Csoda erős csontlevek – így készülnek és így turbózható a gyógyerő

A belek üdítője, az emésztés wellnes kezelése, és nátha ellenes elixír. Hogyan készül és milyen alkotókkal, fűszerekkel fokozható a gyógyereje?

Az állati csontokból kifőtt ásványi anyagokkal és kötőszöveti finomságokkal teli, lassan főtt lé az egyik legkomplexebb táplálékkiegészítő. Csak nehéz rábeszélni a felnőtteket és gyerekeket is, hogy önmagában kortolgassák. Ezért ebben a posztban a gyógyhatású csontlé főzés alapjairól és arról lesz szó, hogyan lehet húslevessé alakítani.

Milyen csontokból, hogyan fő? Mi a különbség a terápiás csontlé és a vasárnapi húsleves között? Vannak levesbetétek, fűszerek, amelyek még ütősebbé teszik? Ezeket a kérdéseket a tanácsadásomon megkaptam, ezért gyűjtöttem össze mindent, amit jó tudni ( és ezért ilyen részletes és esetleg szájbarágós a poszt). 

Csontlé matek: A csontokból hosszan készült alaplé nem ugyanaz, mint a vasárnapi húsleves. A csontlevet több órán át főzzük, akár fél-egy-két-sok napig is lehet, és a végefelé lehet fűszerezni, zöldségezni. A vasárnapi húsleves kevesebb csontot tartalmaz, gyorsabban elkészül, más összetételű levet ad, de a fűszerei, zöldségei szintén hozzáadják a tápanyagaikat, és az immunrendszer örülni fog.  Ha a kettőt összeadjuk, és a jó zöldséges, fűszeres húslevest előzőleg hosszan készült alaplével rotyantjuk, az még gyógyabb gyógyleves.

Miért lett ilyen nagy divat alaplevezni? 

Amikor a városi lét, az inger gazdagság, a stressz, a levegő minősége, az élelmiszeripar adalékos, cukorban bő csemegéi, az állatok hajszolt növekedéséhez és a monokultúrás zöldségekhez, gyümölcsökhöz szükséges szerek sok a szervezetnek, akkor civilizációs tünetekkel jelezni fog. Ezek lehetnek emésztési problémák, gyulladások, intoleranciák, allergiák, autoimmun betegségek. Mögöttük a stábtagok például tápanyaghiány, a bél állapotának romlása, áteresztésének fokozódása, az emésztőenzimek akadozása, a bélflóra sokszínűségének csökkenése. A regenerálódás egyik hozzávalója a lassulás. Ez az étkezési szokásokra is vonatkozik. A kész ételek helyett a rendszeres főzés és házi koszt, a kovászos kenyér,  a csontlé mind visszatérés az előző generációk módszereihez. 

Miben segít a csontlé? 

Ahogyan az anyatejben található tápanyagok, úgy később a vegyes kosztunk állati termékei is segítik az izom, kötőszövet- és csontépítést. Zsíroldékony vitaminokat is tartalmaznak, úgy, mint az A-, D-, K2-vitaminok, amelyek többek közt fehérjék és ásványi anyagok felszívódásában játszanak szerepet. A csontokból a főzés során egy sor áldás oldódik ki, úgy, mint kalcium, magnézium, foszfor, kálium, és persze a szövetek kollagéntartalmából is bőven jut a levesbe. Jut még glutamin (a 20 fehérjealkotó aminosav fő lelőhelye az izomzat. Részt vesz a fehérjeszintézisben, a vese sav-bázis egyensúlyának és az immunfunkciók szabályozásában) kondoitin-szulfát (a porcszövet egyik szerkezeti összetevője), glukozamin-szulfát, hyaluronsav (a víz visszatartásában jeleskedik, nedvességet biztosít a szöveteknek, ízületeknek, hidratáltságot a bőrnek).

Szóval mindezek jó hatással vannak az emésztésre, az immunrendszerre,  jók a bőrnek, az ízületeknek, a hajnak, körömnek. És szülés után is regeneráló étel, amikor meleget, levet, ásványi anyagokat kíván a kismama szervezete.

Az immunrendszerre hogyan hat? 

Több mint húsz éve Dr. Stephen Rennard nebraszkai kutató orvos a családi tyúkhúslevesükről igazolta a nátha ellenes hatását. A fehérvérsejtek mozgását és aktivitását figyelte, és a fertőzésekkel szembeni védekezésben részt vevő neutrofilek esetében látta a leves gyógyhatását. A benne főtt zöldségeknél is megfigyelte a gyulladáscsökkentő hatást, így maga a leves összességében képviseli a nátha ellenes elixírt. 

Későbbi tanulmányok arra is rámutattak, hogy a bélrendszerhez kapcsolódó limfoid szövetnek és az immunrendszer működéséhez segítséget jelentenek olyan étrendi aminosavak, mint például a glutamin, L-arginin, cisztein és treonin. Egy jól nevelt csontlé mindet tartalmazza. 

Egy kondér umami

Az alaplében ott úszik az előbb említett glutaminsav, egyike az umami íz szüleinek. A sok szabad glutamátot tartalmazó élelmiszerek ízében megvan az a teltség és mélység, az az egyszerre sós és édeskés árnyalat, ami maga az ötödik íz. A húsok, halak, tejtermékek, főleg sajtok, a tojás és az olyan zöldségek, mint a spenót és alga, vagy a gomba hordozzák. A glutaminos alaplében egy kis konyhasóval házilag kikevertük a nátrium-glutamátot, mint természetes ízfokozót. És a zöldségek, fűszerek is ízesítik. A nátrium tartalmú zellergumó is segít elérni ezt az íztöbbletet. Sok lóerős leveket lehet összeállítani kombinálással: erről később még bőven lesz szó. 

Milyen eszközök kellenek az alaplé főzéshez? 

A legnagyobb fazekat kerítsük, és a tűzhely legkisebb lángját. A cél, hogy a lé éppen, hogy gyöngyözzön. Ha túl nagy a hő, akkor a kicsapódó fehérje miatt a lé opálosodik, zavarossá tud válni. Ha a legkisebb platni is erősebben bugyogtatja a levet, akkor egy lángelosztót érdemes beszerezni. 

Mennyi ideig kell főzni? 

A terápiás alaplé jóval tovább készül, mint a hagyományos húsleves. A lassú főzés azért is fontos, hogy a csontokból ozmózis útján kioldódhassanak a tápanyagok. Ezt a folyamatot egy kanál almaecettel lehet még segíteni. Marha vagy birkacsontokból 6-48 órán át, akár több részletben is főhet a lé. Szárnyasból: csirkéből, tyúkból, kacsából legalább 4 órán át, de lehet 10 óra is. 

A hagyományos japán ramen főzésben is több alaplé minőség van. A könnyebb és világosabb asari áttetszőbb levet ad rövidebb főzés után. Csirkével, hallal készül jellemzően. A sötétebb, ragacsosabb, kollegénesebb kotteri hosszan, akár több részletben is készülhet. Ilyekor az első főzés után leszűrt csontlevet másnap újra felteszik főzni egy újabb adag csonttal, és így tovább. 

Fedővel vagy fedő nélkül? És milyen a jó állag? 

A legjobb fedő nélkül, de úgy is jó, ha a fedőt csak lazán a fazékra tesszük és egy résen távozhat a gőz. Az elpárolgott vizet lehet pótolni, de a végén a lényeg, hogy a hagyományos alapleveknél jóval koncentráltabb, az erőlevesnél is egy fokkal sűrűbb levet kapjunk. Csillagos ötös, ha másnap a hűtőben kocsonyásodik. 

Slow cookerben a legegyszerűbb 

Lassú főzőhöz még nem volt szerencsém, de akik használják, állítják, hogy mindent, ami egy komplett leveshez kell, csontos, húsos részeket, fűszereket, egész hagymát, fokhagymát, hasábokra vágott gyökereket, akár gombát együtt este jó feltenni, és másnapra, legalább 10 óra múlva fogyasztásra készen áll a klasszikus, vasárnapi húsleves. 

Milyen csontokat, alkatrészeket válasszunk? 

Amennyire csak lehet, szabadon tartott, legeltetett, természetes táplálékon tengődött állat csontos, porcos, bőrös alkatrészeit. Így kapunk egészségesebb és gazdagabb levet. A hentesek segítenek, mely részek kellően porcosak, illetve kollagénben gazdagabbak. Marhából a nyak, a térd, a farok (ököruszály) remek. bárányból, birkából a nyak, a gerinc, bontás után maradt csontok. A kutyáknak szokták félretenni a gégét: azt is ki lehet próbálni. Csirkéből a farhát mellett a fej, láb fontos elem, a kacsának a nyaka, szárnytöve olcsó, és jó. Keverni is lehet ezeket, sőt. Van, akinek a bárány vagy kacsa lé önmagában túl karakán, ezért egy megszokott marha vagy csirke íz szelidíteni tudja. Az egyik legfinomabb marha alkatrész a nyelv. Muszáj egy esélyt adni neki. Puhára főtt, izmos húsa a leves legfinomabb része lesz. 

Meddig alaplé, és honnantól leves? 

Az alaplé/ csontlé a csontokból lassan és hosszan főtt lé. Nálam zöldségekkel, fűszerekkel. Leszűrve többféleképp fel lehet használni. Például kortyolgatni, mint egy gyógyteát, főzelékhez, krémleveshez, rakott ételekhez, rizottóhoz, pörkölthöz, ragukhoz, curry-khez adagolni. Ha meg egy ütős, gyógylevest szeretnénk belőle készíteni, akkor az alaplevet újra feltesszük főni, fűszerezzük, zöldségezzük, hús is mehet még bele.

Az alaplevet is zöldségezzük? 

Érdemes. A leveszöldségek, mint sárgarépa, zeller, karalábé, vöröshagyma, fokhagyma paradicsom nemcsak az ízeiket adják át a lének, hanem hatóanyagaikat is. A gyökerek tápanyagok raktárai, a bennük lévő karotinoidoknak, flavonoidoknak antioxidáns hatása van.  A paradicsom likopinja és a sárgarépa béta karotinja a hevítés hatására jobban hasznosíthatóvá válik a számunkra. Más zöldségekből – például a hagymafékékből – szintén beúszó glikozidok pedig (olyan vegyületek, amelyek egy vagy több cukormolekulából és egy nem cukor jellegű molekulából állnak) az ásványi anyagok felszívódását segítik elő, a légúti irritációkat nyugtatják, fokozzák a bélműködést, étvágyat. 

Az alaplevet is fűszerezzük? 

Szintén érdemes. A szemes bors csuklómozdulattal kerül  általában a levesekbe. A benne található piperin ásványi anyagok, nyomelemek felszívódását segíti, illetve hatóanyagokat aktivál, például a kurkumáét. Egy kis darab gyömbér sem csak ízesít, hanem gyulladáscsökkentő hatása is a lébe úszik. Jól jön még a borókabogyó és a szerecsendióvirág is. A marha csontlé szereti a csillagánizst, ha pedig a szárnyas levet szeretnénk bolondítani, a zöld kardamom illatossá teszi. 

Mikor zöldségezzük? Mikor fűszerezzük? És mikor szedjük le a húst a csontokról? 

Ha hosszan főzünk, akkor először mehetnek a csontok minden nélkül. Amikor a csontokon maradt hús megfőtt, és kezd leomlani, leválaszthatjuk, félretehetjük. Utána csontok főhetnek tovább a szemes fűszerekkel, sóval, nagyobb darab zöldségekkel kiegészítve. Például egy cikk zellergumó, 1 sárgarépa, 1 vöröshagyma megmosva, héjastul, 1 paradicsom egészben, néhány fokhagyma megmosva, héjastul, esetleg egy kis kápia. Ha a zöldségek megfőttek, azokat is kivehetjük ( nem kell törvényszerűen kidobni, lehet pépesítve zöldségpástétomokhoz vagy szószokhoz, főzelékek sűrítésére használni, vagy például lepénykenyérbe sütni). A zöldségeket úgy is időzíhtetjük, hogy a csontlé főzés utolsó egy-két órájában kerülnek az alaplébe.   

És ezután már csak a második zöldségezés következik, amikor a leszűrt csontlében tesszük fel főni a végeredmény levesben, raguban, főzelékben, szószban látni kívánt zöldségeket. 

Így készül részletesebben: marha csontlé

1-2 kiló tetszőleges csontos testrészt (amiben van pl farok, térdcsont és ízűlet) hideg vízben tegyünk fel főni. Ha felforrt, az első főzővizet öntsük le róla és új vízben lassú lángon kezdjük el újra főzni egy kis almaecettel rásegítve az értékek kioldódását. A főzés során keletkezett habot szedjük le a tetejéről. Fűszerei lehetnek: bors, borókabogyó, csillagánizs, szegfűszeg. 

Ha húsos csontot kaptunk, a húst a puhulás után villával válasszuk le a csontról és a csontot tegyük vissza főzni. Ekkor sózhatjuk, és fűszerezhetjük. Néhány óra múlva a zöldségekkel feltölthetjük, és megpuhíthatjuk a levesben. 

Ha végül extra kocsonyás elixírt szeretnénk, akkor mehet bele egy borjú/marhanyelv, vagy olyan inas részek, amelyekről emlékeinkben a mócsingos hús él. Ezek valójában kincsek a bőrnek, kötőszöveteinknek. A nyelv nagyjából két óra alatt puhul. Utána még melegen a legegyszerűbb lehántani a hártyáját. Egy ötlet a nyelv tovább hasznosítására ebben a posztban. 

Ha szimbádkodni készülünk velős csonttal, annak  gyöngyöző vízben 30-40 perc általában elég.  A kérdés, hogyan tartsunk bent az értékes velőt fővés közben? Van, aki szerint a legjobb besózni a két végét. De anélkül is működhet, ha a csontokat a fazék alján, hússal, zöldséggel körbevéve stabil álló helyzetben tudjuk tartani. 

Ha az alaplé készítés után leves lesz a befejező állomás, akkor például el lehet vinni egy ramenesebb irányba, vagy készülhet belőle borscs. Vadashoz, curry-khez is használható. 

Így készül bővebben: szárnyas csontlé 

Farhátból, csirke aprólékból, pulyka csontokból, és kollagénes részek, mint fej, lábak tetszőleges kombinálásából készülhet a szárnyas alaplé. 

Ha kacsa részeket is használunk, például szárnytőt, nyakat, aprólékot, akkor számítanunk kell rá, hogy zsírosabb levet kapunk. Ha túl sok, akkor a zsírt  időnként érdemes kiskanállal leszedni a gyöngyöző léről, esetleg szalvétával felitatni. A kiskalanas megoldás azért jobb, mert elmenthető a zsír későbbi használatra.

A szárnyasokat is hideg vízben (esetleg egy kis almaecettel)  tegyük fel főni, de forrás után nem fontos leönteni az első főzővizet. Gyöngyözve főzhetjük, amíg a húsok meg nem puhulnak. Ekkor válassuk le a csontokról, és a csontok mehetnek vissza az alaplébe főni. Ezen a ponton sózhatunk, fűszerezhetünk, és pár óráig még lassan rotyogtathatjuk. Az  utolsó órában egész zöldségekkel gazdagíthatjuk. 

Az alaplé fűszerei: bors, szerecsendióvirág, gyömbér. Ha kacsalevet készítünk, a kardamomot szeretni fogja, a szegfűszeget is ki lehet próbálni. 

Ha a befejező állomás szárnyas leves lesz, akkor kiváló további fűszerek hozzá a sáfrányos szeklice, a lestyán, zeller levél. A hagyományos francia levesekben bouquet garnit, azaz fűszercsokrot tesznek, ami általában petrezselyem, kakukkfű, majoranna és rozmaring babérlevéllel összefogott kötege. A végén csak ki kell emelni egészben. Ha pedig nem leves lesz a végső felhasználás, akkor például itt egy tál ludas kása, csirke tikka masala, zúza curry. 

A közeljövőben a vegán immunerő és fenntartható étkezés kedvéért a zöldség alapú erőlevekről  is szó lesz. 

Milyen ételek tennének jót neked vagy a családtagjaidnak? Mindenki mást mond?  Vagy ha megvan a terv, hogyan lehet életszerűen megvalósítani?  Étrendtanácsadásomon örömmel segítek ebben. Tiltások helyett gyakorlatias tippekkel, menü tervezővel, receptekkel is meg tudom könnyíteni a váltást, illetve a különböző igények összehangolását. Ha pedig családi receptekre, inspirációra van szükséged, kövess Facebookon, Instagramon!

Források:

Chicken Soup Inhibits Neutrophil Chemotaxis

The immune modifying effects of amino acids on gut-associated lymphoid tissue

Aranymetszés: Az ünnepi húsleves gyógyító ereje