Harcsa Hortobágyi – klasszikusok egészségesebben, babáknak is

Ha létezik minden maradékot átölelő nemzeti ételünk, az a hortobágyi húsos palacsinta. Ennek érkezik most az egészségesebbre formált, halas változata. A babák sem maradnak ki. 

A Hortobágyi húsos palacsinta olyan, nosztalgiát ébresztő magyaros fogás, amely egyszerre lett a Kádár korszak vendéglátós mélyrepülésének, és egyszerre a rendszerváltás utáni évek lehúzásnak a szimbóluma. Hírneve azzal sérült, hogy évtizedeken át az éttermi ételmentési lánc végére került, több napos, összekutyult maradékokkal töltött tésztaként. Aki nem élt a hiánygazdaságban, nehezen hiszi, hogy mi lehet ebben a jó. Mert hogy lehet jó a hortobágyi, nagyon is, ha otthon készül és lelkiismeretesen állunk hozzá. 

Ez az étel, mint borjúpörkölttel töltött palacsinta a harmincas években is szerepelt már hazai szakácskönyvben, de hortobágyiként az 1958-as Brüsszeli Világkiállítás magyar pavilonjában debütált. Szíve-lelke a pörkölt, a palacsinta, a tejfölös szósz és a megtöltés után még az ízek, állagok összesütése a sütőben. Ehhez képest itt másképp készül majd, mert figyelembe szeretném venni a gyakori intoleranciákat, és szeretném népszerűsíteni a halas fogásokat is, és ötletet adni arra is, hogyan lehet a hozzátáplálás idején is készíteni. 

A hal mellett családon belüli kampányt is folytatok, mert a középsőm nehezen tudja megszeretni, ezért mindig kísérletezem, mik azok a fogások, amelyekben a leginkább elfogadja. A halburger, a citromfüves halgombóc curry, a kókusztejes halgombóc leves, a natúr sült lazac narancsos sütőtökpürével már átment a szigorú szűrőjén. A harcsa hortobágyi is bármikor bevethető, ezért remélem, más gyerekeknél is siker lehet. 

Milyen halból készüljön?

A legjobb lenne jó öreg, őshonos szürkeharcsából készíteni.  Az édesvizek egyik legnagyobbra növő halfaja nagyon finom, és viszonylag szálkamentes, de nem kapható az év minden szakában. A horgászati tilalmi ideje májustól június közepéig tart, és leginkább télen, kora tavasszal lehet a legkönnyebben hozzájutni. Akkor sem olcsó. Kevesebb, mint a feléért kapható az afrikai harcsa. Minőségben nem közelíti meg, de sokszor nagyobb siker tud lenni a halat nem szerető gyerekek körében, mert filézve gyakorlatilag szálkamentes és nincs markáns hal íze.

A harcsafélék közé tartozik a cápaharcsa, a pangasius is. Sok helyen, a közepes éttermi harcsás fogásokban ezt használják.  Ázsiában, túlzsúfolt, a nagy mozgásigényű halak számára stresszes környezetben nevelik sok gyógyszerrel, így minden, csak nem egészséges. Bár létezik ökológiai tartásból származó pangasius is (egyelőre én csak hallottam olyanról, aki hallott olyanról, aki már kapott bio változatot). 

Néhány ötlet, amivel egészségesebb lesz és spéci igényeknek is megfelel

• Ha sikerül szürkeharcsát szerezni, a fej mögötti részek a legfinomabbak. A hal bőrét ne dobjuk el!. Felcsíkozva, vagy kockázva, serpenyőben kisütve ropogós csemege. Mehet a hortobágyi tetejére is tálaláskor. 

• Finom, ha a ragut szalonnán indítjuk. Ha viszont ki kell hagyni a sertés alapanyagokat, de jó lenne azért, ha füstölt íz is lenne a fogásban, akkor egy darabka füstölt sprotni, vagy egy jó 10 centis füstölt makréla felradabolva helyettesítheti a főzés végén az ételhez keverve. Egy pici darab szardella is remek ízfokozó. 

• Szalonna helyett még az aszalt paradicsom is használható. 

• A ragu bátran turbózható zöldségekkel. Reszelt sárgarépa, zeller, fehérrépa illik hozzá, de a spenótot sem utasítja el. A sütőtök kísértést jelenthet a kisgyerekesek számára, de azt csak akkor célszerű bevetni, ha nem baj, hogy édes lesz a halragu. 

• Akinek a fűszerek közül kerülnie kell a pirospaprikát, 1 kk kurkumával fel tudja dobni az ízeket. 

• Ha a palacsinta gluténmentesen kell, hogy készüljön, akkor nálunk ez a barnarizslisztes, vagy hajdinalisztes palacsinta tészta a leggyakoribb. A tojás nélküli kísérletekkel változó sikereim vannak, ezért az inkább kovászos szokott lenni (még nincs hozzá végleges receptem), vagy lisztkeverékes, pl a Bake-Free még nem hagyott cserben. 

• Ha pedig a szósznak kell tejtermék mentesnek lennie, akkor a rizstejszín vagy kesujoghurt (pl Dm Bio) szervül legjobban a pörkölt ízvilágával.

Tippek a baba változathoz 

A babának nagyon egyszerű összepárolni a ragura valót. Egy kis újhagymán reszelt sárgarépát, zellert, fehérrépát dínsztelünk, egy kis vízzel puhítjuk, majd hozzáadunk egy kevés paradicsomlevet vagy 1 hámozott, darabolt paradicsomot, beleengedünk néhány kis kocka halat, és ha szükséges, még annyi vizet adunk hozzá, amennyi épp ellepi. Ha a zöldségek mellett a hal is elkészült, lepürésíthetjük. 

Ha a hagymát és paradicsomot kihagyjuk belőle, a legbébibb változat  sárgarépás halként  a 6. hónaptól kínálható. Zöldhagymával, paradicsommal, ennyire natúr ízvilágban a 7-8. hónaptól kóstolhatják a babák.  

Az első időkben, nagyjából a 9. Hónapig nem készítettem a gyerekeknek crepe típusú, tojásos palacsintatésztát, inkább az amerikai palacsinta fazon vált be. A leggyakrabban ezt a fajta zabpalacsinta fordul elő nálunk. 

Elkészítés: 

A palacsintatésztát bekeverjük.

A hagymákat megtisztítjuk, aprítjuk, a szalonnát, vagy a helyettesítőit felkockázzuk, a zöldségeket tisztítjuk, lereszeljük (félreteszünk belőle a babának is), a paradicsomokat fél percre forró vízbe mártva hámozzuk, felkockázzuk, a kápiát felaprítjuk. A halat nagyjából 6 centisre vágjuk (az egyik darabból kisebb kockákat félreteszük a babának). 

A főzőedényben a szalonnát megolvasztjuk, majd átsütjük. Szűrőkanállal kivesszük az edényből és a megmaradt folyékony zsíron megpirítjuk a reszelt gyökereket, hozzákeverjük a hagymát, majd fokhagymát, a kápiát, fűszerpaprikát vagy kurkumát.  Átforgatjuk jó párszor, majd jöhet a paradicsom, a só, vagy szardellafilé. Beleengedjük a halat, és amíg ellepi, felöntjük vízzel. A végefelé belekeverjük a paradicsomlevet is. 

A szaft kevesebb, mint felét kivesszük, és a maradék a hallal botmixerrel egyneműre pépesítjük, és visszadjuk neki a szalonnát (vagy belekeverjük az apróra vágott füstölt halat). Majorannával, kaporral ízesítjük. 

A kiszedett szaftból 2-3 evőkanálnyival összekeverjük a tejfölt/pótlót a hőkiegyenlítés kedvéért, azután a maradék szaftot is hozzákeverjük, és ha kell még, pépesítjük. 

A baba raguját is elkészíthetjük a fentebb írt módon. A palacsintákat kisütjük. 

Minden palacsinta lapba 2- 3 evőkanál halas ragut oszlatunk el, feltekerjük, vagy négyrét hajtjuk, és egymás mellé sorakoztatjuk egy tepsiben. Meglocsoljuk a mártással, és a sütőben 200 fokon 8-10 percig sütjük. Tálaláskor friss kaprot szórunk rá. 

Bizonytalan vagy a hozzátáplálásban? Különleges étrendi igényeitekkel zsonglőrködsz és az időhiány mindig nyerésre áll?  Válogatós lánglelkűvel küzdesz? Étrendtanácsadásomon ezekben a kihívásokban is örömmel segítek. Ha pedig családi receptekre, inspirációra van szükséged, kövess Facebookon, Instagramon!