráközelít a kamera, ijesztő és vakolatszerű. De távolról pont jó” – fogalmazott a férjem. Így aztán a most megosztott verzió kapott egy kis eritritet (bármilyen más, szimpatikus cukorfélével csereszabatos). 

• Ha steviát vagy stevia-eritrit keveréket használunk, akkor egy pár facsarás citromlevet is adjunk hozzá, hogy a mellékízét tompítsa. Ha juharszirupot, vagy más szirupot, akkor a receptben javasoltnál egy árnyalatnyit kevesebb legyen a hozzáadott folyadék. 

• Miután feltekertük, 8-10 óra kelesztést elbír 24 fok körül. 22 fok körül többet is. Több ideig is pihenhet, de az már nem ad hozzá túl sokat, a végeredmény hasonló lesz, mint egy munkaidőnyi pihenés után. Egyelőre legalábbis itt tartunk a tapasztalatgyűjtésben. 

• Ha tojással lekent, kígyóbőr mintázatot szeretnénk, akkor ugyanúgy, mint a hagyományos bejglit, kétszer érdemes lekenni. Egyszer a formára tekerés után, kelesztés előtt. Másodszor pedig közvetlenül a sütés előtt. Ezután szurkáljuk meg villával, mielőtt az előmelegített sütőbe tennénk. 

• A vegán változatból értelemszerűen kimarad a tojásos simogatás. Sütés előtt egy minimális olajjal érdemes átecsetelni, majd a hagyományoshoz hasonlóan villával 10-15x megszurkálni. 

• Végül megegyeztünk abban, hogy kétszer etetem az aktív kovászt a bejgli-nap előtt 1:3:3 arányban, hogy másnap reggelre ereje teljében legyen: egyszer ebéd után, majd pedig este. Másnap reggel pedig nekiállhatok összedobni a tésztát. Amíg a tészta pihen kicsit, a töltelékeket elkészítem, majd a betöltés, feltekerés, hosszú kelesztés után este sütünk.  

A kétszeri etetésből végül kapásból elfelejtettem az elsőt, így este egyszer etettem 1:5:5 arányban, és másnap reggelre ez is megtette a hatását. Mondanom sem kell, a gyerekek mellett a sütés napja sem teljesen úgy alakult, ahogyan egy elmélyült házi sütödéhez illene. 

Karácsonyig önkéntes karanténban vagyunk, mint sokan mások, akik a nagyszülőkkel szeretnének ünnepelni. Reggel 6 felé kezdek reggelit készíteni. A  slow life jegyében fogyasztják a gyermekek, közben rajzolni-, rohangálni- és veszekednivalójuk is bőven akad. Addig a töltelékeket megcsinálom. Nagyvonalú számításaim alapján 8-kor, amikor a kovász ereje zenitén tündököl, kezdhettem is a bejglit. 

Ilyen ez a sütés-burleszk

Csak hát tanulni is kell az elsőssel. Animálni az ovist, hogy ne kezdjen el fokhagymanyomóval gyurmát morzsolni, mint legutóbb, és nyomkövetni a  tízhónapost, mert applikációit nemrég frissítve rájött, mennyire jó buli tereptárgyakra, illetve konyhai fiókokba mászni és virtuózan  szórni a liszteket, fűszereket. Fél órával a reggeli után részben egy újabb lökés inzulin érkezik: “mami, kaphatok enni?”, részben bekapcsol, az “anya, nézd!” mantra. Ha minden családnak annyi pénze lenne, ahányszor ez elhangzik, akkor sokat tudhatnánk az egészségügybe invesztálni már rengeteg stadiont építhettünk volna.

Fél 9-kor millió fecni, építőkocka és minden párna a földön…

csúzlikészítés nádból és gatyagumiból, a legkisebb néhányszori kiemelése a fiókokból és a szennyeskosárból. Pár összefeszülés a nagyobbakkal, közben kérlelés, hogy haladjunk a tananyaggal is. A mosást is be kell dobni.  Fél 10-re készen is állok a lisztek bekeverésére. Ja nem, a legkisebb elálmosodott, szoptatni, aztán altatni kezdem. Csak mei taiban szeret aludni napközben, magamra kötöm, ringatom, szereti a zsizsegést maga körül, én meg azt, hogy van két, szabad kezem, és lábam. 

10-kor altatódallal keverem a liszteket.

Érkezik a férjem is a home officából egy kis szünetre a saját tésztáját készíteni. Jajj, elzárták a vizet egy órára. Hogyhogy? Nem szóltak be? Nem emlékszem. Még szerettem volna kimenni velük biciklizni délelőtt. Jó, legózzunk addig. Visszakapcsolják a vizet, befejezem a tésztát.

“Jövünk segíteni”- tolják a konyhapulthoz ketten a széküket, összevesznek, ki hol álljon, ki nyalogatja majd a mákos, ki a diós tál maradékait, a húguk erre ébred. A töltést, tekerést együtt csináljuk. Így dupla annyi ideig tart, de ha már olyanokat írok a posztjaimban, hogy vonjuk be a gyerekeket a konyhai műveletekbe, hát fogadjam is meg a tanácsom. 11-re kelesztésre készen állunk a reggel helyett. 

Akkor jöhet a főzés a vasárnapi maradékok felhasználásával, addig édesapjuk öltöztet, és ebéd előtt még kirongyolunk biciklizni egy gyorsat. A délután hasonlóan meghitt adventi készülődés jegyében telik. A kelő tészta viszont megkapja énidejét, a kamra csendjében, 24 fokon relaxál. Este 7 órára felé készen áll a sütésre.

 

Elkészítés:

A töltelékekkel kezdek. A darált mákot a sütőtökpürével, édesítővel, fűszerekkel és kb. 50 ml növényi tejjel felfőzöm. Később langyosan lazítom a szilvalekvárral, narancslével és még annyi tejjel, hogy masszív, de kenhető  legyen. 

Az almát héjastul kis kockákra vágva az aprított gyömbérrel egy kis fazékban párolni kezdem. Ha megpuhult, leturmixolom. Hozzákeverem a darált diót, édesítőt, fűszerezem, kb 30 ml növényi tejjel felfőzöm. Langyosan mehetnek hozzá az aszalványok, a narancslé és még annyi tej, hogy masszív, de kenhető állagot kapjak. 

Kimérem a tészta hozzávalóit. A liszteket átszitálom, picit sózom, átkeverem az édesítővel. A következő kör a zsiradékoké (vagy darált magé), majd a kovász és a folyadék jön, és mindent kézzel összedolgozok. Lefedve szobahőn fél-egy órán át pihentetem. 

Liszttel szolídan megszórt nyújtódeszkán, vagy lisztmentesen szilikonlapon picit belisztezett nyújtófával minél inkább négyzet formájúra nyújtom. 25×25 cm-es alapterület az ideális. A töltelékből 250 grammot a közepére halmozok, és azt kézzel, spatulával óvatosan a szélektől fél centiméteterrel bezárólag egyenletesen a tésztára lapogatom. 

Először a hosszanti széleket, aztán a keresztben fekvő széleket visszahajtogatom, és kézzel, vagy a szilikonlap segítségével nem túl szorosan elkezdem feltekerni. A végét kicsit rányomkodom, hogy rögzüljön. A sütőtálcára helyezem, ha több rudat készítek, akkor legalább 7-10 centire egymástól. 

Ha meg szeretném kenni tojással, akkor a sárgáját a fehérjétől elválasztom, és első körben a sárgájával ecsetelem (majd a sütés előtt nem sokkal a fehárjével). A vegán változat natúr marad. 

Nyugodalmas, meleg helyre teszem kelni óvatosan lefedve 7-10 órára. A fedés ne legyen nehezék a rudakon, inkább egy méhviaszos kendő vagy nejlon legyen, ami alig ér hozzá. 

Ha készen áll a sütésre, duzzadtabb és puha, akkor a sütőt 175 fokra kapcsolom. A bejgliket még egyszer lekenem, immár csak fehérjével, és utána villával néhány helyen megszurkálom. A vegán változat maradhat natúr, vagy átkenhetem egy kevés kókuszolajjal. Picit fényesebb lesz, de minimális különbséget jelent. Villával megszurkálom néhány helyen és 30-35 perc alatt megsütöm.