Mindenmentes kovászos fánk –  és kulisszatikai

Az óvodai farsangra fejlesztettem. Kosztosaim örömére a több körös próbasütés több körös kóstolással is jár. Összeírtam minden fontosat, hogy mentesen is jól sikerüljön. 

Poszátáim lelkesedtek, hogy bevállaltam, hogy sütök mindenmentes fánkot az óvodai farsangra, mert ez több körös próbasütéssel és kóstolókkal jár. És persze tekintélyes szakértelmükkel is tudják segíteni a fejlesztéseket. Azt a változatot posztolom végül, ami a legszimpatikusabb volt nekik. 

A legegyszerűbb lett volna persze fogni egy jó kis gluténmentes fánklisztkeveréket, mert van már forgalomban több is, amit nálam profibbak összeraktak. Aztán kovásszal növelni még inkább az életkedvét, szaggatni, sütni, de úgy elvész a konyhai adrenalin. A nehezebb utat járva legalább egy alaposabb posztot tudok írni. 

Így lett a fánk a farsang csemegéje

Kezdésként egy kis történelmi bulvár, hogyan lett a farsang édessége a fánk, mert az enyémek már kérdezték. Az egyik legenda szerint Marie Antoinette királyné egy karneváli éjszakán szerette meg, amikor az udvari álarcosbálról jelmezben egy kísérővel kiszökött. Egy utcai árusnál kóstoltak szalagos fánkot, majd a receptről is kifaggatták. Onnantól a zsírban sült beignet visszatérő karneváli csemege lett. Egy másik legenda szerint a fánkot egy bécsi pékségben találták fel, amikor a tolongásban kapkodó pékmesternő a forró zsírba ejtett némi kelt kalácstésztát. Idehaza a XIX. században terjedt el. 

A farsangi fánk legtöbb helyen a kerek kiszúróval szaggatott szalagos, de a szögletes csörögefánk (a törököktől vettük át) vagy az élesztő nélkül, sütőportól vagy szódabikarbónától emelkedő, joghurttól puhuló pillefánk is hiteles jelmezbáli szereplő. 

Aztán egy új elágazáshoz ért a fánk történelem, amikor az élelmiszer intoleranciák terjedése megteremtette a mentes fánkok igényét. Nemcsak a glutén, a tej, a tojás tud kellemetlenkedni sokaknál,  hanem az élesztő is, különösen akiknél a tejfehérje a problémás. Így aztán, hogy az immunrendszer ne ugorjon a farsangi menüre, azt is likvidáljuk. Helyette jön a finom kovász.

Ez nálam barnarizsliszt és mentes zabliszt keverékéből épült és több mint három éves. Így neveltem fel. 

Az eddigi kovászos kelt süteményeim receptjeiből indultam ki, és leginkább a kalács felé indultam, mert a fánk tésztája a gluténos valóságban is közel áll hozzá. 

Milyen lisztekből áll össze? 

A rizsliszt és kölesliszt keveréke az alap, mert együtt meg tudják közelíteni a búzaliszt adta örömöket. De fontos szereplő ehhez a keményítő is. Jelen esetben tápióka, de aki kisebb lábnyomra vágyik, burgonya keményítőt is használhat (ez esetben kicsit tömörebb lesz). 

A receptben egy kevés csicseriliszt egészíti ki a hármas szövetséget, mert ruganyosabbá teszi. Próbáltam kókuszliszttel is, az pedig könnyedebbé tette a tésztát, és adott egy plusz  intenzitást az íznek. Mindkettő jó, ki melyik végeredményt szeretné jobban. 

Egy kis útifűmaghéj érkezik még, mert becsületes rostja  és állagjavítója sok mentes kelt tésztának. A legjobb a liszt finomságúvá őrölt változat, az még inkább engedi buborékkal telni a kelő tésztát. 

Mennyi cukor vagy alternatív cukor kell bele? 

Én minimálisat tettem bele, fél kiló tésztához mindössze 40 grammot, plusz egy kis vanília kivonatot. Ezt lehet feljebb húzni. Ha valaki alternatív édesítésben gondolkozik, az lehet például eritrit, stevia, illetve a kész fánkok szórásához még tudatosabb a porrá őrölt glicin. 

A lekvár is könnyen elképzelhető cukor nélkül, például gyömbéres fahéjas almaszósszal.

Mennyi folyadék kell hozzá? 

Kevesebb, mint amire az első sütések alkalmával készültem, ugyanis nem rostban gazdag a tészta. Végül 160 gramm folyadéknál maradtam, aminek fele növényi tej. De lehet nedvesebbre, lágyabbra is készíteni, annál fánkosabb lesz. 

A kelesztés idejét befolyásolja a tészta hidratáltsága. A lágyabb tészta gyorsabban eléri a remélt növekedést. 

Hogyan készült fel a kovász, hogy életre keltse a fánkot? 

Ebben a receptben a teljes tömegnek kicsit több, mint 20%-a kovász. Lehet feljebb húzni, hogy még puhább, kelt tésztásabb legyen, de akkor célszerű rövidebb kelesztési időt választani, hogy nehogy savanykássá váljon a tészta. 

115 gramm aktív kovászt használtam a fánkhoz, és kétszer etettem. Először a sütés előtti délután 1:4:4 arányban, majd aznap este 1:8:8 arányban. Másnap reggel fitten várt, így mire a gyerekeket útba indítottuk intézményeik felé, a tészta már be is volt keverve. 

20 fok körül van nálunk, ezért a kikapcsolt sütőbe tettem a kelesztőtálat és mellé egy fél literes kancsóban forró vizet. Nagyjából ugyanazt tudja, mint a sütőbeli kelesztő program, csak energiatakarékosabb. Ebben a kellemes wellness klímában 4 órát töltött a tészta. 

Milyen olajban sült? 

A napraforgónak nem vagyok elkötelezettje (itt írom is, hogy miért), de valójában minden olaj kompromisszumos. Én a kókuszolajat választottam, de a repce is jó, aki hozzá tud jutni (én most 3 bioboltban sem kaptam). Igyekeztem éppen csak annyi olajat használni, amennyi feltétlenül fontos, nem lepte el teljesen a kiszaggatott tésztákat. 

Elkészítés

Keverő vagy kelesztőtálba szitálom a liszteket és alaposan összekeverem. Picit sózom, hozzámérem a cukrot/édesítőt és az útifűmaghéjat.  Belekanalazom a kovászt, hozzáadom a vanília kivonatot, majd apránként a langyos folyadékot is önteni kezdem és folyamatos keverés közben beállítom az állagot. Ha frissen a palacsintatésztánál egy kicsit sűrűbb állagot kapunk, az lesz a jó, mert a lisztek még felveszik a nedvességet. 

A tálat lefedve meleg helyen hagyom lazítani. Írtam fentebb, egy hűvösebb konyhában be lehet tenni a sütőbe például, és mellé egy bögre forró vizet. Itt a hőmérséklet, a kovász erőssége és a csillagállások függvényében 3-5 órát eltölthet. 

Magas falú serpenyőben olajat vagy kókuszolajat melegítek. 

Bármilyen kelt tésztával dolgozunk, melegben tegyük, azaz közben ne szellőztessünk, ne nyissuk ki a konyha ajtaját. 

A szaggatáshoz jól jön egy szilikon nyújtólap és rizsliszt. A puha tésztát nem fontos fával nyújtani, elég kézzel óvatosan nagyjából 2-3 centi vastagságúra nyomkodni. Ujjbegyekkel gyengéden lapítsuk, nehogy rosszul essen az értékes buborékoknak. Kiszúró formával kiszaggatjuk (nálunk a virág vagy lóhere forma megy közkívánatra), majd az olajban egyik-másik oldalán néhány perc alatt kisütjük. 

Hogyan lehet a mentes egészséges is? Ha mentes étrendre kell váltanod, és szeretnél gyorsan gyakorlatba jönni, mit mivel helyettesíts, hogyan készíts el, hogy a család így is elfogadja, akkor keress bizalommal! Étrendtanácsadásomon személyre illetve családra szabott mintaétrenddel, egészséges alternatívákkal, menü tervező ötletekkel, beszerzési forrásokkal is segítek. Ha pedig családi receptekre, inspirációra van szükséged, kövess Facebookon, Instagramon!