Szívbéli lasagne mindenmentesen, házi tésztával

A lasagne kincs, ami mindenkinek jár. Aki mentes étrendet tart, annak is legyen élmény glutén-, tej- és tojás nélkül. 

Lasagnét ősszel-télen szoktunk inkább sütni, mert rossz időben nem akkora luxus a tésztázással járó időcsapda, mint amikor helyette a szabadban is lehet tekeregni. Adventkor különösen jól lehet vele illusztrálni, mi is lenne a lényege annak, hogy próbáljunk örülni a lassulásnak és várakozásnak. Gyerekekkel együtt tehát tanító, filozofikus tevékenység a maga teljes kézművességében a gyúrástól, a nyújtáson, töltésen át a sütésig.  

Nemrég a Pálvölgyi cseppkőbarlangban jártunk csoportos bejáráson, ahol a boszorkánykonyha nevű képződmény előtti résnél a túravezető kérte, a gyerekek kiáltsák be a kedvenc ételük nevét. Ígérete szerint azt a szemlőhegyi boszorkány másnap elkészíti nekik. Bodorkáink a lasagnét rendelték meg markáns hangerővel, de a banya sajnos mégsem sütötte meg másnap. A következő hétvégére muszáj volt hát beterveznünk. 

A lasagne sütés több generációs művelet, apró és nagyobb kezekre is szükség van.  Miért bajlódunk a gluténmentes házi tésztával, amikor annyi sok buktatót rejt aműfaj? Azon túl, hogy finom, ruganyos, puha, azért is, mert a legtöbb, boltban kapható gluténmentes lasagne száraztészta kukoricalisztből készül. Az elmúlt években sok étel intolerancia tesztet láttam, amelyből kiderült, a kukorica sokaknak problémás. Ezért is remélem, hiánypótló ez a keverék.

 

Sokféleképp ki lehet próbálni

A mentességet leszámítva itt a fő komponens, a darált húsos ragu egy hagyományos bolognai szósz, csak a szokásosnál kicsit több benne a zöldség. A sérgarépa, zeller alap, de kerülhet bele még spenót, mángold, gomba is. Ha marhahúst használunk, akkor a hentesnél többféle zsírtartalmúból kérhetjük a darálmányt. A zsírosabbakat szegyből és lábszárból darálják. Mérsékeltebb zsírtartalmút mellső végtagokból, vagy akár hátszínből is kérhetjük, bár az drágább is. Bárányhússal is kiváló, akár sós citrommal arabosabbra véve a hangulatot. Hús helyett májjal és zöldborsóval is remek, vagy lazaccal és fodros vagy kínai kellel. Sőt, egészen vegán módon is. Például:

• A darált húst főtt barnalencsével, vagy mungóbabbal helyettesíthetjük, és paradicsomszósszal vegán bolognaivá lényegül
• A ragu készülhet sütőtökkel és vöröslencsével, zsályával, tökmagos besamellel. 
• De sütőtökkel és kelkáposztával is
• Cukkinivel, brokkolival és dióval 

Általánosságban a főzelék vagy krémleves maradékok újrahasznosításának is kiváló módja.

Glutén- és tejmentes besamel

A besamel mártás eredetileg vaj és liszt 1:1 arányú összemelegítésével, tejjel felfőzve készül. Itt ghee vagy kókuszzsír, esetleg kacsazsír pótolja a vajat, ha fontos pótolni. A tej helyett növényi tej, például mandula vagy rizstej, a liszt helyett például barnarizsliszt vagy rizsliszt-zöldbanánliszt használható. Magas szénhidrát tartalmú mártás. Akinek ez a liszt mennyiség sok, a legegyszerűbben krémsajttal tudja kiváltani a liszt egy részét, vagy teljes egészét. 

A tejkerülőknek egy szénhidrát csökkentő ötlet:  4:1 arányú zsiradék-rizsliszt kombót mandulatejjel és zöldségpürével főzhetjük össze. Lehet például pirított cukkiniből vagy sült karfiolból készült püré füstölt sóval, fehérborssal, szerecsendióval, esetleg inaktív sörélesztő pehellyel ízesítve. Egy fél csicseri konzerv krémesre aprítva is használható helyettes püréként. Áztatott mogyoró vagy kesudió simára turmixolva szintén helyettesítheti a lisztet. 

Mikortól lasagnézhatnak a babák? 

A fogás puha állaga, könnyen kezelhető formája a hozzátáplálás korától kezdve siker lehet. Az összetételétől függően már az első időkben is kínálható. Pár bevált ötlet a baba verzióhoz: 

• A sütésre a legalkalmasabb a sztenderd 7 cm-es átmérőjű szuflé sütőforma, amelyben rétegezhetjük, és a családi tepsi mellett rövidebb ideig süthetjük. 
• A családi bolognai szósz fűszeres lehet a csöppeknek, A legegyszerűbb, ha nem külön készítünk egy bababarát változatot, hanem a családi ragut hígítjuk sütőtök vagy sárgarépa pürével. Az ízeket lágyítja a főzőtök és cukkini is. Néhány spenótlevél apróbbra vágva vígan megfér ebben a babásított szószban.  
• A besamel nem létszükséglet. Helyette pár teáskanál joghurttal, vagy tejmentes esetben egy kevés áztatott és pürésített zabpehellyel, vagy szimpla zöldségpürével krémesíthetjük. 
• Ha megsült, egy kis friss bazsalikom koronázhatja. 
• Ha a tésztának gluténmentesnek kell lennie, akkor egyéves kor alatt két komponens jobb, ha nem szerepel benne: az útifűmaghéj (magas rosttartalmát szokni kell) és a tápióka keményítő (az ázsiai alapanyagokkal azért jó az óvatosság, mert más növényvédelmi kultúrával dolgoznak). A legjobb rizsliszt-zabliszt-hajdinaliszt-víz kombinációjával egy saját tésztát gyúrni. Pl: 2 ek rizsliszt, 1 ek zabliszt és 1 ek hajdinaliszt 20 g vízzel két adagra elegendő, nyújtható tésztát ad.

Elkészítés:

Ragu: a hagymát, fokhagymát tisztítva felaprítjuk. A sárgarépát, zellergumót tisztítva lereszeljük. A szárakat, leveleket és a szárzellert aprítjuk. Fazékban zsiradékot melegítünk, és elindítjuk a hagymát, majd fokhagymát. Hozzákeverjük a darált húst, pirítjuk egy darabig, majd a reszelt zöldségeket is. Sózzuk és szárított zöldfűszerekkel ellátva egy kis vízzel puhítjuk tovább. Ha elfőtt a víz, mehet bele a paradicsompüré, majd a szárak, levelek. Beállítjuk az állagot, és fedő alatt puhulásig főzzük. A végén friss zöldfűszerekkel szórjuk meg. 

Besamel: A zsiradékon kis lángon kevergetjük a lisztet, nem fontos, hogy piruljon. Apránként hozzáöntjük a növényi tejet, és felfőzzük. Közben sózzuk, a végén szerecsendióval fűszerezzük. 

Tészta: A liszteket mérlegen a keverőtálba szitáljuk, sóval és vízzel összegyúrjuk, és 4 labdaccsá választjuk szét. 10-20 percet letakarva, szobahőmérsékleten pihenhet. Minden ladbacsot belisztezett felületen nyújtófával vékony téglalap formára  nyújtjuk, és amilyen méret kézenfekvő: nagyjából 12×18 cm-es lapokra vágjuk pizza vagy derelyevágóval. A tepsi szélességét érdemes figyelembe venni, és annak a fele lehet egy lap szélessége. A tésztalapokat lazán egymást fedve egy tálcára rendezzük. 

A sütőt 180 fokra kapcsoljuk, és előkapjuk a családi tepsit. Az aljára vékonyan besamelt kenünk, és ráparkettázunk egy réteg tésztát. Jöhet egy réteg ragu, majd besamel, és egy újabb tésztaréteg. Így tovább a készlet erejéig: a legfelső szint a besamel legyen. 50-60 perc sütésre lesz szükség. A sütés után egy jó 20 perc pihentetés még kellhet, hogy a nedvek diszkréten eloszoljak. Ha babaváltozat is készül, annak tésztája a szufléformában 15-20 perc alatt átpárolódik a szósszal. 

A mentes étrendre térni elsőre nagy időcsapda, szervezést, és gyakorlatot követel. Gyorsan gyakorlatba szeretnél jönni, mit mivel helyettesíts, kombinálj, honnan szerezd be, hogyan készítsd el? 

 Étrendtanácsadásomon ezekben örömmel segítek. Gyakorlatias tippekkel, receptekkel is meg tudom könnyíteni a váltást. Ha pedig egészségesebb családi receptekre, inspirációra van szükséged, kövess Facebookon, Instagramon!