Puhaság és változatosság a kicsiknek: gyerekbarát szalontüdő

A magyar szívhez a belsőségek közel állnak. A pejsli puhasága, finomsága lehet, a kisebb szíveket is megnyitja. 

Az a ruganyos, puha állag, amit egy szalontüdő nyújtani tud, méltán tehetné népszerűvé a gyerekek körében a szárazabb csirkemell helyett. A szalontüdő vagy pejsli (pájsli, ki hogy hívja) monarcia-korabeli ételünk, ízvilága fűszeres, savanykás, és úgy kívánja a sört, mint az esőt a tavaszi vetemény.  De ha kicsit elrugaszkodunk ezektől a szokásoktól, lágyabb, gyerekbarát fűszerezéssel sör nélkül is csodásan megállja a helyét. 

Nem állítom, hogy mindig rajongtam a tüdőért. Gyerekkoromban a családom rendszeresen készített belsőségeket, szárnyast, sertést és borjút is. Részben mert olcsóbbak voltak, mint a színhúsok, és velük változatosabbá lehetett tenni a húsételeket akkor is,  amikor nem volt a maihoz hasonló választék. Részben pedig maguk is ezt a mintát hozták otthonról, hogy egy állatnak minden hasznosítható szerve  értékes. A kilencvenes évekig még divat volt a pejsli, a vendéglátós apukám néha mesélt is arról, hogy belvárosi étteremben, ahol dolgozott, ki hogy szerette. Medveczky Ilonának például az egyik kedvenc fogása volt, és pezsgővel öblítette le.  

Aztán a koleszterin és állati zsírok leváltásával, a szója és margarin előretörésével nálunk is kevésbé fordultak elő a belsőségek, hiszen akkor épp egészségtelennek tartotta a közvélemény. Én sem kívántam magamtól, legfeljebb néha a májat. Később akkor találkoztam rendszeresebben szalontüdővel, amikor az újpesti piac közelében dolgoztam, ahol egy régivonalas kifőzdébe jártunk időnként ebédelni. Ha lekéstük a 11-től már sűrűsödő néhány órás időablakot, akkor már csak ez, és néhány hasonló klasszikus maradt. 

Részei lehetnek az egészséges étrendnek

Amióta a belsőségekről is kiderült, hogy valójában ásványi anyagokban gazdag tápanyagbombák, már el lehet hinni, hogy részei lehetnek az egészséges étrendnek. Nem kell se zsírosra, se nehézre főzni, és nem kell rántással, vagy tejfölös habarással további tartalmat adni neki.  Ebben a posztban összegyűjtöttem a belsőségek előnyeiket és azt is, miért szereti őket az immunrendszer. Zöldségekkel is fel lehet ütni, és a fűszerezésük lehet a hagyományosnál lágyabb. És még egy érv mellettük: a fenntartható húsfogyasztás részei lehetnek azzal, hogy nemcsak színhúsokat választunk.

A pejsli különleges a hazai gasztro történetben. Krúdy Gyula beszámolói szerint a vendéglők villásreggeli kínálatában szerepelt. A 11 órás, kései tízórai, a Gabelfrühstück magyarításából származó gábli a link alakok és szellemi szabadfoglalkozásúak első étkezése volt, akik későn ébredve, másnaposan falták a  zónapörköltet. Krúdy A gábli történetében részletezi a szokásokat, és a következő tanácsot adja: “Nem ajánlom egyetlen háziasszonynak se, hogy versenyre akarjon kelni a vendéglői pájslival, a savanyú tüdővel, mert biztos kudarc éri.”

Bocsánat, én most mégis megpróbálkozom vele. Semmi versenyszellem, csak meg szeretném mutatni a gyerekeknek. Hagyományosan marha vagy borjú tüdővel készül, de sertésből gyakrabban készítik. Nálunk a fűszerei gyengédek: babérlevél, borókabogyó majoranna, borsikafű ízesíti, egy kis mustár, paprika, és citromlé adja még hozzá a savanykát. 

Hogyan kóstolják a kicsik?

Része lehet a hozzátáplálásnak is. Alkalmanként fogyaszthatnak belsőséget a babák is a húsok bevezetésének idejétől, átlagosan a 7-8. hónaptól. Indítsunk egy kis kóstolóval, a puhasága miatt esélyes, hogy beválik. Aztán legközelebb kínálhatunk többet is, ahogy igény van rá. 

Mivel pejsli nem készül nálunk gyakran, egyike volt azoknak a húsos fogásoknak, amelyekből a hozzátáplálási korban apránként, jégkockatartóban fagyasztottam néhány adagot.  A baba verzió itt nem úgy készül, mint más receptjeimnél, hogy a családi végső fűszerezése előtt kiveszek belőle, hogy lágyabb ízű legyen. Hanem a kész családi adagból kivett kis porciót dúsítom a babának tovább főtt vagy sült gyökérzöldségekkel, időnként spenóttal, lencsével.  Nagyon jó kis baba egytálételek készülhetnek vele. 

A tüdőragu hagyományosan a zsemlegombócot kívánja. Nálunk jellemzőbb a kapros kölesgombóc. Ha tejet fogyasztóknak készül, akkor be lehet vetni a kapros-túrósat, ha nem, akkor csicseriborsóval, vagy anélkül készülhet. 

A sertéstüdőt kisebb darabokra vágva szívvel együtt, 2 babérlevéllel és a borókabogyókkal bő, hideg vízben feltesszük főni. A tüdő térfogata a hőtől átmenetileg tágulni fog, a víz pedig habozni, de ezzel minden rendben van. 20 perc múlva hozzádobjuk  a megtisztított, egész hagymát és gyökérzöldségeket, és mielőtt megpuhulnának, a gyökereket nagyjából 25 perc múltán kiszedjük. A tüdőnek körülbelül másfél óra puhulás szükséges, a szív pedig a darabok nagysága szerint több mint két órát is kérhet. 

A megpuhult tüdőt és szivet kivesszük, és ha a hőmérséklete már hozzáférhető, falatnyi darabokra csíkozzuk, vagy ujjpercnyire kockázzuk. A másik hagymát felaprítjuk, az alaplében főtt, még ress zöldségeket felkockázzuk, és egy fazékban zsiradékon elindítjuk a hagymát. Pici fűszerpaprikával ízesítjük, hozzádobjuk a zöldségeket. Babérlevéllel, majorannával, borsikával, 1 tk mustárral fűszerezzük, paradicsompürét kanalazunk rá, és a leszűrt alaplevet apránként adagolva hozzá megpuhítjuk, végül a babérlevelet kiemelve a zöldségek egy részét turmixoljuk. A pürés zöldségkeverékbe forgatjuk a tüdő csíkokat és az immár megpuhult, felcsíkozott, vagy kockázott szívet. További alaplevet adagolva beállítjuk a ragu állagát, és kap még egy kanál mustárt, és borsot, citromlevet ízlés szerint. 

A körethez az áztatott kölest enyhén sós vízben puhára főzzük. Ha sokáig áztattuk, másfélszeres víz elég lesz, ha rövidebb ideig, akkor kétszeres mennyiségű vizet is felvesz. Addig hagyjuk csak hűlni, hogy kézzel átkeverhető legyen. Akkor a kaprot felaprítjuk, a túrót hozzáforgatjuk, ha kell, még sózzuk, meglocsoljuk citromlével és kézzel diónyi gombócokat formázunk belőlük.

Ha tejmentes változat készül, akkor a kölest kevesebb vízben pergősebbre főzzük. A lecsöpögtetett csicseriborsót citromlével – és kezeletlen – reszelt citromhéjjal, sóval és növényi tejszínnel pürésítjük, és a kölessel és aprított kaporral összedolgozzuk. Kis pihentetés után lehet nedves kézzel gombócolni. 

Változatos és egészséges étrendet kialakítani a családnak rengeteg idő és energia. Ha különböző étrendi igényeket kell összehangolnod munka és más feladatok mellett, étrendtanácsadásomon segítek egy hosszú távon tartható rendszert kialakítani. 

Ha pedig családi receptekre, inspirációra van szükséged, kövess Facebookon, Instagramon!